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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

2016年10月

かぼちゃ胡麻クッキー~ポリ袋1つで!

10月31日、
きょうは、ハロウィンです。

いつのころからか、ハロウィンは年々ポピュラーな行事に
なってきているようです。
朝のニュースでは、いろいろな衣装に身を包み仮装して
ハロウィンを楽しむ若者(だけではないのでしょうが…)
が紹介されていました。

そう、ハロウィンというと、仮装!
なぜ、ハロウィンに仮装、かというと…

ハロウィンは、もともと秋の収獲を祝う日で、 また、
死者の霊がやって来る日であり、その上、
1年の終わりの日でもあるそうです。

言うなれば、秋祭りとお盆と大晦日が
一度にやってくるようなものです!?!

そして、死者の霊と一緒に、魔女や魔物がやってくるので、
人間であることに気づかれないように、魔物の格好に変装して
魔物に仲間だと思わせる…ということからきているようです。

そういうわけで、ハロウィンの仮装は、不気味な、
薄気味悪いものが多いのです。

そして、もう一つ、ハロウィンといえばかぼちゃ。
かぼちゃを顔のようにくりぬいてランタンにした灯りは、
悪霊を遠ざける効果があるそうです。

もともと宗教色の濃い行事なのですが、
今では、すっかり薄まって、お祭りのようになっています。

さて、朝のニュースで今日がハロウィンであることに気づいて、
何かハロウィンらしいものを…と、急遽クッキーを作ってみました。

泡立て器もボウルもいらない、
ポリ袋1つで作っていく、簡単手軽なクッキーです。
クッキーというと、型で抜いたり意外に手間がかかるものも
あるのですが、ポリ袋の中で材料をまぜ、ポリ袋のまま冷やして、
そのままザクザク切って焼くので、手ばやくできます。

材料は、
かぼちゃ、ごま油(くっきんぐせさみいる)、砂糖、薄力粉、ごま

…かぼちゃの甘さと風味がいい、シンプルな美味しさのクッキーです。
かぼちゃの皮を三角に切って、付けて焼くと
ジャックランタンになって、楽しいですよ。

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栄養たっぷりのかぼちゃ、油と一緒に食べると、
β-カロチンの吸収もよくなります。
是非つくってみてください。

◆ かぼちゃ胡麻クッキー
【材料】(約20個)
   くっきんぐせさみおいる 25g(約大さじ2)g、 砂糖 約25g、 
    かぼちゃ 50g(正味)、 薄力粉75g、
    炒りごま(黒・白) 各適宜、 かぼちゃの皮 少々

【作り方】 
  1.かぼちゃは電子レンジでやわらかくなるまで加熱し、つぶし、
     粗熱をとる。
  2.ポリ袋に1を入れ、砂糖を全体に振り入れて手で袋の外側
    から混ぜる。
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  3.くっきんぐせさみおいるを少しずつ加えて混ぜ、粉をふるい
     入れて、粉っぽさがなくなるまで、練らないようによく混ぜる。
   4.そのままポリ袋の中で厚さ1cmくらいにひらたくのばして
     冷蔵庫で30分ほど休ませる。(急ぐときは、冷凍15分くらい)
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   5.2cm強の正方形に切り、上に炒りごまをのせて、オーブン 
     (170℃)で約20分焼く。

   ※ ジャックランタンの顔を作るときは、四角く切ったものを
     角をまるくして、ナイフで縦に線を入れて、三角に切った
     かぼちゃの皮をのせてから焼く。

   ※ かぼちゃの水分量や甘さによって、砂糖の量は加減
     してください。

   ※ 砂糖は、粗糖、きび糖、三温糖など、お好みのもので。

   ※ 薄力粉は、全粒粉や米粉など、お好みに合わせて…。

   ※ お好みでシナモンやバニラを加えても…♪

【今回使用したのはコチラ】

cooking sesami oil



くっきんぐせさみおいる





 
いり白
炒りごま(白)



いり黒
炒りごま(黒)









