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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

2016年11月

胡麻ごまフムス

最近、フムスという料理を、よく耳にします。
「フムス」…ご存じでしょうか。

いつの頃からかちょっと話題になっている
中東の伝統の豆料理で、いわば
「ひよこ豆のディップ」です。

何が話題なのかというと、まず、
原材料のひよこ豆が とても健康的な食材なのです。

ひよこ豆には、食物繊維はじめ鉄分やカルシウム・ビタミン類
等など健康や美容にいい成分がたっぷり。
生活習慣病や骨粗鬆症や貧血の予防、
疲労回復や精神安定や美肌に効果的、
それから便秘やむくみの解消 等などいいことづくめです。

ひよこ豆は、ガルバンゾーとも呼ばれ(スペイン語だそう)、
地中海一体では紀元前4000年ころには栽培されていたという
歴史あるお豆さん。
古代エジプト、古代ローマでは一般的に食べられていたそうです。

日本では長らく馴染みのない豆でしたが、
十数年前からよく目にするようになり、
乾燥豆、あるいは加熱して缶詰や紙パックで販売されています。
ほくっとした食感とくせのない風味は日本人にも好まれます。

そして、フムスの作り方ですが、
ひよこ豆にねりごま、オイルと香辛料をフードプロセッサーで
混ぜるだけ、というシンプルで簡単なものです。

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フードプロセッサーがなければミキサー、あるいはすり鉢、
それもなければ、多少滑らかさには欠けますが、
つぶして泡たて器などで混ぜるだけでもできます。

本来は、オリーブオイルを使うようですが、
くっきんぐせさみおいるで作り、
トーストしたフランスパンに塗っていただきました。

食べ方は、ほかに、
レタスやトマトなど野菜と一緒にはさんでサンドイッチに、
あるいは、セロリや人参な棒状に切った野菜を浸けて食したり…

また、豆乳で溶きのばして温めると、
やさしい味のスープになります。

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今年は11月17日にボジョレーヌーボーが解禁になりましたが、
ちょっとお洒落でヘルシーなフムスは、ワインにも合いそうです。

是非作ってみてください。

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◆ 胡麻ごまフムス
【材料】 ひよこ豆(ゆでたもの、水煮缶でもOK) 100g
   豆のゆで汁(または豆乳、あるいはだし、水)大さじ2~3
    にんにく 小1片、 白練りごま 大さじ2
    レモン汁 小さじ1~2、 塩 小さじ1/3、 こしょう 少々
   クミン(またはカレー粉)少々、  くっきんぐせさみおいる 大さじ1、
   チリパウダー 少々、黒すりごま 少々、
   いろどり(青じそ、パセリ等青み や、ピンクペッパー)お好みで少々

【作り方】 1.ひよこ豆とゆで汁をフードプロセッサーでペースト状にする。
    2.1に、にんにくのすりおろし、練りごま、レモン汁、塩と香辛料、おいる
      を加えてなめらかにする。好みで、クミン(カレー粉でも)を加える。
    3.味をととのえて、器に盛り、チリパウダーや黒すりごま、
      青みを飾る。
    4.フランスパン(バゲット)などをトーストして添える。
     (ほか、ビタパンやイングリッシュマフィンなどお好みのパンで…)

    ※ ひよこ豆のかたさによって、水分は加減してください。

▼ ひよこ豆は、乾燥をゆでるのがおすすめです。
 洗って、一晩(半日)水に浸けておき、たっぷりの水でゆで、
 沸騰してから30分ほど弱火で煮て、煮汁のまま冷まします。
 市販の缶詰とは、一味違うおいしさです。
 冷凍保存もできます。





【今回使用したのはコチラ】

ねり白150
練りごま(白)








cooking sesami oil



くっきんぐせさみおいる




すり黒
すりごま(黒)





