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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

2016年02月

にんにく+ごまで…にんにく味噌

きょうは2月末日。
今年はうるう年なので、29日です。

4年に1度の閏(うるう)年。
ですが、
閏年は、必ずしも4年に1度巡ってくるわけではありません。
  
・閏年は、西暦で4の倍数の年。
・ただし、100で割り切れる年は閏年ではない。
・しかし、400で割り切れる年は閏年である。

ちょっとややこしいです。
このあとも4年ごとに、やってくる閏年ですが、
80年後の閏年、西暦2096年の次の閏年は、
8年後の2104年になるようです。
(2100年は、閏年ではないのです)

さておき、
2月29日は、語呂合わせから、にんにくの日です。
漢字では、大蒜。
英語では、ガーリック。
スペイン語では、アホ。
いろんな国のさまざまな料理で、使われています。

その歴史をひもとくと、紀元前から薬用として栽培されていたようです。
(胡麻も、紀元前から栽培されていたと言われています。)

古代エジプトでは、ピラミッドを築く労働者がにんにくを食べて
厳しい労働に耐えている姿が描かれた壁画があり、また、
日本では、古事記や万葉集に、にんにくの記載があるそうです。

にんにく、といえば、滋養強壮!
というイメージのとおり、
免疫力を高め、殺菌作用がつよく、
疲労回復、新陳代謝促進に効果的な食材です。

きょうは、にんにくを使った保存食、
にんにく味噌をご紹介いたします。
にんにくが入っていることは、全然わからない、
まろやかで美味しいつけ味噌。
ごま油を加えているので、風味がいいのです。

田楽味噌のように、豆腐やこんにゃくにのせてもよし、
ゆで(生)野菜につけるディップにしてもよし、
あったかご飯にのせたり、焼きおにぎりにしてもよし、
マヨネーズなどと混ぜて和物にしてもよし、
野菜や肉の炒め物に調味料として使えば味がきまるし…

献立の幅を広げる万能調味料です。
にんにくのパワーで、風邪やインフルエンザも撃退してくれます。
是非、お試し下さい。

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◆ごま風味にんにく 味噌
【材料】(作りやすい分量)
     にんにく 3片、 ごま油 小さじ2、 
     A【 酒 大さじ2、 みりん・砂糖 各大さじ1】
     味噌 40g(赤味噌30g、 白味噌10g)
     白炒りごま

【作り方】1.にんにくは、薄皮のまま、電子レンジで30~40秒加熱し、 
        包丁でつぶして刻み、ごま油小さじ1で炒める。
      2.味噌とAを加えて、弱火で焦がさないように練り混ぜ、
        ふつふつとして水分がとんで、塗りやすい状態になったら
        火を止めてごま油小さじ1を混ぜ、器に入れる。
        お好みで、炒りごまをふりかけてどうぞ。

     ※ 味噌の味によって、またお好みで、砂糖の量は加減してください。
     ※ 写真は、生しいたけ、とピーマンをグリル(網)で焼いて、
       にんにく味噌をつけたものです。

【今回使用したのはコチラ】

白ごま油275
(白)ごま油




いり白
炒りごま(白)






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つややか 炒り大豆ご飯

はやいもので、二月も下旬。
立春から二週間が過ぎ、
春一番の影響でずいぶん暖かな日もありました。

まだ、もう少し寒い日が続きますが、
三寒四温を繰り返しながら、
だんだんと春に近づいていくのですね。

さて、
節分のときの福豆、
おうちに残ってませんでしょうか?

豆撒きをしたあと、一年を無病息災にすごせるよう願って、
年の数(プラス1)の豆をいただきます。

子供のころは、年の数を食べ終えた後、
さらに豆の「お代わり」をしていましたが
もはや、年の数は食べられません。
袋入りの豆が半分以上残る、というご家庭が多いのではないでしょうか。

中には、
そのまま忘れて、季節が変わってしまった…
時間が経って、豆がしっけてしまった…
賞味期限が過ぎてしまった…
…という声を聞くこともあります。

厄除けの豆が、そんなことになってはもったいないので、
はやめにいただきたいものです。

そんなときのお奨めは、お豆さんを一緒に炊き込んだ
大豆ごはんです!

