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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

2017年06月

夏越の祓い~水無月をいただく

明日は六月の晦日。
はやいもので、今年も約半分が過ぎようとしています。

一年の折り返しにあたる6月30日は、
新年から半年分の穢れをはらい、無事に過ごせたことを感謝し、
そして残り半年の無病息災を祈願する「夏越の祓」(なごしのはらい)。

あちらこちら多くの神社では、鳥居や境内に
茅(ちがや)で作られた輪がしつらえてあり、
この茅の輪をくぐることで、夏の病気や災厄から免れる、という
茅の輪くぐりが行われます。
茅の輪は、その大きさ、色、太さ等、神社によって様々です。

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京都駅近くの文子天満宮…北野天満宮の前身神社と言われるのは、
菅原道真の乳母にゆかりある神社で、日本で最初に道真公を「天神」
としてお祀りしたことから。
大人の背丈位のわらの色の茅の輪。(2017.6.29撮影)


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北野天満宮の拝殿前の小さな茅の輪。青々として、ふさふさの茅の輪。
ちなみに楼門前には5mの大きな茅の輪が飾られている。(2016.6.30撮影)


神社によって、20日頃から茅の輪をくぐれるところ、
30日だけのところ、またくぐれる時間も決まりがあるかもしれません。
茅の輪をくぐってお参りしたい という方は、ご確認のうえお出かけくださいませ。

さて、
六月三十日といえば、もう一つ。
京都では、和菓子の「水無月」をいただく日です。

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水無月は、三角の白いういろうのような生地の上に、
小豆の甘煮がのっている、食感のいい蒸し菓子です。

和菓子では珍しい三角の形は、氷の貯蔵庫である氷室から宮中へ献上された氷片を表し、
上にのった小豆は、その赤色が、悪霊退散、魔除け、と言われています。
暑い夏に疫病が流行ることも多かった昔、
茅の輪をくぐったり、水無月をいただいたりして、
息災に暮らせるよう、祈願されていたのでしょう。

昔は、家々で作られていた、とも聞きますが、
水無月は、和菓子の中では、比較的作りやすいのです。
一つずつ、包んだり、形作ったりする手間がいらず、
材料を混ぜる 型に流して蒸す 切り分ける 
…電子レンジがあると、さらに手軽で時短でできます。

ただ、材料の配合によって、味や風味、とりわけ食感が異なります。
ういろうに似た、もっちりして しこっとした弾力のある口当たり。
市販のものでも、お店お店でかなり違いがあるのです。

主原料は、小麦粉。あと、葛粉、浮き粉、上新粉、もち粉など、いろいろ
レシピはありますが、
ここでは、入手しやすい、片栗粉と白玉粉を加えてみました。

味や色のバリエーションも、生地が緑色の抹茶風味、茶色の黒糖風味、
また、豆がえんどう豆、白大豆、金時豆など、いろいろありますが、
本来の意味、氷と赤い豆で、白い生地に小豆甘煮で作りました。
ぜひ、試してみてください。


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◆ 水無月
【材料】 (16×8㎝パウンド型1個分=水無月4個分)
   薄力粉 50g、 白玉粉 25g、 片栗粉 5g、 砂糖 50g、 
   水110cc 、 小豆甘煮(甘納豆】80~100g
   くっきんぐせさみおいる 少々
【作り方】
1.型の底にオーブンペーパーをしき、側面とペーパーの上に
  うす~く、くっきんぐせさみおいるを塗る。
2.ボウルに白玉粉と片栗粉を入れて、指で粉のかたまりを
  つぶしながら、水を少しず加えてだまがなくなるように混ぜる。
3.砂糖を加え混ぜ、薄力粉をザルでふるいながら加え混ぜて、
  こして、1の型に流し入れる。このとき約大さじ2をとっておく。
4.3にふわっとラップをかけて電子レンジで2分加熱する。(550ワット)
 (加熱ムラができないように1分たつと、置き場所を少しずらす)
5.取り出して、上に小豆をちらし、3で取っておいた残り生地を
  約大さじ1の水でときのばして上に流し、ふわっとラップをかけて
  電子レンジで1分10秒加熱。
    (途中、10~20秒ごとに様子を見る)
6.冷めると切り分ける。