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かき(牡蠣)のセサミ・オイル漬け

10月も下旬。
だんだんと気温が下がり、朝夕は冷えるようになってきました。
寒くなると、美味しくなる食材の一つに
かき…海の牡蠣があります。

岩牡蠣など、夏に食べられる種類もありますが、
一般的に食べられている真牡蠣は、冬が旬です。

英語圏では、"R"の付かない月には牡蠣を食べてはいけない!
と言われています。

"R"の付かない月、すなわち、
May、June、July、August
5月、 6月、 7月、 8月…
…夏場の牡蠣は、産卵期で身が痩せて美味しくなく、
また、菌が繁殖しやすいので食中毒の危険が増えます。

寒くなるこれからの時季、牡蠣は栄養を蓄え、味がよくなっていきます。
味…というと、
牡蠣の生食用と、加熱用、
どちらが味がよいか、ご存じでしょうか。

生食用の牡蠣は、生でも食べられるくらいだから新鮮、
ということではありません。
生食用は、生で食べられるように、滅菌処理するために、
2~3日、牡蠣を断食させるそうです。
その影響で、身がやせたり、水っぽくなったりすることもあるとか。

一方、加熱用の牡蠣は、毎日たっぷりの海水を吸収し、
プランクトンなどを取り入れるので、栄養豊富で味がよいのです。

ですから、加熱調理するときは、なるべく加熱用の牡蠣を
使ってください。

それから、
牡蠣は、別名「海のミルク」と言われる栄養豊富な食材、
日本では、かつて「海の玄米」とも言われていたそう。

(実際、ミルクよりも玄米よりも、さらに栄養がある、と思うのですが…)

味覚障害を予防する亜鉛、貧血を防ぐ鉄分等いろいろなミネラル、
肝機能を高め、疲労回復ほか、いろんな効果をもつタウリンなど、
多くの栄養素を含む、万能の滋養強壮食材です。

ただ、あの独特の風味がちょっと苦手…という方もいるようです。
きょうは、苦手な方にもお薦めのオイル漬けをご紹介します。

加熱してオイルに漬けるだけ、という簡単な作り方で、
牡蠣特有のクセが緩和されて、むしろ癖になる味!です。
オリーブオイルで漬けることが多いようですが、
ごま油で漬けても、美味。

そのまま食べるのはもちろん、
手を加えてパスタなどにしても美味しいです。
(パスタのときは、漬けた油も一緒に和える)

フランスパンの上に、あり合わせの野菜と一緒にのせれば、
あっというまに、おしゃれで美味しいおつまみ(軽食)が
できます。

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・そのまま、あるいは、あらく刻んで、
 レタスやトマトなどの野菜、クリームチーズと、
 フランスパンの上にのせるだけ…

牡蠣の美味しさが凝縮されたオイル漬け、
是非おためしください。
(漬けた油は、炒め物などに使うと美味しいです)


◆ 牡蠣のセサミ・オイル漬け
【材料】
   牡蠣 2パック(約300g)、 
   オイスターソース (または醤油) 大さじ1
   にんにく 1かけ、 赤唐辛子 1本
   ごま油 適宜
【作り方】
   1.牡蠣は塩水でやさしく洗い、ざるにあげておく。
   2.フライパンに牡蠣を入れて中火で水分をとばす。
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   (最初は、牡蠣から水分が出てふつふつする。
    フライパンを軽くゆすりながら加熱する)
   3.水分がほとんどなくなると、オイスターソース(醤油)を回し入れて
     ゆすりながら、全体にゆきわたらせる。
   4.ほとんど水分がなくなると火を止めて、粗熱をとる。
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5.瓶や容器に、4の牡蠣と薄切りにんにく、赤唐辛子(種をとる)
      を入れて、ひたひたになるまでごま油をそそぐ。

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 ※ 冷蔵庫で、1週間 日持ちします。
   煮沸した瓶に入れ、ちゃんとオイルに浸かった状態で
   きっちり保存すると、冷蔵庫で3~4週間日持ちします。
   (…が、あっというまになくまります)


