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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

2017年08月

野菜の日~たっぷり野菜の黒カレー

8月31日は、語呂合わせで「や・さ・い」…野菜の日です。
8月はきょうで終わりですが、
まだまだ日中は蒸し暑い日がつづきます。
夏の疲れも出やすい時季、元気に秋を迎えたいものです。

きょうは、野菜の日にちなんで、ゴーヤなど旬野菜をいろいろ使った
カレーをご紹介します。
ゴーヤは熱に強いビタミンCをたっぷり含んでいます。
ビタミンCには、日焼けした肌の老化を防止したり、夏バテの身体の
疲労回復を促したりする働きがあります。

今回は ほかに トマト、なす、ピーマン、オクラなどを加えましたが、
ほかに、じゃが芋、三度豆、セロリ、枝豆、かぼちゃ、ズッキーニ等々
キッチンにある野菜をいろいろ入れてみてください。
具だくさんで食べごたえのある栄養たっぷりの夏カレーが出来上がります。

栄養だけでなく、奥深い味わいのカレーです。
その秘密は、べジブロスを使っていること。
べジブロスは、野菜のくず(すててしまう皮や種、ヘタなど)を
水でコトコト煮込んだ野菜だしのことです。
抗酸化作用など野菜のいろいろな栄養を含み、
そして、美味しさ…旨みと甘みのある味わいがあります。

野菜だけで、しかもサッと煮込んだだけでも
奥深い味のカレーになるのは、べジブロスのだしが効いているから!

さらに、黒練りごまを加えると、スパイシーなカレーにごまの風味が加わり、
コクがあってまろやかな味になります。
なによりも、黒い色がインパクト大!!
是非作ってみてください。

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◆ たっぷり野菜の黒カレー
【材料】(約4人分)
    玉ねぎ 1個、 生姜・にんにく 各大1かけ、 豆板醤 小さじ1/2、 
     ゴーヤ 小1本、にんじん 1本、 トマト 1個、 なす 2本、
     ピーマン 2個、 オクラ 4本、 油揚げ 1枚
    くっきんぐせさみおいる 大さじ2、 塩・こしょう 各少々
     水 または べジブロス 2カップ
    カレールー 約50g、 黒練りごま 大さじ3
    濃口醤油 大さじ1、 みりん 小さじ1
     ガラムマサラ 少々 黒すりごま 大さじ1~2
     ご飯+黒炒りごま+白炒りごま 適宜 
     べジブロス用【塩 少々、 昆布 5cm角、 酒 小さじ1】
【作り方】
  1.玉ねぎは、薄切りにする。にんにく、しょうがはみじん切りにする。
  2.ゴーヤは、縦半分に切り、種とワタをとる。
  3.にんじんは乱切り、トマトは粗みじん切り、ピーマンとオクラは乱切り
    にする。なすは乱切りにして、塩をふりかけ軽くしぼる。
  4.玉ねぎ、生姜、にんじんの皮、ゴーヤの種とワタ、ピーマンのヘタと種、
    トマトとなすのへたなど野菜くずを鍋に入れ、ひたひたの水を入れ、
    塩、昆布、酒を加えて、弱火で20~30分煮て、ザルでこして、
    べジブロスを作る。
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  5.鍋にくっきんぐせさみおいる、にんにく、生姜を入れ炒め、香りが立つと
    玉ねぎを加えてしんなりして少し色づくまで炒める。
  6. にんじんを加えて一炒めし、残りの野菜も炒める。
  7.カレールーを砕いて入れて炒める。黒練りごまも加えて全体にからめる。
  8.べジブロスを少しずつ加えてのばし、煮立つと油揚げの短冊切りを加え
    弱火で10分程煮て、醤油、みりん、塩、こしょうを加えて味をととのえる。
  9. 仕上げに、ガラムマサラ、黒すりごまを加える。
  10.ご飯に炒りごま(黒と白)を混ぜて、上から9のカレーをかける。

   ※ 写真は揚げ野菜を上にのせました。
     揚げることで、なすは紺色が美しく、またゴーヤは苦みがやわらぎます。     
     
   ※ 玉ねぎは炒める前に、電子レンジで2分ほど加熱しておくと、
     はやくしんなり炒められます。
 
   ※ カレールーの代わりに、カレー粉大さじ2~3を使っても、あっさり
     さらっとしたカレーができます。カレー粉に薄力粉を混ぜて炒めると
     とろっと濃度のあるカレーになります。

   ※ 仕上げのガラムマサラはなくてもOK。ほかに ターメリック、クミン、
     コリアンダー、カルダモン等の香辛料を入れても香りよく仕上がります。

【今回使用したのはコチラ】

cooking sesami oil



くっきんぐせさみおいる




ねり黒150練りごま(黒)








すり黒
すりごま(黒)




 
いり白
炒りごま(白)




いり黒
炒りごま(黒)





