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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

2016年12月

見通しのいい一年に

2016年12月31日、
今年も大晦日を迎え、残り僅かとなりました。

お正月の準備をしているご家庭も多いことかと思います。
我が家では、おせち料理をつめるお重箱、
年に一度登場するお重箱を出してきました。

お重箱におせちを詰めるのは
「めでたさを積み重なるように」という意味で縁起をかつぐためだそうです。

正式なお重は五段(または四段)ですが、
昨今では、ほとんど三段に簡略化されているよう。

詰め方には、だいたいの決まりがあって、
一の重には、祝い肴と口取り、
二の重には、焼き物と酢の物、
三の重には、お煮しめを詰めます。

一番上の一の重は、三種の祝い肴…
 …ごまめ、数の子、たたきごぼう(関東では黒豆)
 それから、口取りというのは、お屠蘇をくみかわす時に祝う
 いわゆる酒の肴的なもの …かまぼこや伊達巻、昆布巻き、
 栗きんとん・錦玉子等です。

真ん中の二の重は、酢の物…
 紅白なます・酢蓮根・ちょろぎ・菊花かぶ等、それから、
 ぶりの照焼きや鮭やさわらの西京焼きなど魚の焼きものです。

一番下の三の重は、煮物…
 お煮しめです。季節の野菜の煮しめが、おせち料理の始まり
 と言われており、野菜をふんだんに使った煮物を詰めます。

元旦に祝うおせち料理には、それぞれの料理に理由があり、
子孫繁栄や豊作、出世、長寿など、色いろな願いが込められているので
一つ一つの料理の謂れをかみしめながら味わってはいかがでしょう。

さて、様々な願いの中、見通しのよい一年を願った
れんこんの一品をご紹介いたします。

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花切りれんこんの梅和えです。
れんこんは、いくつもの穴が開いていることから、
先が見通せる、縁起のいい野菜とされています。

また、仏教とも関わりが深く、
泥水の中から清らかな花を咲かせるはすは、清純を表す象徴、
お節料理には欠かせない食材です。

ちょっとひと手間加えて、花形に切ったれんこんは
お節の食卓に華やぎを添えます。

れんこんならではの、さくさくした歯ざわりに
梅干しのさわやかな酸味とうまみ、是非お試しください。

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さて、
今年一年間、「今日(京)のおばんざい、なぁに。」を
お読みいただき、ありがとうございました。

来年も、どうぞよろしくお願い申し上げます。
2017年がよき年となりますように。
皆さま、どうぞよいお年をお迎えくださいませ。


◆ 花切りれんこんの梅和え
【材料】 (作りやすい分量)
    れんこん 1節(約200g)、 酢・塩 各少々
     梅干し 大2個、  A【うす口醤油・みりん・ごま油 各少々】
    白炒りごま 少々

【作り方】
  1.れんこんは、3~4cmの輪切りにしてから、
     穴と穴の間に切りこみを入れ、穴の丸みに沿って
     包丁を入れていき、花形になるよう一周する。
     厚さ3~4mmに切って、酢水にさらす。
  2.1を酢と塩を少々を加えた熱湯でゆでる。
  3.梅干しを包丁でたたき、Aを加え溶きのばす。
   4.2を3で和えて、白ごまをちらす。

  ※ 梅干しの塩分によって、お味見しながら調味料を
    加減してください。





【今回使用したのはコチラ】
白ごま油275
(白)ごま油 


 
いり白
炒りごま(白)




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紅白なます~ごま風味

年明けまであと1週間となりました。
今回は、お節料理の中で、数少ない生でいただく野菜の一品、
「紅白なます」に焦点をあてます。

紅白なますは、ご存じのように、
紅色の人参と白色の大根を細切りにして 三杯酢であえたもの。

新しい年を迎えたおめでたさを表す紅色と
神聖・清浄をあらわす白色の組み合わせです。

お祝いの水引のような紅白がお祝いの席にふさわしく、
また、根菜のように根を張るように、
という意味も込められています。

大根とにんじん以外に入るものは、地域によって特色が見られ、
例えば、北海道の「氷頭なます」は、鮭の鼻の軟骨入り、
また、長崎県では くじら入り
兵庫県では 鯖のきずし(しめ鯖)入り…など、
いろいろななますが存在しているようです。

なにはともあれ、
濃い目の味付けのものが多いお節の中、
歯ざわりがみずみずしく、さっぱりした酸味は
爽やかな口当たりです。

作り方は、大根とにんじんを細切りにして、
ふり塩をしてかるくもみ、三杯酢で和える、
という簡単な手順ですが、ちょっとしたコツで、
見た目も、お味も美味しくなります。