※ 出来上がり、手にくっついて作業しにくい。くっきんぐせさみおいるを
  ぬっておくと、型からはなれやすい。
 油をつかっていることは全くわからない美味しさ。
※ 甘納豆に砂糖がついているときは、さっと洗って表面の砂糖をとり
 ザルで水分をとっておく。
※ 電子レンジではなく、鍋で蒸す場合は、強めの火で蓋をして、
  最初に18~20分蒸して、小豆を載せてから10分ほど蒸す。
※ 電子レンジで作る場合は、耐熱ガラスや、電子レンジ加熱OKの
プラスチック容器やシリコン容器で。
金属の型や、ホーローは使えません。


【今回使用したのはコチラ】

cooking sesami oil



くっきんぐせさみおいる






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旬のアジでさんが焼き~ごま風味

きょうは、一年で一番昼が長い日、夏至。
日本では、夏至は梅雨のさなか、雨模様のことが多いです。
きょうのような 雨で 明るさに欠ける日には、
日が長いことをあまり実感できないかもしれません。

北欧では、通年日照時間が短いためか、
夏至は大切な日で、お祭りも催され盛大に楽しむようです。
一方、南半球では、きょうは日本の冬至にあたる 夜が一番長い日です。

各国、夏至の日事情は、いろいろなのでしょうね。
日本では、冬至には、かぼちゃを食して柚子湯に入る、
という風習が根付いていますが、夏至にはこれ というものがありません。

聞くところによると、地域によっては、
 小麦粉で作ったお餅や饅頭をお供えする。 
 たこを食する。
 いちじくの田楽を食する。
という食習慣の所もあるようですが、全国的なものはないようです。

おそらく、この時期は、田植えなど農作業の繁忙期、
夏至の日に何かをいただく、というような決め事をするには
忙しすぎたのでしょう。

ちなみに、京都では、このあと、
6月30日、夏越の祓いに水無月をいただき、
7月には、土用の入りにあんころ餅を食し、
土用の丑の日にうなぎを…とつづきます。
(土用丑のうなぎは全国区ですね)
いずれも、暑気払い、暑い夏を無事息災に過ごせるように、
という願いから食習慣として定着したものです。

これからやってくる本格的な蒸し暑さにそなえて
旬の栄養のあるものを美味しくいただき、元気に過ごしましょう。

きょうは、いまが旬のアジを使ったさんが焼きを
ご紹介いたします。

さんが焼きは、千葉の郷土料理。細かく切ったアジに
薬味と味噌を混ぜて包丁でたたいて焼いたもの。
言うならばアジのつくね(ハンバーグ)です。

アジは年中 出回っていますが、最も美味しくなるのは産卵前の初夏
と言われています。EPAやDHA、タウリンなどの話題の栄養素も豊富、
身体にいい食材です。

さらに、食欲増進、発汗作用などの効用ある薬味ねぎ、生姜、
そして、ごまも加えたので、栄養価も風味もアップしています。
是非作ってみてください。


053_

◆アジのさんが焼き
【材料】(約3~4人分)
   アジ 中2尾分、 青じそ 8~10枚、  
   薬味野菜【長ねぎ 約15cm、生姜 大1片、みょうが 1コ 】 
   酒 大さじ1、  みそ 大さじ1
   白すりごま・白炒りごま 各大さじ1~2
   ごま油 大さじ1
 
  
【作り方】  
  1.アジは三枚におろし、皮をひいて骨を取る。
   (初めからおろしてあるものだと一手間省けます)
    酒をふり、粗みじんに切る。
  2.薬味野菜を粗みじんに切る。
  3.1と2と味噌を合わせて、包丁でたたき混ぜ、
    全体に炒りごまとすりごまもまぜる。 
  4.8~10等分して丸めて青じそを巻き、
    フライパンにごま油を熱して両面を焼く。
   
