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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

2017年02月

自家製ふりかけ!

唐突ですが、
だしをとった後の、昆布やかつお節、
どのようにされていますか?

再利用される方もあれば、捨ててしまう方も
いらっしゃるかと思います。

捨てていた方、ちょっとお待ちください。
だしがらとはいえ、旨みは残っているし、
昆布には、ミネラルや食物繊維などが、
鰹節には、良質のたんぱく質が、
薄まっているとは言え残っているので、もったいないです。

昆布だけの時は、細切りにして、煮物やお味噌汁に入れると、
だしも出て、食感にアクセントをつける具にもなります。

昆布とかつお、両方のだしがらがあるときは、
再利用してふりかけを作るのが一押しです。

自家製のふりかけは、まず、美味しい!
そして、調味料を自分で選べるので安全。
塩分や糖分を控えられるので、好みの味付けにでき、
健康に配慮している人にも、安心です。

だしをとったあと、すぐに出来ないときは、冷凍保存すればOK、
ある程度溜まってから作るのも効率的です。

ご飯のおともに、お弁当、お茶漬けはもちろん、
うどんに、冷奴に、和え物に…いろいろ美味しくいただけます。

無添加なので、日持ちはあまりしませんが
(1週間くらい、味を濃い目にすると約2週間)
我が家では、いつも、あっというまになくなります。
是非おためしください。

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◆ 自家製ふりかけ
【材料】(作りやすい分量)
   だしがらのかつお節 40~50g(押すようにして、水分をしっかり絞ったもの)
   だしがらの昆布 約5m角(薄めのもの、やわらかくなっているだしがら)
   酒 大さじ4、 濃口醤油 大さじ3、みりん 大さじ2、
   白炒りごま 大さじ2~3、 あれば炒った松の実(または胡桃)少々
   
【作り方】
   1.かつお節を、ざるに広げ、3~4時間乾燥させる。
     (あるいは、お皿に均等に広げてのせて、電子レンジ加熱する。
      20~30秒かけては、混ぜて上下を返したりして全体に乾燥させる。
      焦げやすいので、様子をみながら電子レンジにかける。       
   2.1がパラッと乾燥するとフライパンで弱火で乾煎り、更に水分を飛ばす。
     (指で粉々にできるくらい)
   3.2に小さく細切りにした昆布と調味料を入れてよく混ぜて中火で煮る。
     煮立つと弱火にして、汁気がなくなるまで水分をとばして煮る。
     (焦がさないように全体を混ぜながら)
   4.火を止めて、ごま(と松の実)を加え混ぜる。

   ※ 調味料の分量は、お好みで加減を…3でまだ汁気が残っているうちに。
     甘めがお好きな方は、砂糖を加えてください。 
   ※ お好みで一味唐辛子を入れると 刺激的な辛みが、
    七味を少々入れると 風味豊な辛味が加わります。
   ※ ごまは、お好みで黒ごまでも両方使っても…。
   ※ 清潔な瓶に、あるいは小さめのジップロック袋に入れて冷蔵庫で保存。
   ※ 時間がある時は、汁気が少々残った状態で一度冷まし、再度煮ると
     味がよく染みます。

【今回使用したのはコチラ】

いり白
炒りごま(白)






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~意外に簡単~黒ごま羊羹

きょう 2月21日は、「夏目漱石の日」だそうです。

作家や歌人などは、その作品にちなんだ名前等を付けた命日を
〇〇忌といって、その人や業績を偲びます。

芥川龍之介は「河童忌」
太宰治は「桜桃忌」
梶井基次郎は「檸檬忌」等など。

ちなみに、漱石は12月9日が漱石忌で、
昨年2016年が没後100年でした。

2月21日が漱石の日になったのは、1911年のこの日、
文部省が文学博士の称号を贈ると伝えたのに対し、
「自分に肩書きは必要ない」と漱石が辞退した日だからだそう。
…粋な文豪です。

忌日のほかにも、こんな記念の日があるのは、
漱石が人気がある所以でしょうか。

近代日本文学界の巨匠である人気作家で、
前の千円札の肖像としても親しまれていた漱石。

なかなか気難しい人物であった、と言われていますが、
意外にも、大の甘党だったようです。

胃が悪いのに、子供のように甘いものを欲し
上機嫌で食されていたとか…。
すべての菓子の中で最も好きだったのが羊羹で、
漱石の羊羹愛は、著書の中にも垣間見えているのです。

