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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

2016年04月

鯛の茶漬け風~ごま風味

きょうから、ゴールデンウィークです。
連休の初日、きょう4月29日は昭和の日。

「昭和の日」になったのは、2007年から。
遡って、1989年から2006年までは、「みどりの日」でした。
さらにさかのぼって、1947年から1988年までは「天皇誕生日」
そして、それまで…1946年までは「天長節」と呼ばれていました。

いまは、もともと平日だった5月4日が、「みどりの日」となり、
「天皇誕生日」は12月23日。

昭和の頃は、日が決まっていた祝祭日も、
時代とともに、ハッピーマンデーの導入やらなんやらで、
どんどん変わってきています。

さて、連休前のおかげでしょうか。
鮮魚売り場で、色いろな魚に値引きシール(いつもより大幅な値引き)
が貼られていました。

お刺身は、その日のうちに食べなければならないし…
…と素通りしたのですが、ハタと思いついて引き返し、
大幅値下げになっていた鯛のお刺身を買って帰りました。

鯛の昆布締めを作ります!
作るといっても、ほんの5分、手間もかからず、
使うものも、鯛の他、塩と酒と昆布だけ。
鯛のサクに軽く塩をふって、さっと酒で湿らせた昆布にはさんで、
ぴったりラップして冷蔵庫に入れる!

これだけで、鯛は翌日まで日持ちがし、そして、
うまみがアップするのです。

1~2時間で味がうつるので、もちろん、その日のうちに食べてもOK。
短時間だと、昆布の風味がふんわりと漂う感じですが、
一晩つけると、鯛に昆布のうまみがしっかりとしゅんで、
一味ちがう美味しさのなります。

食べ方は、そのままわさび醤油でいただくほか、
三杯酢に生姜をすりおろしていただくのもよし。

きょうは、お茶漬け風にしてみました。
だしをかけて、すりごまをふりかけると、
香ばしくて、鯛の美味しさが引き立ちます。

是非お試しください♪

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◆昆布じめ鯛の茶漬け風~ごま風味
【材料】 (2人分)
   ご飯 お茶碗2杯分、 鯛お刺身 約100g
   昆布(鯛と同じくらいの大きさ)2枚、 酒・塩 少々
   だし 1カップ強、 うす口醤油・塩 各少々
   わかめ(乾燥)3~5g、わさび 少々、
   木の芽(青じそ、三つ葉など)少々、 白すりごま 約大さじ2
     
【作り方】 1.鯛は軽く塩をふりかけ、酒をぬった昆布で挟んで
      半日ほどおき、そぎ切りにする。
    2.わかめは水でもどして熱湯をとおして
      しっかり水気をしぼって食べやすく切る。
    3.だしを鍋に入れ火にかけ、沸騰すると 
      醤油と塩を入れて味を調える。
    4.茶碗にご飯をよそい、1の鯛と2のわかめをのせ、
      3のだしを注いで、すりごまをかけ、わさびと木の芽を
      添える。

    ※ あとの昆布は、だしとして加熱して使います。
      鯛のほか、カレイやヒラメなどの白身のさかな。
      ほたて貝などもよく合います。

※ 鯛は昆布でしめず、刺身用に切ってあるものでも
      美味しくできます。が、
      昆布ではさむと、さらに旨みがアップするので
      お奨めです!
  



【今回使用したのはコチラ】

すり白
すりごま(白)

 







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ごま香る キャベツたっぷりサンド

きょうは、二十四節気の穀雨です。
「穀雨」とは、春雨が降り百穀を潤すことから名付けられたそう。

穀物など植物が成長するための雨、
人や動物が生きるために必要な恵みの雨です。
雨とはいえ、やわらかな雨の多い時季でしょうか。

この時季、穏やかな日差しはだんだんと強まってきます。
暖かく過ごしやすい日が多いものの、
時に、夏のような暑さになるかと思えば、
急に寒い日が訪れたり、
気温の変動が大きいこともあります。

また、新年度が始まり、新しい環境になることも多く、
気疲れしやすい時期でもあります。
心身ともに調子を崩さないよう、気をつけましょう。
旬のものをいただき、健康で過ごしたいものです。

旬の野菜…春野菜には、冬に緩慢になっていた胃腸の働きを
目覚めさせてくれる効果があるものが多いです。
とくに春キャベツ。

キャベツには、胃腸の調子を整える働きがあります。
また、免疫力を高めたり、風邪を予防したり、
肝臓の解毒作用を高めて、二日酔いにも効果的。

とりわけ春キャベツには、ビタミンCとカロチンが
たっぷり含まれているのが嬉しいですね。
やわらかで甘みがあるので、生でいただくのがお勧めです。

きょうは、春キャベツをたっぷりはさんだ
サンドイッチを作ってみました。

キャベツ・サンド、といえば、
いつの頃からか、「沼サン」というサンドイッチがネット上で人気。
薄切りキャベツをたっぷりはさんだサンドイッチを、
最初に発表(?)された方のお名前から一字とって「沼サン(ド)」。
人気が広がって、いろんなバリエーションの「沼サン」を、
たくさんの方々が 楽しんで(味わって)いらっしゃるのです。