※ 今回は、八丁味噌を使いましたが、お好みのお味噌で。
  甘味がない味噌のときはみりんを少々加えてもよし。
※ すりごまのかわりにゴマプードルも…
※ 大きめの青じその場合は 縦半分に切って巻いたり、
  小さめの青じそなら 両面につけたり、お好みで。


【今回使用したのはコチラ】
白ごま油275
(白)ごま油 



すり白
すりごま(白)






 
いり白
炒りごま(白)



ゴマプードル


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甘くない胡麻クッキー~父の日に~

今週の日曜日、6月18日は、
父の日です。
父の日も母の日と同様に、世界中で日付がバラバラ・・
なのですが、日本や発祥の国アメリカほか、多くの国で
6月第3日曜です。

その起源は…南北戦争の頃、アメリカ・ワシントン州で男手一つで
6人の子供を育てた男性を讃え、その誕生月に礼拝をしたことから…
と言われています。

なぜか、公認されるのに年月がかかって、
母の日よりもずっと遅れて、アメリカで正式な祝日になったのは
1972年だそうです。
今も、母の日に比べると、存在感が薄いように思える父の日。。。
家庭内、という場では、時間的にも影響力も母の存在が
大きいからでしょうか?

いつも家族のために懸命に働いている(働いてきた)
お父さんに、日頃の感謝の気持ちを伝えたいものですね。

毎年プレゼントを贈ってられる方も、
父の日を忘れてしまいがちな方、今まで何かする習慣がなかった方も、
今年の父の日に、手作りのクッキーをプレゼントされてはいかがでしょう♪

家族の手作りのものは、お父さんの心に響くことと思います。
今日ご紹介するクッキーは、甘くないクッキー。
たっぷり入れたごまの風味に、隠し味にチーズの風味で旨みをプラス。
ワインにも合うクッキーなので、甘いものが苦手な方にも好評。
しかもヘルシーです!

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    左の器の丸型は、黒ごまクッキーと白ごまクッキー。
      右の器のしかくいのは、白ごまと黒ごまのミックスクッキー。


今ならまだ数日先なので、時間のあるときに、仕込んで冷凍しておくと、
前日あるいは当日に焼くだけでOKです。

是非作ってみてください。

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   少し小さめ薄めの丸型に焼いた白黒ごまクッキーを、
   碁盤のように裏面に線をひいたオーブンペーパーの上に並べてみました。
   囲碁好きのお父さんには、こんな趣向も楽しいのでは…
 

◆甘くない胡麻クッキー
【材料】(白ごまクッキー・黒ごまクッキー 各約20個)
   A【薄力粉 170g、アーモンドパウダー 30g、塩 少々、
   砂糖 20g】
   くっきんぐせさみおいる 60g(大さじ5弱)、 
   牛乳(または豆乳) 大さじ4、 粉チーズ 40g
   白すりごま 15g、白炒りごま15g
   黒すりごま 15g、黒炒りごま15g
  
【作り方】  
1. 大きめのボールにAの粉類をふるい入れて、泡立て器で軽く混ぜる。
  中央を凹ませて、くっきんぐせさみおいると牛乳を入れて、くるくると
  混ぜる。(粉が少々混じっても気にせずに混ぜる)003005


















2. 油と牛乳がよく混ざると、全体に混ぜ、粉チーズを加えヘラに替えて
  練らないように、まんべんなくさっくりよく混ぜる。
3. 2等分して片方に白すりごま・白炒りごまを、もう片方に黒すりごま・
  黒炒りごまを混ぜて、それぞれ棒状に形をととのえる。
  (直径2~2.5cmくらいの円柱 あるいは 同じくらいの大きさの四角柱)
4. 冷凍庫で冷やし固める。(そのまましばらく保存できる)
5. オーブンを180度に予熱している間に、4を約7mm幅に切る。
6. オーブンペーパーの上に間隔を開けてのせ、170~180度で15~18分焼く。
7. 塩を軽くふりかけて、ケーキクーラー(網など)にのせて冷ます。
 