まず、見た目。
大根とにんじんの色のバランスです。
赤い色は目立つので、控えめに入れる…2割くらいが
ちょうどいいバランスです。

それから、ニンジンの方が、目立つだけでなく、少しかたいので、
少し細めに切った方が、食感もバランスがいいです。

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こちらは、けっこう細め、かつらむきにしてから
細切りにしたものです。

切るのが苦手な方、あるいは、ちょっと雰囲気を変えたいときは、
ピーラーをつかってみるのも…

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ちょっとラフな感じで、サラダ感覚でいただけそうです。

にんじんを冬が旬の金時にんじんにすると
赤色が濃くて、おめでたい感じが増し、そして、
めりはりのある配色に。

中身をぬいた柚子の中に詰めて
柚釜仕立てにすると、お正月らしい雰囲気になります。
 
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なますの酸味や風味が苦手な方には、
にんじんに、ごま油を少し混ぜておくと、
ごま油の風味と香りで食べやすくなります。

また、油と一緒に摂ることで、
にんじんのカロチンの吸収もよくなります。

お節に、ふだんの一品に、
是非、作ってみてください。


◆ 紅白なます
【材料】 (つくりやすい分量)
    大根 250g、  にんじん 50g、 塩 小さじ1/2】
    A【酢 大さじ3、砂糖 大さじ1~2、うす口醤油・塩 各少々】
    ごま油 少々、 白炒りごま 少々

【作り方】
  1.大根とにんじんはそれぞれ千切りにして、塩でかるくもむ。
  2.しんなりすると、水けをしっかり絞り、
    にんじんにごま油少々をかけて混ぜる。
  3.Aの材料を混ぜて、1を和え、炒りごまを散らす。

【今回使用したのはコチラ】
白ごま油275
(白)ごま油 



 
いり白
炒りごま(白)




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ごま松風~おせち料理に

師走に入ったかと思えば、あっというまに暮れも押し詰まり、
何かと心ぜわしい時節になってきました。

巷では、いろいろな場面で お正月の準備に・・・というような声が
だんだんと大きくなってきています。

年末年始は・・・クリスマス、年末の大掃除、年賀状、
仕事納め、お節料理…あれもやらねば、これもやらねば…と
何もできていないのに、気もそぞろの私です。

さて、年末が近づくと、新聞や雑誌で、デパートやスーパーの広告で
ネットで…おせち料理の予約を、数多目にします。
あっと驚くような高価で立派なお重から、手頃な価格のお重、
黒豆やお煮しめなど一品ずつのパック…
多種多様に販売されています。

お節離れが進んでいる、という話も聞きますが、
日本の食文化の伝統「お節」は受け継いで行きたいものです。
市販のものを上手に利用しながら、家庭に代々伝わってきた味を残し、
また、もともとあるお節をアレンジしたり…
楽しみながら、お節を作ったり味わったりできればいいですね。

今回は、お正月用の献立「松風(焼き)」を紹介いたします。
「松風」は、お節料理の定番、というわけではないのですが、
比較的簡単に出来て、冷めても美味しく、酒の肴にもなり、
子供にも人気の一品です。

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風流な名前は、能の「松風」という話に由来しているそうです。
京都には、「松風」という和風カステラのような和菓子もあり、
いくつかの和菓子屋さんで作られています。
お菓子の方の「松風」も似たような外観で、上にけしの実やごまが
散らしてあります。

日持ちのする和風ミートローフのような松風、
白と黒の炒りごま、それから彩りよく、青海苔をのせて
香ばしく焼き上げました。
高野豆腐が混ぜ込んであるので、とっても ヘルシーです。

◆ ごま松風
【材料】(4~5人分)
   鶏(豚)ひき肉 200g、 塩・こしょう 各少々、おろし生姜 少々
   高野豆腐 2枚(33g)、卵 小1個
   A【白練りごま・うす口醤油・みりん・酒・砂糖 大さじ1/2、
     白味噌 大さじ1】
   くるみ(炒ったもの)30g
   B【うす口醤油・酒・みりん 各小さじ2】
    白炒りごま・黒炒りごま 各適宜、 青海苔 適宜、  
【作り方】
  1.高野豆腐は、もどして水分をしぼり、おろし金ですりおろす。
    2.ひき肉に塩・こしょう、おろし生姜を加えて練り混ぜ、1も加えて
      よく混ぜる。
    3.溶き卵を加えて混ぜ、Aを加えてさらに混ぜ、最後にくるみを
      加えてオーブンペーパーの上に厚さ2cmくらいに四角くのせて
      210℃に熱したオーブンで10分焼く。
    4.Bを小鍋で弱火にかけて少し煮詰める。(または電子レンジで加熱して
      煮詰める。10秒ずつ様子を見ながら)
    5.3を一旦取り出し、4を刷毛でぬって、上に、白ごま、黒ごま、青海苔
      をのせて上から軽く押し、190℃に下げて10分ほど焼く。
    6.冷めると切り分ける。

