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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

2016年06月

栄養豊富ならっきょうで…

ここ数日、
梅雨前線が活発なようで
京都では雨模様の日がつづきます。
梅雨明けが待ち遠しいですね。

九州など、局地的に大雨が懸念される所もあり、
土砂災害が起こらないことを願うばかりです。

さて、
梅雨時は体に変調をきたしやすい気候、
風邪や倦怠感、体の冷え、などで体調を崩されている方、
いらっしゃいませんでしょうか。

梅雨の時期ゆえ一日のうちの温度差も激しく、
また冷房の影響もあり、
自律神経が乱れがちになります。

こんなときにおすすめの食材、
それは、らっきょうです。

らっきょうは、驚くほど栄養豊富!

風邪予防、また ひいてしまった後の咳や痰を鎮める効果、
消化促進、疲労回復効果、保温作用、
血液サラサラ効果に抗アレルギー効果、
糖尿病など生活習慣病の予防効果、
繊維質の働きで便秘予防効果…等など。

また、この時期、湿度が高いためカビや細菌が繁殖しやすくなり、
食中毒の危険性が高まりますが、
らっきょうには殺菌効果もあります!

意外なほど栄養のあるらっきょう、
カレーのお供だけでは もったいないのです。
一日5、6粒で十分効果があるそうなので、
是非、毎日の食卓に登場させたいもの。

きょうは、このらっきょうに、今が旬のみょうがを合わせた
一品を紹介します。

みょうがは、特有の爽やかな香りが特徴。
その香り成分には、脳を刺激して、頭をシャッキとさせ眠気を覚醒させたり、
胃の働きを活発にして、食欲を増進させたり、また、
発汗、呼吸、血液の循環などの機能を促す作用もあります。

らっきょうとみょうがのダブルの働きで、
梅雨のこの時季に、身も心も快調に過ごせればいいですね。

らっきょうの栄養成分は、漬け汁にも出ているので、
漬けた甘酢も使って、是非作ってみてください。

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◆ らっきょうとみょうがと油揚げの和え物

【材料】(作りやすい量)
   らっきょう 15~20粒、 みょうが 2本、 油揚 1枚
   らっきょうの漬け汁 大さじ1~2、 ごま油 少々
   白すりごま 大さじ1~2、 きゅうりなど青み 少々
【作り方】
   1.らっきょうとみょうがは縦半分に切り、太目のせん切りにする。
   2.油揚はフライパンで乾煎りして、こんがり香ばしく焼けると
     最後にごま油を鍋肌にまわしかけ、さっと火を通してから冷まし、
     短冊切りにする。
   3.1と2をらっきょうの漬け汁で和えて、すりごまも混ぜて器に盛る。
    上に、青味をのせる(ここでは、きゅうりのすりおろし。ほかに、
     青紫蘇のせん切り、貝割れなどお好みで…)
 
   ※ 漬け汁の味によって、甘み酸味など、いろいろなので、
     酢、塩、うす口醤油などを加えて、好みの味に仕上げてください。


◆らっきょう漬けの作り方

1.洗いらっきょう(1kg)を水で洗い、全体に熱湯をたっぷりかけ、
 よく水気を切ってザルにあげておく。

2.保存容器にらっきょうを入れて甘酢を注ぐ。
 (甘酢レシピ…酢350cc、砂糖200~250g、水150cc、鷹の爪1本を
  煮立てて、あついうちに注ぐ。らっきょうがひたひたになる位)
  (※ あるいは市販のらっきょう酢を使うと手軽です)

3.漬けてから3日程は、1日に2回ほど全体が混ざるように振る。

※ 浅漬けなら10日くらいから食べられますが、20日以降の方が
  味がなじんで美味しいです。


【今回使用したのはコチラ】
白ごま油275
(白)ごま油 



すり白
すりごま(白)








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ごま風味、怪味ソース!

怪味ソース!
ご存知でしょうか。
中国は四川省生まれ、
いろいろな味や香りが混じり合った調味料です。

怪味、というと、なにか怪しい不気味な感がありますが、
そうではありません。

怪味=複雑な味!