 ※ ごま油は、牡蠣の持ち味を生かしたいときは
   くっきんぐせさみおいるを、
  ごま油の風味を出したいときは、白ごま油を、
  お好みで、両方をまぜても美味しいです。

【今回使用したのはコチラ】
白ごま油275
(白)ごま油 



cooking sesami oil



くっきんぐせさみおいる







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だし巻き卵サンド

この前のブログで、ごま風味の「わんぱくサンド」…
…具がたっぷりでカラフルなサンドイッチをご紹介しました。

今度は、
いつも見てくださっている方から、だし巻きのサンドイッチを
教えてほしい、というリクエストをいただきました。

だし巻きは、ご飯だけでなく、パンにもよく合います。
京都には、かつて、厚焼きの卵焼きサンドを供する有名店があり、
今も、そのお店の味を受け継ぐお店、また、同じようなボリュームある
卵焼きをサンドイッチしたお店があるのですが、
行列ができるほど人気だそうです。

おうちでも、ちょっとコツをおさえると、
お店のようなだし巻き卵のサンドイッチが作れます。
また、自家製ならでは…だしのきいた薄味、あるいは
甘めに…と、お好みの味のだし巻きが出来ます。

たっぷりのだしを加えると、美味しい食感なのですが、
だんだんと汁気が出ることがあります。
が、作るときに水溶き片栗粉を加えると大丈夫。
さらに、巻きやすく、食感もしっとりします。

それから、パンにマヨネーズと辛子を塗った後、
(お好みで、辛子だけでも…)
ゴマプードルをふりかけると、
余分な水分を吸ってくれて、風味もよくなります。
すりごまよりもずっと細かいので、口当たりもやわらかで、
ごまの香りも控えめです。

そして、お弁当用など、時間をおいて食べるときは
是非ぜひ、ごま油で卵を焼いてください。

ほかのどの油で焼くより、時間がたっても味が変わらない…!
お弁当持ちで出かけて数時間後に食べて、
ほぼほぼ出来たての味が変わらないものは、
ごま油で焼いた卵焼きだそうです!

ごま油で焼いただし巻きで、だし巻きサンド
是非、作ってみてくださいね。

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◆だし巻き卵サンド
【材料】
   卵 2個(L)、 ごま油 約大さじ1、 だし 大さじ4、 片栗粉 小さじ1、
   A【酒・みりん 各小さじ1、塩 1つまみ、 うす口醤油 小さじ1/2】
    食パン(または、フランスパンなど) 適宜
    マヨネーズ・(和)辛子 適宜、ゴマプードル 少々

【作り方】
   1.卵をほぐし、Aの調味料を加えて混ぜ合わせる。
   2.片栗粉をだしでとき、1に加え混ぜ、ごま油で卵焼きを作る。
     (卵焼き器を強めの中火で熱し、ごま油を入れてなじませ、1の卵液を
     入れてかるく混ぜ、半熟状になると手前にお箸で巻いていく。
     卵を奥に滑らせ、ごま油をひき、卵液を流し入れ、奥の卵の下にも
     卵液を流し入れて、同様に巻いていく)
    3.パンは軽くトーストする。マヨネーズに辛子を混ぜパンの内側の面に塗り、
      2の卵焼きをはさむ。しばらく押さえてなじませてから切る。

【ポイント】
 * 出来上がった だし巻きとパンの大きさを比べ、
   パンの方が大きいときは、パンを切って、だし巻きの大きさをそろえ、
   だし巻きの方が大きいときは(フランスパンなど)、だし巻きを切ってから
   パンにはさむと、作りやすいです。
 * 卵を溶いて、ザルなどで裏ごすと、白身が目立たず、全体が黄色く均一に
   焼けただし巻きが出来ます。







【今回使用したのはコチラ】
白ごま油275
(白)ごま油 
         


                             

