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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

2016年05月

ごまの香りが決め手の海苔巻

先日、初めて、キンパを食しました。
キンパ、とか、キムパブとかいうそうですが、
キム=海苔、バブ=ご飯の意味で、
韓国風の海苔巻きのことです。

具を中心にご飯と海苔で巻く、というところは、
日本の海苔巻きと同じ、なので、見た目は日本の海苔巻きと
そっくりです。

それもそのはず、日本の海苔巻に由来し、だんだん韓国独自の味に
なっていったようです。

そして、そっくりの見た目と違って、味や風味はけっこう違います。
決定的に違う点は、ご飯です。
日本の海苔巻きは、お寿司の一種であり、
ご飯=寿司飯=酸味のあるご飯。
家庭によっては、かなり甘みもあるかもしれません。

一方、韓国風の海苔巻きのご飯は、たいてい、
ごま油と塩を混ぜ込んだもの、全くすっぱくなく、
ごまの香りが香ばしいご飯です。

酸味のない海苔巻き、というのは、
お寿司の海苔巻きしか知らなかった私には、
衝撃的で新鮮でした。

酸っぱいものが苦手なお子さん(大人も)
キンパならきっとお箸が進むでしょう。

ちなみに、ごま油が入っているおかげか、
キンパは、冷めてもかたくなりにくい、というところも嬉しいです。
そして、具は、ナムル(ごま油と塩で味付けしたゆで野菜)など
野菜たっぷりでヘルシー。
あと、卵焼き、牛肉のしぐれ煮やそぼろ煮のようなもの
が入ってボリュームもあり。

野菜は、にんじん、えんどう豆のほか、ほうれん草、春菊、ピーマンなど
旬のもの、胡麻和えに合う野菜なら何でもいけます。

昔ながらの日本の海苔巻き…甘辛く煮つけた干瓢やしいたけ、
卵焼き、みつば、かまぼこ…といった具の伝統的な巻き寿司を
受け継ぎながら、一味違う海苔巻き キンパの味も
ときどき作っていきたいものです。

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◆ごまの香りが決め手! キンパ(韓国風海苔巻)
【材料】
   ご飯 1合分(約300g)、 海苔(全形) 2枚
   A【塩 少々、 金ごま油 小さじ1弱、 白炒りごま 大さじ1】
   牛肉こま切れ 70g、 卵 1個、 にんじん 1/2本、
   スナップえんどう(絹さや) 約10本、生姜 1かけ、
   金ごま油・白すりごま・塩・酒・みりん・醤油 各適宜
【作り方】
   1.ご飯にAを混ぜておく。
   2.卵は塩・みりん各少々を混ぜておく。フライパンにごま油少々を
     熱したところに入れて、大きくお箸をまぜて炒り卵にする。
   3.2のフライパンにごま油少々、牛肉を入れ色が変わると、
    酒・みりん・醤油(各大さじ2/3くらい)をからめ、水分をとばす。
   4.にんじんの細切り、スナップえんどうは歯応えを残してゆでる。
     スナップえんどうも細切りにし、それぞれ、みりん、塩、
     白すりごま、金ごま油 各少々を混ぜておく。
   5.海苔をさっと炙り、まきすにのせる。海苔の手前は1cmくらい、
     向こう側を3~4cmあけて1のご飯を薄く均一に広げる。

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    2、3、4の具をまん中より少し手前にのせて、具の手前のご飯を
    具の向うのご飯に重ねるようなつもりで、まきすごとぐるっと一巻き
    する。そのままぐるっと巻き、しっかりと巻く。
   6.そのまま10分ほどおいて、全体をなじませてから切り分ける。

   ※ 海苔の黒、ご飯の白のほか、4色―赤、黄、緑、茶色が
    具に入っていると、彩りがいいです。
    赤=にんじん、赤ピーマン
    黄=卵、コーン、たくあん
    緑=青菜、えんどう豆類、きゅうり、オクラ等など…

【今回使用したのはコチラ】                                   

金ごま油290
金ごま油



すり白
すりごま(白)






 
いり白
炒りごま(白)





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ごま風味 だしじゃこのマリネ

五月も下旬となりました。
五月晴れを通りこして(?)、夏を思わす太陽が
燦々と輝く今日この頃です。

風薫る…、新緑が美しい…、青葉若葉…などと、
明るく爽やかなイメージの五月ですが、
五月病…という、マイナスイメージの言葉があるように、
五月は、心身の調子をくずしやすい時季でもあります。

新年度が四月から始まって、新しい職場、学校などに
なかなか馴染めないこともあるのでしょう。

環境や人間関係はなかなか変えられませんが、
「食」をちょっと見直すことは、心身の調子をととのえるのに、
なかなか効果的なようです。

ビタミン豊富な旬野菜、上質のタンパク質を含む豆類、
身体によさそうな食材は、いろいろあります。

中でも、だしじゃこは、注目すべき食材です。
「だしじゃこ」
ほかに呼び名は、煮干し、いりこ等、地方によってもいろいろ。
小魚を煮て乾燥させたもので、主にだしをとる材料として使わていて、
カタクチイワシ等イワシで作ったものが一般的です。