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大根のごま味噌煮~和食の日に

きょう11月24日は、いい日本食
             (1・1・2・4) で、
「和食」の日です。

3年前、2013年に、ユネスコ無形文化遺産に
和食(日本人の伝統的な食文化)が登録されて以来、
和食が注目を集めています。

海外でも、和食人気は高まっているようですが、
その一方、日本の家庭で、和食を作って味わう機会が増えている…
というわけではなさそうです。

和食、だしのうま味を含めた 伝統的な日本の食文化を見直し、
子供の世代に受け継いでいくことの大切さを考える
機会が増えれば…と思います。

味覚の基本は、甘味・塩味・酸味・苦味・うま味の五つです。
和食の味わいの中で、料理の味の決め手となるのは「だし」
うま味です。

だしのうま味は、日本が世界に誇る味覚。
ちなみに、英語では「うま味」に相当する表現がなく、
日本語の「umami」を代用している、と聞きます。

昆布、鰹節、干ししいたけなどを使っただしは、
美味しさは、もちろんのこと、うまみのおかげで
塩分を控えることができ、健康にも結びついています。

脳がうま味を感じると、消化吸収を促す指令を胃腸に出すので
食べ過ぎ防止にもなるそう。

また、うま味の成分は、脳神経を刺激するとも言われており、
うま味が舌から伝わると、脳は活性化して、
記憶力が向上したり、認知用の予防なども期待できるそうです。

私自身は、だしのにおいが台所にたちこめると、
ほっとして、気持ちがやすらぎますが、
実際に、情緒が安定する働きも認められているそうです。

・・・いいことづくめのだしのうま味!!
「和食の日」にちなんで
今日は食卓にだしの「うまみ」のひと皿を加えてみました。

旬を迎えて、美味しくなる大根の煮物、
短時間で手軽にできるごま味噌煮を作ってみました。

だしのうまみと、ごまの香ばしさで味が決まります。
ぜひお試し下さい。

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◆ 大根と油揚げのごま味噌煮
【材料】(3~4人分)
   大根 1/2本(500~600g)、 油揚げ 1枚
   ごま油 小さじ1~2、 酒・みりん 各大さじ1
   塩・うす口醤油 各少々、
   だし 1カップ強、 白練りごま 大さじ1.5
   味噌 大さじ1~2、 白すりごま 大さじ2~3

【作り方】 1.大根は縦4つに切ってから乱切りにする。
      油揚げは食べやすく切る(今回は 3cm角の正方形)
    2.鍋にごま油を熱し大根を入れ塩少々を振り入れて
      ひと炒めする。
    3.酒、みりんを入れ煮立つと、だしを大根がひたひたになる
     くらい入れ、うす口醤油、油揚げも入れて10分ほど煮る。
    4.味噌、練りごまを加え混ぜて、煮汁が少なくなるまで5分ほど
      煮る。味をととのえて、火を止めてすりごまを加え混ぜる。
    5.器に盛り、青みを散らす。(大根葉のゆでてきざんだもの、
     あるいは、刻みねぎや刻み三つ葉など)

    ※ 味噌は、白味噌とふつうの味噌を混ぜて使いましたが、
      お好みの味噌で作ってみてください。
      お味噌によって味がいろいろなので、みりんや醤油の量を
      加減してください。
    ※ 今回は、油揚を入れましたが、大根だけでも美味しいです。
      お好みで、豚肉など加えるとボリュームアップします。

【今回使用したのはコチラ】
白ごま油275
(白)ごま油 


ねり白150
白練りごま






すり白
すりごま(白)







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香ばし胡麻あめ

11月15日・・・七五三。
七歳、五歳、三歳の子どもの成長をお祝いする日本の年中行事です。
この日に、神社や氏神さんに参拝し、子供が無事成長したことを感謝し、
将来の長寿と幸福を祈願します。

今では、11月15日に近い秋の休日にお祝いすることが多いよう…。
そういえば、11月に入ってから、土日に、晴れ着を着た子ども連れの
ご家族をよく見かけます。

七五三は、もともと宮中や公家の行事だったのが、
江戸時代頃から一般的に行われるようになったそうです。

七、五、三はいずれも日本で縁起のいい数字。
三歳は、髪置き(かみおき)の儀(男女とも)
五歳は、袴着(はかまぎ)の儀(男の子のみ)
七歳は、帯解き(おびとき)の儀(女の子のみ)
それぞれ儀式が由来となっており、もともとは数え年で行われていましたが、
近年では、満年齢で行うことも多いようです。

そして、七五三といえば「千歳飴」(ちとせあめ)
千歳飴の発祥は、江戸時代の浅草・浅草寺と言われています。

「千歳」は、長寿やおめでたさを連想させ、また
甘い物が今よりずっと貴重だった江戸時代には
飴は、子供には何よりも嬉しい贈りものだったようです。

粘りがつよく、細く長い形をしているのは、
子どもが無事に育って長生きしてほしい、という願いが
こめられているのでしょう。
さらに縁起がいいよう、飴を紅白で彩り、
松竹梅や鶴亀など縁起のよいものを描いた袋に入れて…
江戸時代は、小さい子供の生存率が今ほど高くはなかったのです。

千歳飴の歴史をひもとき、
飴にこめられた思いに感じ入り、
あめを手作りしてみました。

千歳飴を作る過程では、職人さんが手袋をして、温かいうちに
あめを引っ張っては折りたたむ作業をくり返し…という手間な作業があります
が、家庭で少量を簡単に作れるように簡略化。
たっぷりのごまを入れて香ばしい胡麻あめにしてみました。

ごまが香ばしい素朴な風味のあめ、
一度、お試し下さい。

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◆ 香ばし胡麻あめ

【材料】 砂糖 25g、 水 10cc(小さじ2)、 水あめ 70g
    白炒りごま 大さじ5~8、 好みでシナモン少々

【作り方】 
  1.小鍋に砂糖と水をいれて沸騰させる。泡立ちが 少しおさまって
   落ち着き、粘度がでてくると、水あめを加え混ぜる。
  2.混ぜながら弱火で火を通し、炒りごまを入れてひと混ぜして、
   (お好みで、ここでシナモンも入れて混ぜる)
   オーブンペーパーの上に流す。
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  3.手でさわれるくらい冷めると(すぐ冷めます)、ポリ袋の中で
   ねじるようにのばす。
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  4.食べやすいよう、包丁で切っていただきます。
   (千歳飴は、長い飴を切り分け「家族で長寿や福を分け合う」
   …そうです)
  