ゴマプードル




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わんぱくサンド~ごま仕立て

天高く馬肥ゆる秋。
空気が澄んで、空が高く青く感じられる季節と
なりました。

気温も湿度も低下して、心地よい大気に包まれる時季、
明後日10月10日は体育の日なので、この3連休近辺は、
学校や地域で運動会が催されるところも多いでしょうし、
ハイキングなど行楽に出かける方もいらっしゃることでしょう。

運動会やハイキングといえば、お弁当。
青空の下で食べるお弁当は、普段の室内で食べるお弁当よりも
美味しいですよね♪

外の空気が爽やかだから、また、
非日常だからでしょうか。

きょうは、行楽のお弁当にぴったりの、
「わんぱくサンド」をご紹介いたします。

「わんぱくサンド」は、いつのころからか
そのインパクトある外観で人気を集めています。
インスタ(Instagram)などSNSで写真を見る機会が多い方には
おなじみかと思いますが、平たく言えば
ワンパイサンド=とびっきり具沢山のサンドイッチ、
そしてカラフル♪

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この「わんぱくサンド」は、
紫玉ねぎ、にんじんのラぺ、ゆで卵マヨ、きゅうりとアボカド、レタス…!

色鮮やかにするには、いろんな野菜を入れることになるので
とってもヘルシーです。

はさみ方は自由ですが、
色を紫→赤→オレンジ→黄→黄緑→緑
(抜ける色があってもOK)
と同系の色と隣にもってくると、きれいに出来上がります。

あと、はさんでから、ラップで全体を包み込んで固定し、
ラップごと包丁で切ると、具がはずれることなく、美しく切れます。

ぶあつくて、ちょっと食べにくいかもしれませんが、
外でいただくので、豪快に頬張っていただきましょう。

さて、
決まっているわけではないのですが、
サンドイッチといえば、辛子バターを塗ることが多いです。
風味をつけて美味しくするため、それから、
パンが具材の水分を吸って、食感が悪くなるのを防ぐためです。

もちろん、バターの風味も美味しいですが、
ごまの風味も新鮮でおすすめ…きょうはごま油+粒マスタード!
ごま油は扱いやすく、ぬりやすいです。
胡麻の風味も生かしたいときは普通のごま油を、
素材の持ち味を生かしたいときは、クッキングセサミオイルを、
と私は使い分けています。

ちょっとした工夫で、食べやすく、崩れにくく、また扱いやすくなるので
是非、作ってみてください~

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◆わんぱくサンド
【材料】 (2人分)
   食パン(6枚切り)4枚、 紫玉ねぎ 1/2個
    にんじん1本、 卵3個、 きゅうり1本
    アボカド1/2個、きゅうり1本、 (プリーツ)レタス 適宜
    ごま油 またはくっきんぐおいる 適宜、粒マスガード適宜   
   
【作り方】1.紫玉ねぎは薄い輪切りにする。
      2.にんじんはラぺにする(細切りにして、塩を振ってしんなりすると
        水気を絞って、砂糖、胡椒、酢、油、を混ぜておく。
      3.たまごは、半熟にゆでてつぶし、マヨネーズ、塩、こしょうと
        混ぜておく。
      4.きゅうりとアボカドは薄切りに、レタスはちぎっておく。
      5.パンはトーストして、粒マスタードをごま油でのばしたものを
        片面(はさむ側)に塗っておく。
      6.パンの上に、1→2→3→4 と順番に具をのせていく。
      7.上にパンをのせて、軽く押さえ、ラップで包む。
      8.ラップで包んだまま切る。

    ※ 具はほかに、
       紫色(紫キャベツ)
       桃色(ハム)
       赤色(赤ピーマン、カニかま、トマト)
       橙色(オレンジピーマン、スモークサーモン)
       茶色(ツナ、トンカツなどフライもの)
       黄色(コーン、チーズ)
       黄緑~緑(サラダ菜、オクラ、アスパラガス、三度豆)
       等など・・・

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【今回使用したのはコチラ】
白ごま油275
(白)ごま油 
                                      


cooking sesami oil



くっきんぐせさみおいる




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