きょうは、すりごまやごま油を使った、ごま風味のサンド。
春キャベツが美味しいこの時季、是非お試し下さい。

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◆ごま香る キャベツたっぷりサンド
【材料】 (2人分)
   食パン(サンドイッチ用)4枚、 スライスチーズ 2枚、
   ベーコン2枚、 キャベツ 3枚くらい(約150g)、
   (新)玉ねぎ 1/8個、 ピクルス1本、 アボカド 1/4個、
   ゆで卵 (半熟】1個
   A【こしょう 少々、 ごま油 小さじ1、
    白すりごま 大さじ1、 マヨネーズ 大さじ1強】
   B【ごま油・とき辛子 各適宜】
     
【作り方】1.パン4枚のうち2枚は、スライスチーズをのせ、その上に
     ベーコンをのせて、熱したトースター(グリル)で焼く。
    2.あとの2枚はそのまま焼き、片面にB(辛子をごま油でといたもの)
      をざっと塗る。
    3.キャベツのせん切りに玉ねぎとピクルスのみじん切りを
      混ぜて、Aの調味料をまぜる。
    4.1のベーコンの上に3のキャベツをたっぷりのせて、
     アボカドの薄切り、ゆで卵の薄切りをのせ、2のパンを
     のせて、ぎゅっと押さえて、切り分ける。

※ キャベツはじめ野菜はしっかり水分を切って使う。

    ※ キャベツ以外の具はお好みで。
     (ベーコンの代わりにハム。あるいはチーズだけでも。
      チーズは、スライスチーズ以外のお好みのチーズでも。
      玉ねぎ、ピクルスは、なくてもいいし、あるいは、ケイパー
      オリーブなどでも。
      ゆで卵やアボカドの代わりに、ツナ(缶)やきゅうりでも…)     

    ※ マヨネーズの量は、お好みで加減してください。

    ※ 食パンは、サンドイッチ用でなくても、お好みの厚さのもので
     作ってください。

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キャベツたっぷり~

【今回使用したのはコチラ】
白ごま油275
(白)ごま油



すり白
すりごま(白)

 







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春香る~筍とこごみ

世の中にたえて桜のなかりせば
春の心はのどけからまし

…古今和歌集にある在原業平が詠んだ歌です。

世の中に 全く桜がなかったら、どんなに春をのどかな気持ちで
過ごせるだろうか!?…というような意味。
桜が気になり、はかなく散る桜の花を名残惜しむ心は、
今も昔も同じでしょうか。

つい先日満開だったところが、いつのまにか
葉桜となっています。

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桜の花はあっというまに散ってしまいますが、
春をゆっくり楽しみ、味わえるのは、山菜類。

ふきのとうから始まって、
うど、タラの芽、こごみ、わらび、ぜんまい、ふき、うこぎ、
そして、筍…等など。

春の山菜には、独特の風味や苦みがあります。
苦み、というと、苦手な方もいらっしゃるかもしれません。が、
苦味の成分は、 抗酸化作用のあるポリフェノール、
新陳代謝を促進したり、胃腸の働きをよくしたり、
老化を防止したり…身体に嬉しいことばかりです。

そして、調理法によって、苦みはアクセントになったり、
絶妙の味わい深さになったりします。

春を感じる山菜、
きょうは、筍とこごみを使ってみました。
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筍は、ちょっと手間がかかりますが、
旬の掘りたてをゆがいたものは、
水煮のパック詰めのものとは別物の美味しさです。

ゆでたては、筍ならではの美味しい風味がたっぷり、
甘味もあり、薄味でたくだけで、さっと炒めて塩をふるだけで、
美味しいものです。

こごみは、扱いやすい山菜で、洗ってさっと塩ゆでして
冷水にとってから水分をとるだけの手軽さ。

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この筍とこごみをさっと炒めて塩と醤油をからめるだけの
シンプルなレシピをご紹介します。
お好みで、うどやわらびなど他の山菜を加えたり、
また、豚肉などを一緒に炒めてボリュームアップしても
美味しいです。

春が感じられるひと皿。いかがでしょうか。

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◆ 春香る~筍とこごみの炒め物

【材料】 筍 適宜(小1/2本くらい)、 こごみ 適宜(10本くらい)
    ごま油 大さじ1、 塩・醤油 各少々

【作り方】1.筍は下記のようにゆでたものを、薄切りにする。
    2.こごみは、洗って塩ゆでして(30~60秒)、冷水にとって
      色止めして、水気をふいて、食べやすく切る。
    3.フライパンにごま油を熱し、筍、こごみと順に炒め、
      塩をふりかける。火を止める前に醤油を鍋肌から入れて
      全体にからめて器に盛る。


