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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

2016年03月

ごま油香る~半熟味つけ卵

きょうは、イースターです。

イースターと言っても、名前は聞いたことがあるものの、
一体何の日なの?…という方も少なくないかもしれません。
何を隠そう、私がそうです。

キリスト教の行事であるイースターのお祝いに 呼んでもらって、
ゆで卵の殻にカラフルな絵を描いたこともあるのですが、
イースターが、いつで、どういう日なのか、つい最近までよく知りませんでした。

イースターは、日本語では「復活祭」
キリストの復活を記念する日で、毎年日が決まっているわけではなく、
「春分の日の後の最初の満月の次の日曜日」です。

今年は、3月27日ですが、
はやい年は、3月22日、遅ければ、4月25日ころ・・・
と、1カ月以上開きがあります。

そして、イースターといえば、卵。
キリスト教では、卵は生命の誕生を意味する重要なもの
とされているそうで、卵を使った料理やゆで卵が振る舞われます。

ゆで卵。
関西では、ゆで卵のことを「にぬき」と呼んでいます。
漢字では、煮抜き。
語感は、しっかり固ゆでにした印象があります。

ゆで卵のかたさ加減は、お好みですが、とろっとした
半熟状のものが人気が高いよう。

ただ、半熟にするのが難しい、つい固くゆでてしまう…
とよく耳にします。

きょうは、中身がとろ~りとした半熟卵のゆで方を
ご紹介いたします。
そして、それを、ごま油風味のたれに漬けて
味をしみこませた、美味しい味付けゆで卵も!

春の行楽のお供にもぴったりの
味つけゆで卵、是非お試しください。

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◆半熟ゆで卵

【材料】 卵 4個(M)、 塩、酢 各少々
    (塩と酢を加えるのは、湯の中で殻にひびが入ったりして
     白身が流出するのを抑えるため)

【作り方】1.卵は、冷蔵庫から出して少しおく。
    2.沸騰したお湯に、塩と酢を加え、卵を静かに入れていく。
    3.7分ゆでると火をとめ、すぐ冷水にとり、冷まして殻をむく。

【ゆで加減】7分ゆで…半分に切って黄身が流れ出ないくらいのやわらかさ。
          とろっとしています。
     5分ゆで…黄身がとろ~んとゆっくり流れるやわらかさ。
     9~10分ゆで…黄身の中心は半熟、黄身のまわりは、色が変わって
           固まっている。
     12~13分ゆで…固ゆで卵。

     ※ ゆでる前に、卵の丸い方(気泡がある方)に小さな穴をあけると
       するっと気持ちよく殻がむけます。
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     ※ 卵の大きさによって、ゆで加減が変わります。
      大きい卵のときは、ゆで時間を心もち長くします。
     ※ 火をとめると、すぐ冷水にとらないと、どんどん余熱で
      固まります。


◆味つけゆで卵
【材料】 濃口醤油 大さじ3、 みりん 大さじ2、 酒 大さじ1
    金ごま油 小さじ2、 昆布 約5cm角、 かつおパック2袋
   
【作り方】1.鍋に全部入れて、軽く煮立てて火を止めこし、冷まし、
     金ごま油を混ぜておく。
     
    2.ジップロックのような密閉できる袋に殻をむいたゆで卵と
     1を入れて、空気を抜いて一晩(4~8時間くらい)漬け、
     冷蔵庫に入れておく。

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そのまま、あるいは、サラダやラーメンに添えて どうぞ。
ごま油の香ばしい風味が食欲をそそります。


【今回使用したのはコチラ】

金ごま油290
金ごま油





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ごま風味のミニぼた餅~春彼岸に

きょうは、二十四節気の春分。
「春分の日」の祝日です。

昼と夜の長さがほぼ等しくなる日。

まだ寒さは残っているものの、
だんだんと日が長くなり、
陽射しが春らしく、心地よくなってきた時季。
ヨーロッパでは、春分をもって春の始まりとしているそうです。

「暑さ寒さも彼岸まで」と言われるように、
これから日増しに暖かく、過ごしやすくなり、
ぼちぼち、桜の開花情報も聞こえてきます。

さて、
春分の日の前後7日間は、春のお彼岸。
今年は、17日から23日までです。

お彼岸といえば、ぼた餅(おはぎ)をお供えします。
「おはぎ」と呼ぶか「ぼたもち」と呼ぶか?

