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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

2017年07月

きゅうりの梅干し和え~熱中症予防にも…

7月も残り僅かとなりました。
京都では、おついたちから7月中つづく祇園祭もまもなく終わり。
昨日28日に神輿洗い(みこしあらい・神輿を鴨川の水で洗い清める儀式)が行われ、
あとは、31日の夏越祭(祇園祭が無事終了した事を神前にお伝えする)の神事、
茅の輪くぐりが行われて、いよいよおしまい。
祇園祭が終わると本格的な夏の訪れを感じます。

連日の蒸し暑い毎日…
こう暑くなると、心配なのが熱中症です。

ニュースでは、毎日のように熱中症に注意するよう
呼びかけられていますが、他人事のように思っている方も
いらっしゃるのではないでしょうか。
―私は、元気、体力がある、若い、食事をしっかり摂っている、
 あるいは、炎天下には外に出ていない…等など。
熱中症になるのは、高齢者が多いとはいえ、
若い人でも油断は禁物なのです。また、
直射日光のあたる戸外だけではなく、
室内でも熱中症になることは少なくないそうです。

熱中症を予防するには、気温と湿度が高くならないよう、
エアコンや衣服で調節すること、帽子や日傘で直射日光をさえぎり、
特に暑いときには、保冷パックなどで体を冷やすことなどが効果的です。

あと大切なのは、水分補給です!
のどが渇いていなくても、こまめに水分をとりましょう。
ただ、ビールなどアルコールは、利尿作用があるので、
水分補給という意味では、お勧めできません。
また、汗とともに体内の塩分が不足するので、塩分の補給も大切です。

効果的に水分補給できて、熱中症の予防になるもの…それは夏野菜です!
夏野菜は、水分やカリウムを豊富に含み、身体にこもった熱をクールダウン
してくれます。
中でもおすすめなのが「きゅうり」です。
きゅうりには、水分がなんと90%以上、その上、汗で失われるカリウムなど
ミネラルも含まれていて、体を冷やす効果もあります。

また、歯ごたえがよく、生で冷やして食べることが多いので、
暑さで食欲が落ちている時など、食べやすい食材です。
年中見かけるきゅうりですが、夏は、最も美味しく、
また嬉しいことに値段も安くなり、そして、栄養価も高くなります!

きょうは、ちょっと太めのきゅうりをスライサーでそいで、
梅干し和えにしてみました。切り方を変えることで、
雰囲気や食感にも変化がつきます。

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梅干しの塩分は、熱中症予防に効果があり、
梅干しに含まれるクエン酸には、疲労回復効果もあるのです。

たっぷり加えたすりごまは、香ばしくて食欲をそそり、
出やすい水分をすってくれます。

是非ぜひ、作ってみてください。

◆ きゅうりの梅干し和え
【材料】(2~3人分)
     きゅうり 大3本、 塩 少々、 梅干し 大1個、 
     A 【酢 大さじ1、 砂糖 大さじ1/2、 塩 ひとつまみ】
     白すりごま 大さじ2~3、 削りかつお 1パック

【作り方】1.きゅうりはピーラーで皮をむき、そのままピーラーで
       ひらひらとそいでいく(種のあるぎりぎりのところまで)
     2.1に塩少々をふって水分をしぼる。
     3.梅干しを包丁でたたいて、Aを混ぜる。
     4.食べる直前に、2のきゅうりを3で和えて、
       すりごま、削りかつおを混ぜる。
             
     ※ 成長しすぎた大きいきゅうりなど、特におすすめです。
                             
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お素麺などにもよく合います。



【今回使用したのはコチラ】

すり白
すりごま(白)









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揚げだし卵~土用卵で

七月も下旬となりました。
朝から降り注ぐ蝉しぐれは、日に日に音量が大きくなってきているよう。
梅雨が明けた地域も多く、また
多くの学校は夏休みに入ったのではないでしょうか。