とても簡単で、素朴なおいしさ。
そして、炊いてる最中、香ばしい、いいかおりがキッチンにたちこめます。

美味しくなるコツは、
炊く前に、豆をフライパンで軽く炒ること。
そうすることで、すこし時間がたった豆の香ばしさが蘇り、
風味がよくなります。
それから、
少量のごま油を入れること。
お米2合に小さじ1杯ほど加えるのですが、
ツヤが出て、ふっくらしっとりしたご飯になります。

これは、豆ごはんに限らず、普通のご飯を炊くときも
お試しください。
クセのないくっきんぐせさみおいるだと、
ごま油が入っていることは全くわかりません。

今回は、豆の風味をいかすために、
くっきんぐせさみおいるを加えました。
ごま油の香りを楽しみたい向きには、
金ごま油や黒ごま油をくわえると、ふわっとごま香る
ご飯になります。

炊飯ジャーにもお米がこびりつかずに
するっと取れるのも嬉しいです。

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◆炒り大豆のご飯~節分豆を使って~
【材料】
   炒り大豆(節分の残り) 一つかみ(30~40g)
   米2合、 酒 大さじ1.5、 みりん・うす口醤油・塩 各小さじ1/2
   くっきんぐせさみおいる 小さじ1
【準備】   
   ・ お米はといでザルに上げて炊飯器に入れ、
     2合分の水加減をしてから、大さじ2の水を取り、
     (酒+みりん+醤油の分)
     30分ほど吸水させておく。
   ・ その間、豆はフライパンで軽く炒って冷ましておく。
【作り方】
   1.炊飯器のお米に、酒、みりん、醤油、塩、そして
     大豆を加えてふつうに炊く。
   2.炊き上がったら豆をつぶさないように混ぜ、10~15分
     蒸らす。

   ※ 昆布(5cm角くらい)を一緒に炊くと、旨みが増します。

   ※ お好みで、油揚げ、人参など具を入れても美味しいですが、
     シンプルに豆だけの方が、豆の風味が生きて味わい深いです。

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【今回使用したのはコチラ】

cooking sesami oil



くっきんぐせさみおいる





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胡麻製!パリパリチョコ&とろける生チョコ

暖冬で始まった2016年ですが、
厳しい寒さがつづく今日このごろ。
そんな寒さの中、あちこちでチョコレート熱が
高まっています。

デパートを覗けば ウインドウの中に
美味しそうなチョコが並び、
パソコンを開くと、このバレンタインの時期ならではの
多彩なチョコがアップされています。

どれも美味しそうなのですが、
どれも、びっくりするような高値…

いろいろ食べてみたい私は
毎年、手作りのチョコレートです。
いろんなチョコを試作したのですが、
今年は、ごまを使ったこの2つが人気でした。

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左は、炒り胡麻がぷちぷち、薄めのチョコがパリパリ…
と食感がよくて、ごまの風味が香る「パリパリ胡麻チョコ」

簡単に出来て、ごまとチョコレートがよく合い、
とても美味しいです。

そして、右は「とろける生チョコ」
生チョコといえば、チョコレートに生クリームを加えるのが
一般的な作り方です。が、
これは、くっきんぐせさみおいると豆乳でつくったもので、
口に入れると、とろける口溶けのよさです。

きめ細かくてなめらかな食感、
生チョコは生クリームで作るものという先入観も
とけてなくなってしまいました。

クセのないくっきんぐせさみおいるを使っているので、
チョコレートの香りや風味がダイレクトに感じられ、
チョコレート好きにはたまりません。

胡麻の香りと食感を生かした「パリパリ胡麻チョコ」
胡麻の香りを出さずに、なめらかな美味しさを演出する「とろける生チョコ」
どちらも是非お試し下さい。

市販の板チョコでもできますが、
製菓用のチョコ(クーベルチュール)で作ると、
有名店のチョコにひけをとらない美味しさに
仕上がります!



◆パリパリ胡麻チョコ
【材料】(直径5~6cmの丸いもの×12枚分)
     (スイート)チョコレート 50g、白炒りごま 大さじ1.5

【作り方】
    1.チョコレートを刻んで、ボールに入れる。
    2.湯煎で(50~60℃の湯につけて)溶かして、滑らかになるまで
      静かに混ぜる。
    3.ごまを飾り用に少し残して、2に加えて、混ぜる。
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    4.オーブンペーパーの上にスプーン1杯分おとして、
      直径5~6cmの円になるよう、スプーンで丸くする。
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    5.飾り用にとっておいた白ごまを上から散らして、
      そのまま冷やし固める。

    ※ ビターチョコ+黒ごま、ミルクチョコ+白黒ごま…
     など、お好みでお試しください。






◆ とろける生チョコ
【材料】(パウンド型1台分)
    (スイート)チョコレート 100g、 豆乳 20cc 
     くっきんぐせさみおいる 20g、 ココア 適宜
   
【作り方】
    1.チョコレートを刻んで、ボールに入れる。
    2.湯煎で(50~60℃の湯につけて)溶かして、滑らかになるまで
      静かに混ぜる。
    014










    3.豆乳とくっきんぐせさみいるも、それぞれ、50~60℃に温める。
    4.2に、豆乳を少しずつ入れて混ぜ、均一にまざると、くっきんぐ
      せさみおいるも少しずつ加えて均一になるまで静かに混ぜる。
    5.オーブンペーパーをしいた型に流して、冷蔵庫で冷やし固め、
      好みの大きさに切り分けて、全体にココアをふりかける。
      