なにより、小魚 丸ごとなので、カルシウムがたっぷり摂れ、
ほかにも鉄分などミネラルを多彩に含み、栄養豊富です。

カルシウムが不足すると、骨や歯が弱くなる上、
神経過敏になってイライラしがちになり、また
鉄分が不足すると、貧血になるだけでなく、
やる気や集中力が出ない、何となくだるい眠い…
といった症状が起こりがちです。

精神面の安定のために、だしじゃこはとても効果的です。
それだけでなく、骨粗鬆症や貧血の予防、肥満防止、美肌効果、
脳の活性化、生活習慣病の予防・・等など嬉しい効果がいろいろ!
是非積極的に摂りたいものです。

お味噌汁や煮物など、だしをとるのはもちろんですが、
野菜と合わせてマリネにしてみてはいかがでしょう。
噛むほどに味わいのあるだしじゃこと、甘酢っぱいマリネ液や野菜が
よく合い、味わい深いひと皿です。

野菜と一緒に食べることで、だしじゃこのカルシウムや鉄分が
身体に吸収されやすくなり、そして、
ごま油やすりごまを加えることでさらにカルシウムや鉄分を強化され、
美味しさも大きくアップ♪
是非おためしください。

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◆だしじゃこのマリネ
【材料】
   だしじゃこ 約30匹、 酒・薄力粉 少々、 ごま油 適宜
   長ねぎ 1本、 にんじん 小1本、
   A【酢・だし 各50cc、砂糖・醤油 各小さじ2、塩 少々、
     みりん小さじ1】
   すりごま 大さじ1~2、
   青味(ゆでたスナップえんどうや三度豆、水菜など)適宜
   
【作り方】
   1.だしじゃこの頭と内臓を取り除き、酒をふりかける。
   2.長ねぎは、少量を白髪ネギにし、残りは細切りにする。
     にんじんも細切りにする
   3.Aを鍋に入れて、さっとひと煮立ちさせ、2を入れて火を止める。
   4.フライパンに約1cm深さのごま油を入れて熱し、うすく薄力粉を
     まぶした1をさっと揚げ、3に浸す。
   5.器に盛り、上に白髪ネギを盛り、すりごまを散らす。

   ※ 4で30分程おくと、味がなじみます。
     4の状態で、2~3日冷蔵保存できます。

   ※ 揚げるかわりに、炒っても美味しいです。
     炒る場合は、マリネ液にごま油を足すと、コクのある味になります。

【今回使用したのはコチラ】
白ごま油275
(白)ごま油 
                  


すり白
すりごま(白)








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ワンプレートご飯

いつのころからか
ワンプレートご飯…なるものが人気を集めています。

一つのお皿に、ご飯やパン等の主食と、メインの主菜、
サラダやちょっとした煮つけ、酢の物などの副菜
あと果物やデザートなど、お好みの献立を
まとめて乗せたものです。

ちょっと作ってみたのですが…

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…なかなか好評~♪
おとなのお子さまランチ!?とでもいうのでしょうか。
一皿にいろいろのっていると、楽しさあり、リッチ感あり、
美味しそうに見えて、食欲がアップします。

あと、食べた後の洗い物が少なくてすむのも
嬉しいものです。

このお皿の上には・・・

・おにぎり…玄米ご飯(えんどう豆+桜海老) から時計回りに…
・ゴーヤの当座煮
・にんじんのひらひらきんぴら
・スナップえんどうのごま和え
・半熟たまご
・新玉ねぎとスモークサーモンとトマトのマリネ
・即席炒め肉じゃが

お弁当も同じですが、
白、黄色、赤、緑、茶系、黒の6色が入ると、
彩りがよく、見た目がきれいで美味しそうに見え、
また、栄養的にもバランスがよくなります。

あと、作るときのポイントとしては、
・ご飯はおにぎりにすると、食べやすいだけでなく、
 見た目もまとまりが出る。
・ほかのおかずと混じると、味が移るものや、
 汁気のあるものは、小皿(小鉢)に入れてのせる。

さて、
きょうは、ワンプレートの中の一品、
「即席炒め肉じゃが」のレシピをご紹介いたします。
じゃが芋をスライサーで薄切りにして作るので、
火の通りもはやく、7~8分で出来ます。
ごま油の香りと、お醤油を焼いた風味が香ばしい、
冷めても美味しい献立です。

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◆ 即席炒め肉じゃが
【材料】じゃが芋 2個(約300g)、 牛肉100g、 生姜 1かけ
   ごま油 大さじ1.5、 塩・こしょう・砂糖 各少々、
   酒・みりん 各大さじ1、 うす口醤油・濃口醤油 各大さじ1
   細ねぎ 少々
【作り方】
   1.じゃが芋は、薄切りにしてザルに入れ、さっと流水で流す。  
   2.牛肉は食べやすく切り、塩こしょうをふりかける。
   3.フライパンにごま油を入れ、生姜のみじん切りと牛肉を入れ、
     砂糖をふりかけ炒める。
   4.色が半分変わると牛肉をはしによせ、じゃが芋を入れて炒める。
   5.じゃが芋にだいたい火がとおると、酒・みりん、うす口醤油を入れて
     全体にからめるように炒め合わせる。
   6.仕上げに濃口醤油を鍋肌から入れて少し焼き色をつけるようにからめ、
     香ばしい香りが立つと、器に盛り、ねぎの小口切りを散らす。