※ 生地をつくるとき、材料をポリ袋に入れて外側からもみ込むようによく混ぜて
  も OKです。
 ※ フードプロセッサーがあれば、生地の材料を全部入れて混ぜてペースト状
  にすると 滑らかな生地になります。
 ※ ケーキ型、耐熱皿など、オーブンに入れられる型があれば、そこに生地を
   入れて焼くと、きれいな形に焼き上がります。 型にはごま油をうすく塗って
   おくと、出しやすいです。



【今回使用したのはコチラ】

ねり白150
練りごま(白)

  





 
いり白
炒りごま(白)




いり黒
炒りごま(黒)






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こんにゃくの二色田楽~針供養の日に

はや12月です!
師走の京都…といえば、何が浮かびますか?

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こちらは、吉例顔見世興行の「まねき」
京の師走の風物詩の一つです。
「まねき」は、役者の名前を勘亭流で書いた白木。
長さ1.8mのまねきは、南座の正面にずらりと並べられます。

この威風あふれる建物、桃山風破風造の南座は、
江戸時代からつづく、日本最古の劇場。
南があるということは北も… かつては北座もあったそうです。

ちなみに、南座は現在、耐震工事のために休館中なので、
今年の顔見世興行は、初めて先斗町歌舞練場で開催されるそうです。
お間違えのないように。

さて、師走の行事は、いろいろあるのですが、
きょう12月8日は、針供養です。
(西日本は12月8日、東日本は2月8日に行われることが
多いようです)
針供養は、針の労をねぎらって感謝し、そして
お裁縫の上達を祈願する日です。

針仕事は、一昔前まで、とても大切な仕事であり、
また、日常的に欠かせない家庭の仕事でもありました。
この日には、針仕事を休み、針をこんにゃくや豆腐など
やわらかいものに刺して供養し、神社に納めたり、
川に流したりする、重要な行事だったのです。

京都では、十三詣りで知られる嵐山の法輪寺が
針供養のお寺として有名です。 
境内に用意された大きなこんにゃくに、色の糸をつけた針を刺して
…最後はやわらかなものを刺すことで、針をいたわり、供養します。

最近では、洋裁、和裁、あるいは刺繍などを仕事や趣味にする人以外、
だんだんと「針」は使われなくなっている、と聞きます。
私自身、洋服のボタンがとれたり、ちょっとした繕い物を
するときにだけしか針を出すことがありません。

とはいえ、長年使い続けた道具には、精霊が宿るといわれるので、
古くなったり、使えなくなったものに対して、
今まで活躍してくれたことに感謝してきちんと供養する
という風習、大切にしたいものですね。

さて、
今日は、針供養にちなんだ、こんにゃくの献立、
こんにゃくで作る田楽をご紹介いたします。
今回は、白味噌と白ごま仕立ての田楽味噌、
赤味噌と黒ごま仕立てのものと二種作りましたが、
どちらか一つでも…是非お試しください。

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◆ こんにゃくの二色田楽
【材料】(2~3人分)
   板こんにゃく 1枚、 塩 少々、 ごま油 少々、 
   白味噌・赤味噌 各大さじ1.5
   酒・みりん 各小さじ1~2
   白練りごま・黒練りごま 各小さじ2~3
   白すりごま・黒すりごま 各適宜

   
【作り方】1.板こんにゃくは、表面に格子状に切れ目を入れて、
        約3cm角に切り、軽く塩でもんで熱湯でゆでる。
     2.2~3分ゆでてから湯を流して、そのまま乾煎りする。
        水分がとぶと、ごま油少々を加えて一炒めする。
      3.白味噌に酒を加えて電子レンジで20秒くらい加熱して
        溶きのばしクリーム状にして、白練りごまを加え混ぜる。
        赤味噌とみりん、黒練りごまも同様に混ぜる。 
      4.2のこんにゃくに3のニ種の田楽味噌を塗り、上に
        すりごまを散らす。
        そのままでも、グリルやオーブントースターで軽く焼き目を
        つけても美味しいです。

※ こんにゃくは、下ゆでして、サッと炒めることで、特有の臭みが消え、
  風味がよくなります。
※ こんにゃくは、今回は一口サイズに切りましたが、お好みの大きさで
  作ってみてください。

【今回使用したのはコチラ】
白ごま油275
(白)ごま油 






ねり白150
練りごま(白)







ねり黒150練りごま(黒)








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すりごま(白)








すり黒
すりごま(黒)





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