本格的な夏の到来。
気温も上昇、湿度も高くなり、不快指数もアップ。
京都は、ここしばらく、連日の猛暑日となり、うだる暑さです。

さて、七月下旬というと、毎年だいたい「土用の丑」がこの時期です。
今年の土用の丑は、7月25日(火)、
そして、今年は「二の丑」も8月6日(日)にあります。

土用の丑は、今年のように2回ある年があります。
そもそも、土用とは、
二十四節気の四立(立春・立夏・立秋・立冬)それぞれの直前18日間です。

それぞれ土用の最初の日は「土用入り」、
最後の日が「土用明け」=「節分」です。

「節分」は、2月の立春の前日が有名ですが、
「土用」は立秋直前の「夏の土用」が一番知られています。

丑の日、というのは、昔は十二支を日に当てはめていたことから。
「子の日」「丑の日」…と12日周期で日がまわっていたので、
土用の期間(18日)には、丑の日が1度の年と 2度の年があるのです。

なにはともあれ、夏の土用は、とりわけ暑い時期。
夏バテで体調を崩さないように、スタミナのあるもの食して、
元気に夏を乗り切る!という意味で、「土用の丑」に栄養価の高い鰻
を食べる習慣が出来たようです。

京都など関西、あるいは北陸の方では「土用の入り」に「土用餅」といって
あんころ餅をいただく食習慣もあります。

他にも、土用の時期に食べて元気をつけるものとして、
土用卵や、土用しじみが知られています。

卵は、良質のたんぱく質等など、いろいろな栄養素を含む食材。
夏の土用に産み落とされた卵は、「土用卵」といって
特に精が付くと言われてきました。

きょうは値段も手ごろで、完全栄養食品とも呼ばれる栄養豊富な卵で
「揚げ出し卵」を作ってみました。

卵を揚げる、というと難しいのでは…と思われるかもしれませんが
お箸で白身をまとめるように揚げると、形よく作れますし、
また、途中で黄身がくずれても、そのまま固まります。
新しい卵で、水分を入れないように揚げると、扱いやすいです。

揚げ立ての卵は、ふっくら香ばしく、中の黄身はとろりと半熟。
ごま油で揚げると、風味がよくて、食欲をそそり、
大根おろしを添えるのでさっぱりといただけます。
是非、おためしください。

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◆揚げ出し卵
【材料】(約4人分)
     卵 4個、 炒り胡麻(白・黒) 少々、 揚げ油 適宜
     A 【だし120cc、 みりん 大さじ1、
        うす口醤油 大さじ1強、 濃口醤油少々】
     大根おろし 約1/2カップ、 ししとう等青味 適宜

【作り方】
     1.Aを煮立てて、だしを作る。
      2.卵を割って、お玉に入れ、上から炒り胡麻をちらす。
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      3.油を180℃くらいに熱し、2をそっと流して
        卵白をお箸でをまとめて包み込むようにして揚げる。
        (ししとうなど青味も揚げる)
     4.3を器に入れて、青味と大根おろしを添えて、
        1のだしをはる。

     ※ 青味はししとうやピーマン、三度豆など。
       お好みで、刻んだねぎ、おろし生姜を添えても。


【今回使用したのはコチラ】
白ごま油275
(白)ごま油 
                                          



 
いり白
炒りごま(白)



いり黒
炒りごま(黒)






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小いわしのごま梅煮~旬のいわしで作り置き

七月の京都、といえば祇園祭!です。

1日の吉符入(きっぷいり・山鉾町の関係者が集まり、祭の無事を祈願)
から始まる祇園祭。

2日のくじ取り式(巡行の順番をくじ引きで決める儀式)
10日のお迎え提灯、神輿洗など、いろいろな行事が続いています。

祇園祭のハイライト山鉾巡行が、前祭(7月17日)だけでなく、
後祭(7月24日)もするようになってから四年目。

それまで(2013年まで)は、
7月17日に山鉾全基が一斉に巡行していました。
今は、17日の前祭に23基、24日の後祭に10基と分かれて巡行しますが、
これが、もともとの伝統の形、後祭が約50年ぶりに復活したのです。