   
【今回使用したのはコチラ】
白ごま油275
(白)ごま油 





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ごま油で美味しい~ゴーヤ・チャンプルー

飛び石だったゴールデンウィークも終わり…

風薫る5月、新緑の色が目に心地よく
爽やかな季節を迎えました。

きょうは5月の第二日曜、母の日です。
私の周りでは、プレゼント(子どもからもらった…
 あるいは、お母様に贈り物をした…)という人もいれば、
手紙やメール、という人もいれば、
好きな花を…という人も、色いろです。

何も用意していなかった、という方、
感謝の言葉とともに、晩ごはんの一品を作る
というのはいかがでしょう?

きょう5月8日は「ゴーヤの日」でもあります。
「ゴー(5)ヤ(8)」の語呂合わせ、そして、
5月に入ると、産地の沖縄では、ゴーヤの出荷量が急に増えてくる
からだそうです。

野菜売り場でも、南九州産のゴーヤがぼちぼち
並んでいます。

ゴーヤは、女性に嬉しい栄養素がたっぷり!
とりわけ、ビタミンC!
ビタミンCは、これから増える紫外線を防ぎ、肌の老化を防止する
働きがあります。
ゴーヤのビタミンCは、熱に強く、炒めても壊れにくいのも嬉しいです。

他にも、疲労回復効果、骨粗しょう症や高血圧の防止効果、
等など。

ただ、ゴーヤ独特の苦みが苦手…という方もいらっしゃるかも…。
ゴーヤの苦味成分には、胃腸の働きをよくする働きがあるのです。
苦みが気にならない、むしろ好きである、という方は、あまり手を
加えない方がいいでしょう。苦みがなければ…というときには、
調理方法で、かなり苦さを緩和することができます。

下の作り方(1)にあるように、塩と砂糖をもみこんで時間をおいてから
ゆでたり、水洗いすると、かなり苦味が抑えられます。
また、この下ごしらえで、ゴーヤがシャキッとおいしい歯ごたえに
仕上がります。

あと、旨みのある豚肉、風味と辛みのある生姜を合わせることで
苦みを感じにくくなります。

そして、油!
油で調理することで、苦味が油でコーティングされ、ほとんど気になりません。
とくにごま油を使うと、ごま油の風味と香りがゴーヤをとても
美味しくしてくれるのです。
しかも、油と一緒に食べることで、βカロチンの吸収もよくなるので
理にもかなっているのです!

美味しく食べて、栄養たっぷりのゴーヤチャンプルー、
是非、作ってみてください~。

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◆ ごま油で美味しい~ゴーヤ・チャンプルー

【材料】 ゴーヤ 1/2本(約150g)、 生姜 大1かけ、
    A【塩 小さじ1/2、 砂糖 小さじ1】
    豆腐(木綿) 1/2丁(約200g) 豚薄切り肉 100g、
    赤ピーマン 1/2個、 卵(小)2個
    削りかつお 1パック(3g)、 塩・こしょう 各少々
    B【醤油・砂糖・オイスターソース 各小さじ1】
    ごま油大さじ2、 ごまらあ油 または 金ごま油(お好みで)少々
   

【作り方】 1.ゴーヤは縦半分に切り、種をスプーンで取り、巾約4ミリに切る。
      ボールに入れ、Aを全体にふりかけて軽くもみこみ、5~10分おく。

    2.豆腐は1~2cm角にちぎり、水気をきる。
      豚肉は、食べやすく切り、塩・こしょうをまぶす。
      赤ピーマンは、細切りにする。 

    3.1のゴーヤはさっと水洗いして、水気をよく拭き取る。
      (苦味が気になるときは、水洗いをする前、湯通しする)
   
    4.フライパンにごま油大さじ1を熱し、豆腐を入れて
      薄く色づくまでじっくり焼いて、いったん取り出す。
    
    5.フライパンにごま油大さじ1、豚肉を入れて炒める。
     色が変わりかけると、1のゴーヤとみじん切りの生姜を入れ、
     緑色が鮮やかに透明感が出ると、4の豆腐、赤ピーマンを入れ、
     削りかつおを(仕上げに少し残して)加え、全体に炒める。
     bの調味料と塩で味をつけ、卵を溶きほぐして、まわし入れて
     炒め合わす。

    6.器に盛り、仕上げに金ごま油(ピリ辛がお好みのときはごまらあ油)を
      全体に回しかけ、上に削りかつおをのせる。

    


【今回使用したのはコチラ】
白ごま油275
(白)ごま油 

                                            

金ごま油290
金ごま油



ごまらあ油60 
ごまらあ油








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