▲筍のゆで方
1.筍は、根元のプツプツした部分を削り落とし、
  穂先を斜めに少し切り落とす。(だいたい3cmくらい)
2.上から縦に切れ目を入れる。(1cm弱の深さで)
 (根元にいくほど浅く)
3.大き目の鍋に筍を入れ、たっぷりの水と米ぬか(又は米のとぎ汁)、
  赤唐辛子1本を入れて、火にかける。
4.沸騰すると、筍が浮かないように落しぶた(なければお皿)をし、
  中弱火で1時間を目安に煮る。
  根元を竹串で刺して、す~っと通るくらい。
  (新鮮なもの、小さいものは40~50分、
   大きなものは約1時間半。水を足しながら)
5.そのままゆで汁の中で冷ます。
6.筍を取り出し、皮をはがし、水洗いして水に浸けておく。
 (タッパーなどに入れて、毎日水を替えると、1週間は
  日持ちする)

※ 鮮度のいい筍は、ぬか、赤唐辛子なしで、水だけで
  ゆでられます。筍は、掘り出された瞬間から、旨味成分が
  酵素の働きでえぐみに変わるのですが、ゆでることで、酵素が働かなくなり、 
 えぐみが出なくなるので、筍は、できるだけはやくゆでる方がいいのです。

※ 皮を付けたままゆでるのは、皮の成分で、
 アクが抜けやすくなり、またやわらかくなるため。

※ぬかを入れるのは、えぐみを抑えるため。

※ 赤唐辛子を入れるのは、えぐみを抑えるため。
  そして、日持ちをよくする抗菌効果もある。


【今回使用したのはコチラ】
白ごま油275
(白)ごま油






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春の山菜~旬のうどを美味しく

少し暖かくなったかと思うと、
たちまち桜の蕾がほころび、
あっというまに満開になりました。

sakura


















こちらは、京都駅から少し北へ。
東本願寺前の噴水のところ。
満開の桜と若葉が出たいちょうの緑が
清々しい美しさです。

この時季、
あちらこちらで、桜だよりが聞こえ、
そして、八百屋さんやスーパーの野菜売り場では、
春の野菜や山菜が並んでいます。

いろいろな山菜がある中、
今回は、うどを調理してみました。

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うどは、漢字では「独活」
数少ない日本が原産の野菜(山菜)です。
春の息吹が感じられるような、ほのか~な苦味、
野趣あふれる特有の爽やかな風味、
そして、シャキシャキと心地よい歯ざわり。

地味ですが、季節感あふれる山菜です。
そして、滋養豊富。
ビタミンたっぷり というわけではありませんが、
漢方や民間療法として重宝される、身体にいい成分
(疲労回復、老化防止、精神安定等など)を色いろ含んでします。

ただ、どう処理したらいいのかわからない、面倒そう…
という声を少なからず聞きます。

ほかの山菜と同様、アクがつよいので、
アク抜きをする必要がありますが、いたって簡単です!

* うどの切り方・アク抜き
ウドを流水で洗い、表面の汚れをとる。
(たわし等で軽くこすりながら洗う)
約5cm長さに切り、周りの皮を厚めにむく。
中身は縦半分に切ってから薄切りにし、(皮は細切りに)
片栗粉と酢(各小さじ1ずつ)を加え混ぜた水(約2カップ)に
10~15分つけておく。(葉や芽も)

中の薄切りにした部分は、そのまま生で食べられます。
そのまま三杯酢でシンプルにいただくのも美味しいですが、
梅風味が爽やかで彩りのいい 梅和えをご紹介いたします。

旬の今の季節に是非お試しください。

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◆うどの梅和え
【材料】 うど 1本、 アク抜き用の酢・片栗粉 各小さじ1
    A【梅干 2個、 酢・みりん 各小さじ2、
      砂糖・だし汁 各小さじ1、ごま油 小さじ1/2】
     白すりごま 適宜
   
【作り方】1.うどは、上記 のようにアク抜きする。
    2.梅干を包丁でたたいて細かくし、Aの残りの材料を混ぜて
     1のうどを和える。
    3.器に盛り、すりごまを散らす。

    ※ 梅干の味によって、Aの調味料は加減してください。
     
▼ うどの皮、葉、芽は・・・
 ・皮、葉、芽を天ぷらなど揚げる場合はアク抜き不要です。
 ・ 皮は、さっとごま油で炒めて、酒みりんうす口醤油で味付けして
  きんぴら風にすると、美味しく、お弁当にもぴったり。
 ・ 葉や芽はさっとゆでて、胡麻和えなど和え物に。

【今回使用したのはコチラ】

白ごま油275
(白)ごま油



すり白
すりごま(白)
 








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