  ※ 砂糖や水あめは、お好みのものを使ってください。
    ここでは、粗糖、米あめなどうす茶色の素材を使ったので
    茶色い飴になりました。
  ※ お好みで、黒ごまを混ぜたり、あるいは黒ごまだけで
    作っても…。
  ※ じっくり火を通すほど、だんだんと水分がとんで、
    かたいあめになります。

  
【今回使用したのはコチラ】

いり黒
炒りごま(白)





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おばんざい風グラタン~木枯らし吹く夜に

昨日11月7日は、二十四節気の立冬。
立冬は、毎年11月7日か8日かどちらかに当たります。

立冬とは…冬の始まり、暦の上ではこの日から冬!です。
とはいえ、京都の日中はまだ秋らしい気配が漂い、
紅葉の見頃さえもうしばらく先なのですが。。。

立冬の「立」には新しい季節になるという意味があり、
立春、立夏、立秋とともに、季節の大きな節目です。 

ただ、二十四節気の中では、夏至や冬至ほど有名ではなく、
立冬が過ぎたことも気がつかないまま…ということもありがちですが、
ちょっと改まった手紙を書くとき、書き出しに
季節の挨拶として「立冬の候」と使うことができます。

さておき、
ここ数日、日が暮れるのが急に早く感じられ、
日中の陽射しも弱くなってきて、
そのせいで気温が下がるのも早くなるからか、
夕暮れどきからひえびえと寒さを感じるようになってきました。
北海道からは雪の便りも届いています。

ちょっと寒くなってきた夜は
暖かい献立がほしくなります。
木枯らし吹く夜、グラタンはいかがでしょう。
(木枯らし…とは、立冬のころに吹く木の葉を吹き散らすような冷たい北風)

今回 ご紹介するグラタンは、
ホワイトソースではなく、手軽な豆腐クリーム。
豆腐クリームは、お豆腐をなめらかによく混ぜただけのもの。
ヘルシーで低カロリー、グラタンのソースとして使うと
とてもライトな食べ心地です。

お豆腐だけでは、味がうすく、またお豆腐特有のにおいもあるので、
調味料も加えます。

味を付ける、塩、うす口醤油 少々、
コクを出す、白練りごま、
濃度を調節する豆乳(または牛乳や水…だしを使うとさらに美味しいです)。

あとは、お好みで、こしょうやカレー粉ほか香辛料を加えると、
スパイシーになったり、エスニックになったり…
今回は、ちょっと和風感覚で、白味噌を加えてみました。

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お豆腐は、木綿でも絹ごしでもどちらでもいいですが、
泡立て器で(手で)混ぜるだけなら、絹ごしの方がなめらかに仕上がります。

具は、おばんざいを意識して、れんこんなど根菜の煮物や、
かぼちゃの煮物など、残り物をリメイクしたものです。

残り物がなければ、根菜を食べやすい大きさに切って、さっと電子レンジ加熱
したり、炒めたりして、少しやわらかくしてください。
タラや鮭などの切り身魚、鶏肉やベーコンを入れると、ボリュームアップします。

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◆ おばんざい風グラタン~豆腐ごまクリームで~
【材料】(約4人分)
   豆腐 200g(1/2丁)、 白練りごま 大さじ1、
    塩・うす口醤油 各少々、 (あれば)白みそ 大さじ1、 
    れんこん、ごぼう、にんじんの煮物・かぼちゃの煮物 各適宜
    溶けるチーズ(ピザチーズ、パルメザンチーズなど) 50~80g

【作り方】 
  1.ボールに白練りごまを入れて、泡立て器でまぜ、豆腐を少しずつ
    加えながら、混ぜていく。
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※ 豆腐を混ぜてから、練りごまを加えると、混ざりにくい。
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  なめらかに混ざると、塩、醤油、白みそを加えて味を調える。
  
   2.耐熱皿にうすくくっきんぐせさみおいるを塗り、煮物を入れて、
上から1を全体にかけかるく混ぜ、上にチーズを散らして
    オーブントースターやグリルで、こんがり焦げ目がつくまで
    焼き上げる。
  
  ※ 具は、ほかに、ゆでたじゃが芋、ブロッコリーやほうれんそうなど、
    野菜だけのときは、さっと炒めて使うと、味に深みが出ます。   
   
  ※ 粉チーズと一緒に、ゴマプードルをかけても…



【今回使用したのはコチラ】

cooking sesami oil



くっきんぐせさみおいる



ねり白150
練りごま(白)








ゴマプードル



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