※ ごまは、白・黒分けずにミックスしても…お好みで。
※ 粉をふるうのはザルでもOKです。
※ 焼き時間と温度は、様子を見ながら、オーブンによって加減してください。
※ まるい棒状にのばすとき、ラップの芯を縦半分に切ったものを型にして
  ラップに包んだ生地を入れ込むと作りやすいです。
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【今回使用したのはコチラ】

すり白
すりごま(白)








すり黒
すりごま(黒)




 
いり白
炒りごま(白)



いり黒
炒りごま(黒)









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きょうは梅の日~梅ごまふりかけ

いつのまにか、六月… はやいものです。
きょうは、九州南部と 山口県を含む九州北部で梅雨入りが
発表されたようです。
これから中国・四国、関西…と引き続いて梅雨に入り、
あちこちで、雨や曇りの日が増えてくるのでしょう。

さて「梅雨」はなぜ「梅雨」なのでしょう?
その語源には、諸説ありますが、
梅雨の雨は 梅にとって恵みの雨。梅の実が熟す頃の雨…
であるから、とも言われています。

梅仕事…梅酒や梅シロップ、梅干し等を仕込む時季でもあります。
そして きょう…六月六日は「梅の日」です。

室町時代、1545年(天文14年)の4月17日(新暦では現在の6月6日)、
京都の賀茂神社の例祭で後奈良天皇が神事の際に梅を献上された
という故事にちなむそうです。
なんでも、晴れた日が続いて田植えができず、人々が困っていた時に、
後奈良天皇が、神のお告げで、賀茂別雷神社に梅を奉納したところ、
たちどころに恵みの雨が降り、五穀豊穣をもたらした、
と言い伝えられています。

今でも京都の上賀茂神社では、この日に「梅献上奉告祭」という、
新梅を献じ、安泰と梅の豊作を祈願する祭典が行われています。

さて、その梅干しですが、
「医者いらず」と言われるほど薬効のある食べ物です。
その殺菌、防腐作用は、食中毒を防ぐ効能があるので、
この時季のお弁当にはかかせません。
ほかにも、成人病予防効果が期待できる抗酸化作用、
クエン酸による疲労回復効果。整腸作用、カルシウム吸収促進 等
身体によい作用がいろいろ。

そんな健康効果のある梅干しと
小さな粒に健康パワーがギュギュッと詰まっている「ごま」
をベースに、ふりかけを2種作ってみました。

白ごまふりかけには、梅干し、ちりめんじゃこと白ごま、
黒ごまふりかけには、梅干し、海苔、削りかつおと黒ごま、
どちらも、とても簡単で素朴な美味しさのふりかけです。
自家製は、安心安全で、また、味や塩分を好みに調節できるのが
うれしいところ。
ごはんのお供に、おにぎりに、パスタや焼き飯に、野菜の胡麻和えに、
冷蔵庫に常備しておくと重宝します!

是非お試し下さい。

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◆ ごま梅ふりかけ
【材料】(作りやすい分量)
   A 白ごま梅ふりかけ
    白炒りごま 大さじ3、白すりごま大さじ1、梅干(大)1個、
    ちりめんじゃこ 10g、塩 少々

   B 黒ごま梅ふりかけ
    黒炒りごま 大さじ3、黒すりごま大さじ1、
    梅干(大) 1個(梅干漬けのしそも)、海苔 1/2枚、 塩 少々
   
【作り方】
   1.小皿に梅干しを入れ、ラップなしで電子レンジで加熱する。
     (1個につき、約1分。梅干しの水分によって調節。からっと
      乾燥させる方が、日持ちがよい)細かく刻む。
   2. フライパンでちりめんじゃこを乾煎りし、Aの他の材料を全て
     混ぜて、弱火でざざっと混ぜる。
   3.海苔を細かくちぎり、フライパンでBの材料を全部入れて
     弱火で焦がさないように、さっと加熱する。
   
※ 分量は目安ですので、お好みで加減してください。
   ※ 冷めると、保存容器に入れ、冷蔵庫で保存。
     ジップロックに入れて冷凍すると更に日持ちがよい。
     
【今回使用したのはコチラ】

すり白
すりごま(白)








いり白
炒りごま(白)





すり黒
すりごま(黒)



いり黒
炒りごま(黒)






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