いろんな説があるようです。
 :
 :
・小さいのが「おはぎ」で、大きいのが「ぼた餅」
・粒あんが「おはぎ」で、こしあんが「ぼた餅」
・米の粒々が残っているのが「おはぎ」、お餅状になってるのが「ぼた餅」
・うるち米が原料なのが「おはぎ」で、もち米が原料なのが「ぼた餅」
・周りがきなこのが「おはぎ」で、周りをあんで包んであるのは「ぼた餅」
……等など。

春、牡丹が咲く頃は「ぼたもち」(牡丹餅)で、
秋、萩の花咲く頃は「おはぎ」(お萩)
というのが、一番説得力のある説でしょうか。

呼び方は、さておき、
先祖を供養し、自然に 春に感謝する日として
「ぼた餅」をお供えして美味しくいただきましょう。

さて、一般的な「ぼた餅」は、
もち米とうるち米を混ぜて炊いたご飯を、粒を少し残して搗き、
粒あんやこしあんで包んだもの…だと思います。

きょう、ご紹介する「ぼた餅」は、
もち米やうるち米のかわりに、道明寺粉で作りました。
道明寺粉、といえば、関西風の桜餅でおなじみです。

道明寺粉は、短時間でやわらかくなります。
電子レンジを使うと、あっというまに餅生地ができ、手軽です。
(ミニサイズ12個分で、レンジで4分加熱)

その道明寺に、炒りごまを混ぜた、
ぷちぷちした食感とごまの香りがこうばしいお餅生地を
あんで包みました。

_











あんは、こしあんでも、粒あんでも、お好みのあんこで
作ってみてください。
きょうは、粒あん、こしあんに加えて 春らしい桜あんも使ってみた、
春の風が感じられるようなぼた餅です。

ちょっと小さ目に作ってみると、
包みやすく、また
見た目もかわいらしくて 食べやすいです。

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◆ごま風味のミニぼた餅
【材料】(小さめ約12個分)
    道明寺粉 100g、 砂糖 大さじ1、 塩 少々、
    白炒りごま・黒炒りごま 各小さじ1
    あん[粒あん、こしあん、桜あん等お好みで] 約240g
    
【作り方】1.耐熱容器に、道明寺粉と水150ccを加え、10分ほど浸け、
     ふんわりとラップをかけて電子レンジで約4分加熱する。
     (途中で一度出して混ぜる)
    2.1に砂糖、塩を全体にふり入れて混ぜ、布巾をかけて蒸らす。
    3.粗熱が取れると、半分に白炒りごま、半分に黒炒りごまを
     混ぜ、直径3cmくらいに丸める。
     (1個約20g。黒白6個ずつ、計12個できる)
    4.20gに丸めたあんを、ラップではさんで押して薄くのばし、
     その上に3をのせて、まるく形を整える。
     (下になる方は、あんが多少ついていなくてもOK)
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   ※ 今回は、粒あんの中は、黒炒りごまの生地、
     こしあんの中は、白炒りごまの生地、
     桜あんは、どちらもあり…というように包みましたが、
     白ごまと黒ごま、両方混ぜたり、お好みで
     作ってみてください。

【今回使用したのはコチラ】

いり白
炒りごま(白)



いり黒
炒りごま(黒)





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ごま風味コールスロー~作り置きにも♪

いつの頃からか、作り置きや常備菜がちょっと注目されています。
起き抜けに、お弁当や朝ごはんを作るとき、作り置きのお惣菜や
サラダがあると、忙しい朝に助かります。

夜も、帰りが遅くなった時など、作り置きのものが
ひとつふたつあると、晩ごはん作りが手早くできて、
気持ち的にも、時間的にも楽になります。

とくに、不足になりがちな野菜で作った一品があると、
嬉しいものです。

私自身、出来立て、作り立てのものが好きで、
ピクルスや南蛮漬けなど時間をおいた方が味がなじんで
美味しくなるもの以外は、
作り置く、ということはあまりしなかったのです。が、
翌日からちょっと、バタバタと忙しくなりそう…という時に
作り置きおかずをいくつか作ってみました。

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作ったものを、日をおいて、食べてみると、
作り置き、といえども、やはり、当日中(朝作っておいて晩に食べる)
の方が美味しいもの、1~2日は、味が変わらないもの、
4~5日大丈夫なもの…いろいろです。

せっかく作ったものは、美味しく無駄なく食べたいもの。
作り置きのときの注意点がいくつかあります。

● まずは、容器。
プラスチックやガラス、ステンレスなどいろいろありますが、
きれいに洗って(できれば最後に熱湯をかけて)完全に乾燥
したものを使うこと。保存する容器に雑菌が付いていたら、
すぐに味が落ちたり、だめになったりします。

● 煮物の場合は、汁気がほとんどなくなるまで火を通すこと。
やや味付けを濃い目にする方が保存には向きます。
(塩分が多い方がいたみにくい。)

● 梅干や酢、生姜、カレー粉やわさび、辛子など殺菌効果がある
スパイスなどを活用すること。風味もよくなります。

● 熱いうちに、蓋をしない。しっかり冷めてから蓋をして
冷蔵庫に保存すること。

● なるべく空気に触れないように密閉すること。
容器のわりに、中身が少ない時は、ラップをかけてから蓋をする
など、できるだけ空気に触れないようにしましょう。

● 忘れっぽい人は、作った日と中身をラベルに貼って、
冷蔵庫の中で忘れ去られないよう見える場所に保存すること。

冷蔵庫に入れてるからと過信せず、
味見チェックして、美味しいうちに食べきりましょう。

さて、きょうは、写真の中から、胡麻をつかった
ちょっと和風味のコールスローをご紹介いたします。

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コールスローといえば、キャベツのせん切りをマヨネーズやドレッシングで
あえた洋食の付け合せです。
和え物は、野菜から水分が出るので、作り置きにはあまり向かないのですが、
このレシピは、水気をしっかり絞り、すりごま入りマヨネーズで和えているので、
すりごまが水分をすってくれて水っぽくならず、3~4日は美味しく
いただけます。