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処暑~ごま香る 汁なし担々風素麺

八月も下旬となりましたが、蒸し暑い日々がつづきます。
きょう8月23日は、二十四節気の「処暑」
暑さが和らぎ一段落する、と言われる頃なのですが、
今年はなかなかに厳しい暑さがつづきます。

例年、お盆を過ぎると朝夕、少し涼しくなるのですが、
今年の京都は、お盆の頃しのぎやすかったのが、また、
暑さがぶり返して来た模様。
そして、甲子園では、熱い熱い決勝戦も行われています。

8月に入ってから21日連続降水観測された東京も、朝から日差しがつよく、
2週間ぶりの猛暑日になるとか。
熱中症には、くれぐれもご注意ください。

さて、処暑の頃の行事といえば、地蔵盆です。
地蔵菩薩の縁日である8月24日を中心に、地域の子どものお祭り
「地蔵盆」が各地で行われます。
各地とはいえ、おもに近畿地方、とりわけ京都で盛んです。

京都市内には、ポストやコンビニよりも「お地蔵さん」の数が多いそう。
地蔵盆では、お地蔵さんを洗い清め、新しい前垂れにかえ、化粧をほどこすなど
飾り付けをし、灯籠を立てお供え物をしてお祭りします。

お地蔵様は、子どもを守護し救済する、守り神とされていて
お祭りの主役は、子供。
輪になって、直径2~3メートルもある大きな数珠を廻しながら
お経を唱える数珠まわし(百万遍とも呼ばれる)。
それから、西瓜わり、風船福引にゲーム、肝だめし、
金魚すくい、紙しばい、クイズなどなど
子どもたちの夏休み最後の楽しい思い出になることでしょう。

マンションが増えたり、地域の在り方や生活様式がだんだんと
変わってきて、「地蔵盆」がない所も増えてきていますが、
ずっと続いてほしい伝統行事です。

さて、地蔵盆のお供え、というと精進料理。
精進にこだわるわけではないのですが、
お肉なしで、ボリュームある美味しさの汁なし担々麺を作ってみました。
ごま油の香りで、こくのある美味しさは、食欲をそそります。

具には車麩と干しいたけを使いましたが、もちろん、
ひき肉でもOK。
お子様向けには、豆板醤など辛味は控えてくださいね。
夏バテしないように、しっかり栄養を摂ってお過ごしください。

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◆ごま香る~汁なし担担風素麺
【材料】(約2人分)
    素麺 2把、 なす 1個、 塩 少々、 ごま油 大さじ1
     生姜 大1かけ、 にんにく 1かけ、 長ねぎ 1/2本、
     豆板醤 小さじ1/2、 干しいたけ 2個、 車麩(小)1個、
     A【オイスターソース・砂糖・味噌・醤油 各小さじ1、
      酒・白練りごま・しいたけの戻し汁 各大さじ1】
    白すりごま大さじ2、 白炒りごま 小さじ1
   B【ごま油・麺つゆ 各少々】

【作り方】
   1.長ねぎは、白い外側の部分を白髪ねぎにして冷水に放ち、
      残りはみじん切りに。生姜とにんにくもみじん切りにする。
   2.干しいたけは戻してみじん切りに、車麩も戻して粗く刻む。
   3.なすは1.5cmくらいの角切りにして塩をふり、しぼって
     ごま油小さじ1で炒めて一旦取り出す。
   4.残りのごま油で、生姜、にんにく、ねぎのみじん切りを炒めて
     香りが立つと、2を入れ炒め合わせ、すりごまと3のなすも加える。
   5.素麺はゆでて洗って水をきり、Bのごま油と麺つゆをからめる。
     器に入れ、4を上にのせて炒り胡麻と白髪ねぎを散らす。

   ※ ご飯にも合います。
   ※ お好みでごまらあ油をどうぞ。




【今回使用したのはコチラ】
白ごま油275
(白)ごま油 




ねり白150
練りごま(白)








すり白
すりごま(白)







いり白
炒りごま(白)




ごまらあ油60 
ごまらあ油








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あらめの炊き込みご飯

8月16日、
送り盆、精霊送り の日です。
京都では、おしょらいさん(お精霊さん)をお送りする日
というふうに言います。

8月11日「山の日」が祝日に制定されて休日となり、
11日から六連休、と今年のお盆休みは少し長い
という方が多かったのではないでしょうか。

16日の夜、京都では五山に送り火が灯されます。
送り火、というと一般的には、門口や川原で焚くことが多いですが、
京都では、大規模な火の行事に展開しました。

点火の時間の夜8時を前に、市内の灯りが消えて、
「大」から始まって「妙・法」、船形、左大文字の「大」、鳥居形、
と次々に点火されて、夜空に巨大な火の文字が浮かびあがり
幻想的な雰囲気に包まれます。

送り火は、お盆に迎えたおしょらいさん(精霊)が無事お帰りになることを祈り、
来年までの家族の無病息災をお願いする厳かな伝統行事なのです。

さて、
おしょらいさんをお送りするのに、16日の朝には、
「あらめ」の煮物をお供えして、あらめのゆで汁を門口に撒く
というのが習わしになっていて、これを「追い出しあらめ」と言います。