怪奇、怪談…など、気味悪い方の「怪」ではなく、
怪力、怪盗…など、並はずれた、不思議なという
魅力のある意味の「怪」なのでしょう。

5つの味、
塩味、甘み、酸味、苦味、辛み(ピリ辛)が
複雑に絡み合って、かけたものを美味しくするソースです。

ピリ辛と酸味がけっこう効いているので
今の季節にぴったり。
スパイシーな辛味に食欲がそそられ、
酸味で体がシャンとします。

この怪味ソース、いくつかのメーカーで作られていますが、
簡単に手作りできます。
手作りだと、自分の好みの味に作れて、
原料がわかっているので安心です。

主な材料は、
しょう油、砂糖、酢、豆板醤などの調味料、
生姜、にんにく、ネギなど香味野菜、
そして、風味と香りの決め手は、
ごま油にラー油、白の練りごま。

混ぜるだけの手軽さです。

よく聞くのは、唐揚げとの相性の良さですが、
けっこう濃厚なソースなので、ややあっさり目のものにかけるのも
合うと思います。

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           (茹でたり、油通しした、たっぷりの野菜にかけて)

たとえば、豚のしゃぶしゃぶや、蒸し鶏…たっぷり野菜を添えて
野菜も怪味ソースと一緒にいただきます。

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           (焼きなすときゅうり薄切り豚の涼しゃぶにかけて…)

保存は、冷蔵庫で1週間ほど日持ちします。
かけるだけでなく、調味料として炒め物や焼き物につかうと
こんがり香ばしい風味も加わり、また違った美味しさ。
是非作ってみてください。

◆ 怪味ソース
【材料】(作りやすい量)
   生姜 大1かけ、 にんにく 1片、 長ねぎ(白いところ)10cm
   白練りごま 大さじ3、 豆板醤 小さじ1/2、 砂糖大さじ1~2、 
   醤油大さじ3、 酢大さじ2、 (金)ごま油 大さじ1、 
   ごまらあ油 小さじ1、  粉山椒 少々
【作り方】
   1.生姜、にんにく、長ねぎはみじん切りにしておく。
   2.材料を順番に混ぜていく。
   
   ※ 生姜、にんにくはおろしても…。
   ※ 冷蔵庫で保存してください。

【今回使用したのはコチラ】
                                           

金ごま油290
金ごま油



ごまらあ油60 
ごまらあ油







ねり白150
練りごま(白)










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ごま香る~アボカドの和風ポタージュ

梅雨入りして、
ここ数日、雨模様の京都です。

雨ふる中は 出かけるのが億劫になりがちですが、
今の時季、戸外の景色にふれると 目も心もほっとします。
日々、濃くなっている木々の緑は、
雨に濡れて、しっとりと緑色が映えて
美しいです。

緑色には、精神を落ち着かせたり、心身の疲れを癒したり、
気持ちをリフレッシュする効果があるようです。

そして、食べる緑。
緑色の野菜は、緑黄色野菜が多く、
栄養価の高いものが多いです。

きょうは、薄緑色がきれいな「アボカド」に焦点を当てます。
アボカドは、別名「鰐梨」
そういえば、ごつごつした黒褐色の皮は鰐を彷彿させます。
梨は、洋梨にも似た形からきているのでしょう。

現在、日本で食べるアボカドは、ほとんどがメキシコ産。
1980年を過ぎた頃から、日本への輸入量もだんだんと増えて
きたようです。
当初は、「森のバター」というキャッチフレーズが付いた果物でした。

が、果物というイメージで食すると、ピンと来ない。
しかも、森のバターと言われるほどカロリーが高い。
というような理由で、あまり一般的ではなかったと思います。

それが、ここ数年、アボカドの栄養価の高さ、
美容効果が注目を集めています。

脂肪分が多いからと敬遠されがちでしたが、アボカドに含まれるのは
良質な油で、血液サラサラ効果があり、また、
老化防止に効果的なビタミン、ミネラル類もたっぷり。
動脈硬化や高血圧を予防する働きもあるそうです!