マヨネーズに、練りごまと醤油も加えてたちょっと和風の味付けが、
和食と相性がよく、またサンドイッチや、洋食の付け合わせにもよく合います。

おいしい春キャベツが出てくるこの季節に、ぜひお試しください。

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◆ごま風味コールスロー
【材料】 キャベツ 6~7枚(約300g)、 にんじん 小1/2本(40~50g)
     玉ねぎ 小1/4個(約30g)、  塩 小さじ1/2
     A【マヨネーズ 大さじ3、白練りごま 小さじ1、 砂糖 小さじ1/2、
       酢 大さじ1、 白すりごま 大さじ2~3、 うす口醤油 少々】
     
【作り方】1.キャベツは太めのせん切り、にんじんはせん切り、
        玉ねぎは薄切りにして、塩をふりかけ、15分ほどおく。
        水気をしっかりとしぼる。
       2.Aを混ぜて、1をあえる。

      ※ マヨネーズ、酢など調味料の量は、お好みで加減してください。

【今回使用したのはコチラ】

すり白
すりごま(白)









ねり白150
練りごま(白)










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ごま香るバーニャ・カウダ

きょうは、二十四節気の一つ、啓蟄です。

「啓蟄」(けいちつ)
「啓」は「開く」
「蟄」は「虫が土中で冬ごもりをする」という意味。

大地が暖まり、冬眠していた虫が、春の訪れを感じて
穴から出てくる頃…です。
今日は、虫も土の中からぞろぞろ出てきそうな
暖かい一日。
虫だけではなく、寒さで閉じこもっていた人も
外に出たくなるような陽気、コートなしで平気な暖かさでした。

あと、啓蟄の日は、ひな人形を片付けるのにいい日とも
されています。
桃の節句が過ぎたばかりで、あまりに慌ただしく、
せっかく飾ったお雛様をもう片付けるのは
もったいないような気がします。

ただ、季節の節目を超えるまで、
3月中頃までに片づけるのがよい、
とされているようです。
我が家では、天気のよいからっとした日にしまいます。
雨の日など、湿度の高い日は、人形に湿気を残すことになり、
カビやシミの原因になるそう。
お天気と時季を合わせて考えて、大切に片づけてください。
 
さてさて、
この時季、野菜売り場には、
山菜や春の野菜が並び始めています。

アスパラガス、新玉ねぎ、菜の花、えんどう等など、
いろいろな春の野菜がありますが、
春野菜には、ほの苦さ、ほの辛さのあるものが多いです。

そんな春野菜を美味しくいただく「バーニャカウダ」
いかがでしょうか。
コクのあるバーニャカウダソースをつければ、
野菜がびっくりするほどたっぷりいただけます。

もともと、バーニャカウダは、イタリアの小さな鍋料理。
オリーブ油、にんにく、アンチョビ、生クリームが材料のソースを
温めながら、野菜を浸して食べます。

きょうは、アレンジして、
オリーブ油をごま油に、生クリームを練りごまにして、
作ってみました。
本来温めながら食べるのでしょうが、器に入れて食べても美味しく、
コクのある深い味わい、野菜もパンもあっというまになくなり
追加を茹でたり焼いたり・・・

野菜は、ほかにも、
春キャベツや、セロリ、にんじん、じゃが芋、パプリカ等も
美味しいです。

旬の食材で春の訪れを味わってみてください!

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◆ごま香るバーニャカウダ
【材料】 にんにく 3片、 アンチョビ 3枚、 ごま油 大さじ3、
     白練りごま・濃口醤油 各小さじ1、
     
     フランスパン、マッシュルーム、スティックブロッコリー、
     新玉ねぎ、アスパラガス、スナップえんどう、小かぶ 等など

【作り方】1.にんにくは皮つきのままグリルで焼く。
         新玉ねぎ、 アスパラガス、マッシュルーム、
        フランスパンも焼く。
      2.にんにくは、皮をむいてつぶしてからみじん切りにする。
      3.フライパンにアンチョビとごま油を入れて、アンチョビを
        崩しながら弱火で炒める。2のにんにくも加えて1分程炒め、
        白練りごまと醤油を加えて混ぜて器に入れる。
      4.1のパンと野菜、ゆでたブロッコリーとスナップえんどうを
        3に浸けながら食する。

【今回使用したのはコチラ】
白ごま油275
(白)ごま油




ねり白150
練りごま(白)











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