『吾輩は猫である』には、上等なお菓子として某老舗の羊羹が登場し、
また、『草枕』の中では
「…半透明に光線を受ける具合は、どう見ても一個の美術品だ」
という記述もあります。

こういう逸話を聞くと、急に漱石に親近感を感じる
大の甘党の私です。

さて、
羊羹には、小麦粉や葛粉に小豆等を混ぜて蒸す「蒸し羊羹」と
寒天と砂糖を煮溶かし、小豆等を入れて煉り、流し固めて作る
「煉り羊羹」があります。

漱石の大好物だった「煉り羊羹」、
寒天で固めるので手軽で、鍋一つで意外に簡単にできます。

今回 ご紹介するのは、黒練りごまを入れた
ごまの香りのいい、風味豊かな羊羹です。
練りごまの量を加減することで、
隠し味的にほんのりとごま?という感じに仕上げたり、
また、しっかりごまの香りや風味を楽しめるように仕上げたり、
お好みで作ってみてください。
15分くらいで作れます。

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※ 山田製油のアンテナショップ「ゴマクロサロン」が面する御池通り。 
  ゴマクロサロンから東へ徒歩約15分の所に(鴨川に架かる御池大橋の南西)
  夏目漱石の歌碑があります。
 
◆ 黒ごま羊羹
【材料】(約4人分)
   黒練りごま 20~30g(約小さじ4~大さじ2)、
   粉寒天 2g、 水 2/3カップ、
   砂糖 30g、 小豆あん 200g、 塩 少々 
   白花豆の煮豆、ふかしたさつま芋、栗などお好みで
【作り方】
   1.鍋に水をいれ、寒天を振り入れて混ぜ、弱火で煮溶かす。
     へらで混ぜながら、沸騰してから2分ほど火にかける。
   2.弱火のまま、砂糖、小豆あん、塩を加え、混ぜながら、
     3~4分火を通す。
   3.火から下ろして、黒練りごまを少しずつ入れてまんべんなく混ぜ、
     粗熱を取り、さっと水を通した容器に流し、室温で固まるまで置く。
     (容器に流すときに、お好みで、白花豆煮や、さつま芋、栗などを
      入れても…)
   4.切り分けていただく。

※ 流す容器は、流し缶(卵豆腐の型)や、牛乳パック、タッパーなど保存容器。
※ 小豆あんは、粒あんでもこしあんでもお好みのものを使ってください。
※ 粉寒天は4gの小袋入りが多いので、その約半量で作れます。


【今回使用したのはコチラ】

ねり黒150練りごま(黒)










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セサミ・チョコチップ・クッキー

明日2月14日は、バレンタイン・デーです。
ちまたでは、1月のまだお正月気分が残っている頃から
バレンタイン商戦がはじまり、あちらこちらで、
チョコ・チョコ・チョコ!!
美味しそうなチョコレートが溢れています。

チョコレートを贈る、というのは
もはや日本独自の文化のようになっています。
かつては女性から男性に…という構図でしたが、
今は、大切な人に……恋人だけでなく、家族や友達、
仕事関係の方、お世話になった人、等などに
感謝の気持ちを込めて贈る、と変わってきています。
自分自身へ、というのも多いようですね。

義務で、いやいや義理で…というのはどうかと思いますが、
チョコをツールにして、愛情や感謝やいろんな気持ちが伝えられ、
コミュニケーションが円滑になったり、風通しがよくなるのは
いいですね。

ただ、たくさん渡したい人には、物入り…。
そんなときは、手作りはいかがでしょう。
手作り派としては、
・できれば簡単にできて
・たっぷり作れて
・できればコストもかからず
・美味しい♪
チョコをプレゼントしたいものです。

今回は、量産しやすい、チョコチップクッキーを
ご紹介いたします。

クッキーは、簡単そうで、意外に奥が深いお菓子。
型抜きクッキーは、季節によって、また型によって
型抜きがうまくいかなかったり、初心者には難しいものです。
冷凍した生地を切って焼く アイスボックスクッキーは、
細長く形を整えるのがうまくいかない、という声も聞きます。
絞り出しクッキーは、生地がやわらかいと形が崩れるし、
かたいと、絞れないし…