祇園祭の起源は、平安期に疫病の流行を憂い、除疫、無病息災を祈願された
ことから と言われています。
古くは、度重なる大火や、応仁の乱・第二次世界大戦等
また近年では、京都市内のドーナツ化現象による山鉾町の居住者が減少等々
時代のさまざまな変化で 行事の存続が危ぶまれことも数多ありました。
そんな幾度もの困難を乗り越え、1200年近く歴史と伝統を引き継いだ祇園祭。

京都に住まう多くの人にとって特別な行事であり、また
観光に来る人にとって、魅力的な祭なのでしょう。
今年も、多くの海外からの観光客の姿を見かけます。

昨日(12日)、山鉾町を少し歩いて祇園祭を感じてきました。
10日から14日までは、鉾建てです。

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山鉾は、いずれもかなりの大きさ。分解して収納されているので
組み上げて、懸装が施されます。
柱で胴組が組み立てられますが、荒縄による「縄絡み」と呼ばれる
祇園祭ならではの伝統的な技法で、釘は1本も使われません。。

この写真は組み立て途中の「船鉾」
組み立てられていく様を見るのも、なかなか面白いものです。

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そして、こちらは函谷鉾。
もうすっかり鉾建てが終わり、曳き初め(いわば試運転)が
始まるところでした。
    ↓
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四条通りで、阪急烏丸駅の近くなので、人出も多いです。

そして、こちらは鶏鉾。
このように前掛け等の懸装品を付けると、
豪華絢爛になります。(「縄絡み」が隠れて、もったいない気もしますが)

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さらに提灯が付けられ、暗くなって火が灯ると、祇園祭らしさが高まります。

   *      *      *

祇園祭は、別名「鱧祭」と呼ばれます。
海から離れた京都で、この暑い時季に、鮮度のいい魚を入手するのが
難しかった時代、生命力の強い鱧は生きたまま届いたことから
夏の京都に欠かせない食材となり、祇園祭に食する習慣が根づいたよう。
獰猛なほど強く、味が豊かな、美味しい魚の「はも」ですが、
…ちょっと値段が高いのです。

きょうは、はもと同じく今が旬ですが、対照的な「いわし」
(はもと比べて、値段はぐんと低め、鮮度も落ちやすいいわし)
を使った献立をご紹介いたします。

梅干し・生姜・ごまで、夏らしくさっぱりした味に煮た、ごま梅煮です。
梅干しと一緒に煮ると、いわし特有のくさみがとれ風味がよくなり、
ほのかな酸味が食欲をそそり、また、
ごまを加えることでコクのある味になります。
小さめのいわしなら骨ごと食べられるのでカルシウムもたっぷり
摂れます。

作り置きにもなる一品、ぜひお試しください。

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◆ 小いわしのごま梅煮
【材料】
   小いわし(10cmくらい) 20尾くらい、 生姜 1かけ、 
   梅干し 2個 、  昆布だし 約1/2カップ、
   A【醤油・酒 大さじ2、 みりん大さじ1、 砂糖 小さじ1】
   白すりごま 大さじ2
【作り方】  
  1.いわしは、イワシは内臓(と頭)をとり、水でよく洗う。
   2.鍋(厚手のもの)に昆布だし、薄切りの生姜とAの調味料を入れ
     煮立て、いわしを並べ入れて梅干しも入れ、中火で煮る。
   3.2がフツフツすると、クッキングペーパーで落とし蓋をして、
     煮汁をまわしかけて、弱火でゆっくり煮る。
   4.汁気が少なくなると、ペーパーをとって鍋を傾けて煮汁を 
     全体にいきわたらせて、少し煮詰めて火を止め、ごまを加え混ぜる。

   ※ 出来たてより、少しおいた方が味がなじんで美味しい。
  ※ 調味料の分量は、梅干しの塩加減によって調節してください。



【今回使用したのはコチラ】

すり白
すりごま(白)










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素麺の寒天よせ~七夕に

明日は7月7日、七夕です。
先日から、日本各地のお天気は荒れ模様。
台風の通過、梅雨前線の停滞で、大雨になるところもあり、
土砂災害も心配…何事のないことを祈るばかりです。