年に一度しか帰ってこられないのに、
「追い出し」という表現に違和感を覚えたものですが、
これは、おしょらいさんがこの世に未練を残さないよう、
あえて、そういう言い方をするのか…と近年思うようになりました。

この「あらめ」ですが、地方によっては、あまり馴染みがない、
という方も多いようです。

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あらめは、伊勢志摩特産の海藻で、昆布の仲間。
カルシウム、鉄分、βカロチン、食物繊維などが豊富で、
栄養価が高く 低カロリーの健康的な食材です。

乾燥状態でパックされて販売されていますが、
水で戻すと5~6倍になります。

煮物が美味しいですが、煮物以外の献立がわからないので、
残りを余らせたまま…という声もよく聞きますので、
お勧めの「あらめの炊き込みご飯」をご紹介します。

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ほのかな磯の香りと、やわらかいけれど存在感ある食感が美味しい
炊き込みご飯、ごま油を加えてたくと、風味やコクがアップし、
お米がつややかに炊き上がります。是非、作ってみてください。

◆あらめの炊き込みご飯
【材料】(約4人分)
    米 2合
    A【酒・みりん・濃口醤油・うす口醤油 各大さじ1、塩 少々】
    あらめ(乾燥) 10g、 干しいたけ 2~3枚、  
     油揚げ 小1枚、 にんじん 小1本
     生姜 1かけ、   ごま油 大さじ1/2
【作り方】  
      1.米をとぎ、30分ほど水に浸けておく。
      2.干しいたけは戻して細切りにし、
       あらめは洗ってザルに上げておく。
     3.油揚げは短冊切りに、にんじんは細切り、
        生姜はせん切りにしておく。
     4.1の米をザルにあげ炊飯器に入れ、しいたけの戻し汁、
        Aを加え、水を足して2合分の水加減にする。
      5.4に、2と3をのせてごま油を回しかけて、炊飯する。
     6.炊き上がると、お好みで、仕上がげ、三つ葉や青じそを散らす。

【今回使用したのはコチラ】
白ごま油275
(白)ごま油 





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トマトのごま和え~盛夏を元気に~

きょうは立秋。
だいたい立秋の頃は、厳しい暑さの猛暑日が多い京都ですが、
今日は、台風が近づいているので、気温は少し低め。
ただ、朝から激しい雨が降り続いています。

台風の進路、影響が心配、ただただ被害が出ないことを
祈るばかりです。
警報などが出ている所では、くれぐれもお気をつけください。

さて、
今年の暑さですが、
昨年よりもひときわもふたきわも厳しい気がします。

実際、全国的に平年より高温傾向の夏という予報もあるようで、
まだしばらく続きそうな暑さに閉口してしまいます。

蒸し暑い中、台所に立つのが辛い…
火を使いたくない…という声をたくさん聞くので、
切ってまぜるだけの副菜、トマトのごま和えをご紹介いたします。

ごま和え、というと、ほうれん草などの青菜、夏場は三度豆、などが
一般的かもしれません。
あまりごま和えにしないトマトですが、お勧めです!

レシピというには、あまりに簡単。切って和えるだけ、
火を使いませんし、和える材料もシンプル、
ごま油と酢、塩、砂糖とごまだけです。

ごま油の風味がよく、酢が味をひきしめ、
トマト自身がもつ旨みと甘みが引き出され、
掛け算のおいしさです。

トマトに含まれるリコピンは、疲れた身体の元気を回復する働きや、
紫外線から肌の守る作用があるので、夏にうってつけの食材。
油と一緒に摂ることで、リコピンの吸収率が高まるので、
ごま油は美味しさだけでなく、健康にも貢献しています。

是非作ってみてください。

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◆ トマトのごま和え
【材料】(2~3人分)
     トマト 2個、 
     A 【ごま油 小さじ1~2、塩 小さじ約1/2、酢 小さじ2、 砂糖 少々、 】
     白すりごま 大さじ1~2、 白炒りごま 小さじ1~2


【作り方】1.トマトは放射状に8等分のくし切りにする。
     2.Aを混ぜて、白すりごまを混ぜ、1のトマトを和えて、
       器に盛り、炒りごまを散らし、器に盛る。
     3.白炒りごまを上に散らす。(青味をそえる)
     
     
     ※ お好みで、にんにくのすりおろし、生姜のすりおろし、
       青じそのみじん切りなどを混ぜると、風味に変化がつきます。
     ※ 白ごまを使いましたが、お好みで黒ごまでも。
     ※ 青味は、きょうは青唐辛子の薄切りですが、オクラの薄切り、
      細ねぎの薄切り、刻み三つ葉などでも…。

     
【今回使用したのはコチラ】
白ごま油275
(白)ごま油 



すり白
すりごま(白)






 
いり白
炒りごま(白)





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