    ※ ここでは、6×16cmのパウンド型で作りました。
      お弁当箱やタッパーなどお手持ちの容器でどうぞ。
      底面積が小さい容器で作ると、厚みのある生チョコができ、
      大きい容器だと、薄めの生チョコになります。
    ※ チョコレートは、ミルクチョコ、ビターチョコなど、
      お好みのもので作ってください。
    ※ 仕上げに、ラム酒やブランデーを小さじ1ほど加えて
      混ぜると、大人向けです。

【今回使用したのはコチラ】
いり白
炒りごま(白)





cooking sesami oil



くっきんぐせさみおいる





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初午~はたけ菜とかす汁

きょうは、二月六日です。
「きょうは何の日?」によると、
・抹茶の日
(茶道の道具「風炉(ふろ)」の語呂合わせで、ふろ→26で、
二月六日になったとか)
・海苔の日
(七〇一年二月六日に大宝律令が施行され、租税として納められた
海産物の中に、海苔が表記されていたことから)
だそうです。

なるほど、スーパーの広告には、
抹茶を使ったお菓子や飲み物、それから、
味つけ海苔や焼き海苔など色いろな海苔製品が
のっています。

そして、その横に「初午」とあり、
いなり寿司や、いなり寿司用の揚げの宣伝ものっています。

そう、今年の初午(はつうま)は今日です。
初午は、二月に入って最初の午の日。稲荷神社のお祭りの日です。
お稲荷さんゆかりのきつねの好物と言われる油揚げを使った
「いなり寿司」が、いつの頃からか 行事食となっています。

とはいえ、節分の恵方巻きほど定着していないよう。
毎年日がかわり、はやければ二月一日、遅ければ十二日。
日が固定しないため、盛り上がりに欠けるのでしょうか。

もともと、京都の家々では、初午の日には、
はたけ菜の辛子和えと、かす汁をいただいていました。

はたけ菜は、京都で古くから栽培されている京野菜です。

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その種は、油をしぼって、菜種油になり、
その花は、菜の花の漬物に。
葉や茎は、菜っ葉として、この寒い時季に収獲され、
煮物や和え物に重宝されています。
アクもクセもなく、太い軸も、この寒い時季はやわらかい。

かす汁は、一年で一番さむいこの時季、身体も心も温まる汁物です。
塩鮭や豚肉を入れるレシピも多いですが、
精進材料だけのかす汁もあっさりとして、美味しいものです。

どういう経緯で、食べるようになったのかはわからないのですが、
この寒い時季に、ビタミン豊富なはたけ菜は、風邪を予防し、
かす汁の酒かすは、健康にいい成分たっぷりで、身体の免疫力を高めてくれます。

きょう、ご紹介するレシピは、
辛し和えには、炙った油揚も加え、
かす汁にも油揚が入っています。
そして、
どちらもごまで風味と美味しさアップ。
辛し和えには、練りごまとすりごま、ダブルの胡麻づかい。
かす汁は、ごま油で素材を炒めてから煮ているので、
精進ですが、コクのある味。

はたけ菜が手に入らないときは、同じアブラナ科の
小松菜や水菜などでも、美味しいです。
是非作ってみてください。

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◆ はたけ菜と油揚げの辛子ごまあえ
【材料】
  はたけ菜 1把、 塩 少々、油揚げ 1/2枚
  A【白練りごま・白すりごま・白味噌・うす口醤油・みりん 各大さじ1、
    溶き辛子 少々】 
【作り方】
  1.はたけ菜は、塩を加えた熱湯でゆでて、食べやすく切る。
  2.油揚をこんがり焼いて、短冊切りにする。
  3. Aを混ぜて、1と2を和える。


◆かす汁
【材料】(約4人分)
  酒粕 100g、だし(ベジブロス)3カップ
  油揚げ 1枚、大根 約10㎝、にんじん 1/2本
  ごま油 大さじ1、ねぎ 少々、七味唐辛子 少々
  A【うす口醤油・白みそ 各大さじ1、 塩 少々】

【作り方】
  1.酒かすはちぎってぬるま湯につけ、しばらくおいて柔らかくする。
  2.大根、にんじん、油揚げは、食べやすく短冊切りにする。
  3.鍋にごま油を熱して、2を炒め、だしを入れて煮立て、やわらかくなると
    1の酒かすを入れて煮溶かし、Aを加えて味をととのえる。
  4.器に盛り、ねぎの小口切りを盛り、好みで七味唐辛子をかける。

※ 酒かすと白みそは、種類によって味や塩分も違うので、
  味をみながら、加減してください。

【今回使用したのはコチラ】

すり白
すりごま(白)








ねり白150
練りごま(白)







白ごま油275
(白)ごま油





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