体には嬉しい効果いろいろのアボカドを使って、
お勧めの献立、簡単で美味しいポタージュをご紹介します。
つぶして、だしと豆乳をまぜるだけの手軽さ。
味付けが和風仕立てなので、パンにもご飯にも合います。

仕上げに上からかけたごま油が、ポイント!
アボカドのちょっと青臭いようなにおいを消し、
香りと風味のよいポタージュにしてくれます。
是非作ってみてください。


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◆アボカドの和風ポタージュ
【材料】(2~3人分)
   アボカド 1個、 だし(昆布とかつおの濃い目のだし) 大さじ3
   豆乳 1カップ、 塩・うす口醤油・みりん 各少々
   金ごま油 適宜、 青み(イタリアンパセリ、青じそ、細ねぎなど)
【作り方】
   1.アボカドは半分に切って種をとり、ざくざく切る。
   2.1をマッシャー(や泡立て器)でつぶし、だし、豆乳を少しずつ
     加えて混ぜていき、調味料で味を調える。
   3.器によそい、青みを刻んだものを散らし、金ごま油をかける。

  ※ 2で、ミキサーにかけると、なめらかな仕上がりになります。
    ミキサーがなくても、丁寧につぶすとなめらかになりますが、  
    粗くつぶしても、つぶつぶ感があって、食感が楽しいです。

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 ※ 調味料、金ごま油はお好みの量を。



【今回使用したのはコチラ】                                          

金ごま油290
金ごま油





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芒種 ごま風味梅じゃこ炒飯

きょうは、二十四節気の「芒種」です。

芒種の「芒」は、見慣れぬ字ですが、
芒(のぎ)と読み、
稲や麦など穀物が実ったときに、その先端にある棘のような突起のことです。

麦の穂が実り 収穫期となって刈りとったり、
稲の苗は、田植えの時期を迎えたり…と
穀物の大事な作業をする目安とされている頃が芒種です。

日本人にとって、稲作はとりわけ大切な行事。
さかのぼれば、はるか縄文の頃に、その痕跡をとどめているよう。
田植えは、田楽・御田植祭などのような芸能にも結び付いており、
芒種は、米を主食とする私たち日本人に深く関わっています。

この時季の田植えの終わった田んぼ、
ほっとする 私たちの原風景ではないでしょうか。

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さて、
このころ、というと、
ちょうど梅雨に入る時季でもあります。
昨日今日で、九州から関東までのあちこちで
梅雨入りが発表されました。

急に蒸し暑くなり、じめじめと過ごしにくくなって、
食欲が落ちることもあります。

そんなときにぴったりの、ちょっとさっぱりした、
梅干し入りの炒飯をご紹介します。

梅干しの酸味、青じその爽やかな風味に、
ごまの香りとコク、かつお節の風味があいまって、
食欲そそる一皿です。

カルシウムたっぷりのちりめんじゃこは、味が出るので、
調味料がほとんどいらないくらいです。また、梅干しと一緒に食べることで
カルシウムが体内へ吸収されやすくなるのも嬉しいです。
是非作ってみてください。

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◆ごま風味 梅じゃこ炒飯
【材料】(2~3人分)
   ご飯 茶碗2~3杯分、 梅干し 大2個、 ちりめんじゃこ 大さじ3~4
   ごま油 大さじ1強、 細切り塩昆布 少々、 細ねぎ 3本、
   醤油 少々、 白すりごま 大さじ2強、 削りかつお 1パック、 

【作り方】
   1.梅干しは種をとり包丁でたたく。ねぎは小口切りにしておく。
   2.フライパンにごま油(大さじ1)を熱し、ちりめんじゃこを炒める。
   3.ご飯も入れ炒め合わせ、パラパラほぐれると、梅干し、塩昆布を
     加え、全体になじますように炒める。
   4.醤油を鍋肌からまわしいれて、ねぎ、かつお、すりごま(大さじ2)を
    加えて味を調え、ごま油を少々回し入れて火をとめる。
   5.器に盛って、細くちぎったしそとすりごまを混ぜて、散らす。

  ※ 細切り塩昆布があれば、お醤油はなしでもOK。細切り塩昆布がなければ
   お醤油の量をお好みで調節してください。

【今回使用したのはコチラ】
白ごま油275
(白)ごま油 

     

すり白
すりごま(白)








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