一番作りやすいのが、このチョコチップクッキーのような
ドロップクッキー。生地をスプーンですくって焼くタイプです。

こちらのレシピ、バターでなく"くっきんぐせさみおいる"を使っています。
くっきんぐせさみおいるは、扱いやすく、クッキーをさっくさくの食感に
仕上げてくれます。
また、クセのない味なので、チョコレートの美味しさ、プチプチしたごまの香り、
ナッツの風味がしっかり味わえます。

バレンタインだけでなく、普段のおやつにも
是非作ってみてください。

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◆ セサミ・チョコチップ・クッキー
【材料】(約25個)
   くっきんぐせさみおいる 25g(約大さじ2)、 牛乳 大さじ2、
   A 【薄力粉50g、 砂糖 約30~35g、 塩 ひとつまみ】
   オートミールかグラノーラ50g(または薄力粉50g、
      ゴマプードルがあれば、薄力粉の2割ほどを置き換える)
 炒りごま(黒・白) 各大さじ1、 
   ロースト・ナッツ(くるみ、ピーナツ、アーモンド、ココナツ等)40~50g
   チョコレート(チョコチップでも板チョコでも)50~60g

【作り方】 
●泡立て器を使う場合
  1.Aの粉類をふるってボールに入れる。
  2.くっきんぐせさみおいるを少しずつ加え、ねらないように
    さっくり混ぜる。牛乳も加えて同様に混ぜる。
  3.オートミール、炒りごまを加えて混ぜ、ナッツ、粗く刻んだ
    チョコレートも加え、ゴムベらで混ぜてまとめる。
  4.スプーンなどですくって、天板に間隔を開けて並べる。
    (直径3cmくらい)
    (間隔をあけないと、焼き上がり くっつきます)
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  5.170~180℃のオーブンで13~15分焼く。

●ポリ袋を使う場合
  1.Aの粉類をポリ袋に入れて、空気を入れて振り、
    中の粉が混ざるようにする。
  2.くっきんぐせさみおいるを少しずつ加えて、袋の外から
    手で練らないようにまんべんなく混ぜる。牛乳も同様に加える。
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  3.オートミール、炒りごまを加えて混ぜ、ナッツ、粗く刻んだ
    チョコレートも加え、外側から手でまとめる。
  4.直径2~3cmにまるめて、天板に間隔を開けて並べる。
  5.170~180℃のオーブンで13~15分焼く。

   ※ 生地がやわらかいときは4で冷蔵庫で冷やしたり、
    反対にかたいときは 牛乳を少し足したりしてみてください。
 
   ※ オートミールやグラノーラを入れると、ザクザクした
    素朴な食感が楽しめます。なければ、全量(100g)薄力粉で。
    あるいは、薄力粉80g+ゴマプードル20g で。

   ※ 砂糖は、粗糖、きび糖、三温糖など、お好みのもので
    量もお好みで加減してください。。

   ※ 薄力粉は、全粒粉や米粉を混ぜたり、お好みに合わせてください。

   ※ ナッツは、1つだけでも、何種類か混ぜてもお好みで。
     チョコレートは、板チョコを刻むと、大きさがばらついて
     食感や味に変化が出て美味しいです。
    分量は目安なので、少な目でも多めでも、また
    チョコレートだけでもOKです。

   ※ 粉類に、コーヒーやシナモンや紅茶葉を加えて、
    フレーバーに変化をつけても…♪

【今回使用したのはコチラ】

cooking sesami oil



くっきんぐせさみおいる


 
いり白
炒りごま(白)



いり黒
炒りごま(黒)



ゴマプードル



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節分の穂長汁

明日は二月三日、節分です。
本来、節分は、
季節が変わる節目―立春・立夏・立秋・立冬それぞれの前日、
年に四回あるのですが、立春が一年の始まりの大切な日ということもあり、
いつのまにか、節分といえば、春…立春の前日を指すようになりました。

節分は、天体の運行に基づいて日が決まるので、
数年後からは、二月二日になることもあるようです。

「節分」といえばキーワードは、豆まき、鬼。
春を前に、厄や災難を祓うため豆をまき、
悪い鬼を追い出す行事、追儺式(ついなしき=鬼払い)
節分祭がいろいろな寺社で行われます。