さて、「七夕」は五節句の一つです。
「五節句」は、中国の暦法で季節の変わり目のこと。
暦で 奇数の重なる日に、その季節の植物から生命力をいただき、
邪気を祓う、という目的で始まったようです。

一月七日=七草の節句(数字は重なっていませんが…)
三月三日=桃の節句、五月五日=菖蒲の節句、九月九日=菊の節句、
そして、七月七日は 笹の節句です。

笹に、願い事を書いた短冊を付けたり、色紙で飾りつけをしたりする
風習は誰もがやったことがありますね。

そして、七夕といえば、牽牛(彦星)と織女(織姫)が天の川を渡って
年に一度 めぐり逢える、という伝説があります。
牽牛は「わし座のアルタイル」 で、織女」「こと座のベガ」のこと。

ただ、梅雨の夜空は、たいてい雨が降っているか曇っているか、
星が見えることは あまりありません。

そのかわりと言ってはなんですが、
食卓に 天の川と星を演出するのはいかがでしょうか。

白く流れるような素麺を、天の川に見立て、
寒天で冷やし固めた涼しげな一皿です。

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七夕の日には、いつの頃からか、そうめんが行事食のように
なっています。
平安時代から、宮中では七夕にそうめんが食べられていた、とも
伝わっています。(当時は、そうめんの原型である「索餅(さくべい)」
 というお菓子だったとか。。。)

急に蒸し暑くなるこの季節、口当たりがいいので、
食欲が落ちている時でも、するっと喉を通ります。

見た目にも涼しく一品。是非お試しください。

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◆ 素麺の寒天よせ
【材料】(約4人分】
    素麺 1把
    粉寒天 4g、 だし500cc、 塩 少々、みりん 大さじ1
    オクラ 5本、 カニかま1/2パック、 プチトマト(赤・黄合わせて)4個
    錦糸卵【卵1個、塩ひとつまみ、砂糖・酒 各小さじ1/2、ごま油 少々】  
    加減酢【だし 約大さじ5、 酢・うす口醤油 各大さじ1、
        濃口醤油・ごま油 各少々】
    白すりごま 適宜、 青じそなど青味

【作り方】
   1.錦糸卵を作る。
     (卵をわりほぐして、塩、砂糖、酒を加え混ぜ、ごま油を熱した
      卵焼き器(フライパン)に流して薄く焼き、細く切る)
   2.素麺はゆでてよく冷水で洗い、ざるに上げる。
   3.小鍋にだしと粉寒天を入れて火にかけ、塩とみりんも加え混ぜながら
     煮溶かし、沸騰してから約2分弱火で火を通す。
   4.流し缶をさっと水にくぐらせて、3を少し流し入れ、2のそうめんを
     適量のせ(流れるように)3を静かに半分ほど入れる。
   5.ゆでたオクラの小口切り、ほぐしたカニかま、薄切りにしたプチトマト、
     錦糸卵を彩りよく置いていき、残りのそうめんも少しのせ、残りの
     3を静かに流し入れる。
   6.冷やし固めて切り分け、加減酢とごまをかけていただく。

※ 上記の分量で、15×13cmの流し缶1つ分です。流し缶以外に、
  バットやタッパーなど保存容器、あるいは、 ガラスの器でも。
※ 粉寒天は、1袋4g入りの小袋入りが多いので、それを1袋使う。
  寒天は、だしにふり入れて、最初は中火。ふつふつ静かに煮立つ状態で
  鍋底を混ぜながら2分ほど煮る。
※ 加減酢は、お好みで酢の量を調整してください。
  めんつゆやポン酢なども合います。
※ 4→5の置き方は、お好みでどうぞ。
  具材は、赤・黄・緑が入ると彩りが美しいです。
 ( 海老やカラーピーマン、きゅうりやみつばなど)

【今回使用したのはコチラ】
白ごま油275
(白)ごま油 

                                           


すり白
すりごま(白)









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