京都では、吉田神社、壬生寺、蘆山寺などが有名で、
厄除節分会の期間中(二月二日~三日か四日)には
大勢の人で賑わいます。

家庭では、節分の夜「鬼は外、福は内」と言って豆まきをします。
が、地方によっては、「鬼は外」ではなく「鬼は内」
の所もあると聞きます。
(もちろん「福も内」!です)
節分に限らずですが、行事にはいろいろ地方色があり興味深いですね。

そして、節分の食卓といえば、
いわしの塩焼き、福豆…は全国区だと思いますが、
それ以外、地方によって いろいろな風習があるようです。

けんちん汁(関東地方など)
こんにゃく(四国など)
なた餅(静岡)
豆を入れた福茶(各地…)
そして、大阪発祥で関西を席巻して広がる
恵方巻き!

恵方巻きは、京都大阪などでは、今や福豆や鰯をしのいで、
節分といえば 恵方巻き!…と言わんばかりの勢い。
節分の頃のスーパーやデパートのチラシ広告は、
いろんな具を巻いた恵方巻きが大きく目立っています。

「恵方」とは福をもたらすとされる歳徳神(年神様)がいらっしゃる方向で、
今年2017年の恵方は北北西。
そちらを向いて、願い事を念じながら無言で巻き寿司を丸かぶりする、
という、ちょっとおかしな、比較的新しい風習ですが、
巻くことで「福を巻き込む」 そして、
切らずに丸かぶりするのは「縁を切らない」
という意味が込められているのです。

さて、
こちらは、京都生まれで京都育ちの私が知らなかった風習なのですが、
京都では、「穂長汁」という切干大根と油揚げのお味噌汁を節分の日に
いただくそうです。

豆まきは、歴史をたどると奈良時代に遡るほど古く、また
恵方巻きは、ここ30~40年前から普及した 新しいもの。
この穂長汁が、いつ頃からのものかはわかりませんが、
「細く長く」という健康長寿・家運長命の願いが込もったものです。

切干大根といえば、主に煮物に使い、地味な印象ですが
とても栄養豊富な食材。
あまり汁物にしないかもしれませんが、包丁いらずで
さっともどすだけ、簡単手軽にお味噌汁ができます。

このレシピでは、切干大根をごま油で炒め、仕上げにすりごまをかけたので
香りと風味がよく、素朴な美味しさが引き立ちます。
節分の汁物に、是非作ってみてください。

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◆ ごま香る穂長汁
【材料】(約4人分)
   切干大根(細いもの) 20~30g、 油揚 小1枚
   昆布だし 3カップ、 味噌 約大さじ3(50~60g)、
   ごま油 小さじ1、 おろし生姜 少々、
   白すりごま、小さじ4、 青ねぎ 少々
【作り方】
    1.切干大根を洗って、水でさっともどし、ざるにあげて
      軽くしぼっておく。油揚は、食べやすい短冊切りにする。
    2.ごま油を少し熱して1を炒める。
     (お好みでちょっとだけ焼き目がつけると香ばしい)
    3.だしを加えて沸騰すると弱火で3~4分煮て、味噌を溶き入れる。
    4.ふつふつすると火をとめて器によそう。
      おろし生姜、白すりごま、青ねぎをちらす。
     (お好みで、ごま油を少したらす)

  ※ 切干大根は、少し歯ごたえがある方が美味しいので、
   戻しすぎないように。水につけると栄養が流れ出るので
   ボウルでよく洗って、ざるに上げるくらいでOKです。

  ※ 味噌は、お好みのものを入れてください。
    写真のものは、赤味噌を少し混ぜています。
    ちょっとクセのある切干大根に合うようです。
     
  ※ お好みで、七味とうがらしを添えても…
 

お出かけのご参考までに
吉田神社
  京都で節分祭といえば、吉田神社!というくらい有名。
  普段は閑静なお社なのですが、節分会の時は、
参道に多くの露店が出て、夜遅くまで賑わう。

壬生寺
  壬生狂言で有名な 新撰組ゆかりの寺。
  壬生狂言は、「節分」という狂言が午後1時より1日8回公開される。
  境内で売られる炮烙(ほうらく・素焼きの皿)に 年齢・性別を書き奉納する 
  「炮烙奉納」で知られる。

蘆山寺
  赤・青・黒鬼が踊り狂う「鬼法楽」は、見応えあり!


【今回使用したのはコチラ】
白ごま油275
(白)ごま油 



すり白
すりごま(白)









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