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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

2018年02月

茎わかめの胡麻きんぴら

二月も終盤、
いろいろな競技で感動を届けてくれ、盛り上がった
平昌オリンピックも終わりました。
応援で熱くなっているうちに、少しずつ寒さが緩んできたようですね。

日も少しずつ長くなってきて、
春がだんだんと近づいてくるのを感じます。
スーパーに入ると、野菜売り場で、魚売り場で、
あちらこちらで春の食材を見つけ、嬉しくなります。

旬の食材は、季節を感じられるだけでなく、
味が濃く、栄養価も高い…是非、食卓に取り入れたいものです。
きょうは、魚売り場で、
今が旬の茎わかめを見かけました♪

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      (茎わかめ…水に浸けて塩抜きします)

茎わかめは、わかめの茎に当たる部分。
こりこりっとした食感とほのかな磯の香りが身上。
いわば「葉」にあたるわかめとは、また違った魅力です。

茎わかめには、ビタミンやミネラルがたっぷり。
食物繊維が豊富で、便秘の予防や高血圧の予防などの
効果も期待できる、身体にうれしい食材です。

きょうは、茎わかめをきんぴら風に炒め煮にしました。
生姜の風味がよく合い、ご飯のおかずにうれしい一品。
旬の一皿、是非作ってみてください!

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◆ 茎わかめの胡麻きんぴら
【作り方】(約4人分)
   ・茎わかめ 約150g
   ・生姜 1かけ
   ・ごま油 大さじ1
   A【みりん・酒 各大さじ1、 うす口醤油 小さじ1】
   ・白炒りごま 大さじ1
   
【作り方】
 1.茎わかめは水に浸けて塩抜きする。(1時間から半日くらい)
  2.1の茎わかめは斜め細切りにする。(4~5ミリ幅)
    生姜はせん切りにする。
 3.フライパンにごま油と生姜を入れて熱し、香りが立つと
   2の茎わかめを入れて炒める。
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  (火が通ると、きれいな薄緑色に変わります)

  4.全体に火が通って、色が変わると、Aの調味料を加えて
    汁気がなくなるまで、炒め煮にする。
  5.炒りごまを全体に散らし混ぜて出来上がり。
  
※ 茎わかめの塩抜きの加減によって、塩味の残り方が色々なので
    味を見て、調味料を加減してください。
 
 ※ 茎わかめの薄緑色をいかすため、うす口醤油を使いましたが、
    濃口醤油でもどちらでもお好みで。



【今回使用したのはコチラ】
白ごま油275
(白)ごま油 



 
いり白
炒りごま(白)








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ごま香る~お豆腐のもずくスープ

きょうは、二十四節気の「雨水(うすい)」
「立春」の次にあたる「雨水」
空から降るものが雪から雨へと変わり、氷が溶けて水になる、
という意味です。

まだまだ寒いながらも、春の気配が ちょっとした瞬間に
感じられる時季ですね。

とはいえ、今年の冬の寒さは ことのほか厳しく
北陸の方など、まだ風雪に注意が必要、冷え込む所も多いよう。
春の兆しがなかなか体感できない気候です。

ただ、視覚的には、膨らんでいく梅の蕾に
早春の訪れを嬉しく感じます。
(花粉症の私の鼻は、スギ花粉を感知して、
 少々憂鬱な気分にも…(^_^;)

さて、寒い今年の冬、
我が家では、熱い汁物を食する朝が増えました。
全身にエンジンがかかりにくい朝、
熱~いスープやお味噌汁を飲むと、身体がしんから温まり、
元気もやる気もアップします。

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きょうは、もずくとお豆腐のスープを作ってみました。
もずくはヘルシーな食材、食物繊維豊富で、免疫力を高める効果、
血液をサラサラにする効果があります。

酢の物でいただくことが多いもずくですが、
お汁に入れると、そのぬめりで、口あたりのいいスープになり、
また、冷めにくくなります。

だしに、醤油、酒、みりん、塩…と和の調味料ですが、
ごま油を加えることで、香り高くなり、
あっさりしたお豆腐のもずくスープに、コクと風味が深まります。
また、菜の花など青菜にたっぷり含まれるβカロチンの吸収は、
ごま油と一緒に食べることで、大幅にアップ♪

旬の菜の花を青味に入れましたが、
小松菜やニラなど他の青菜でも、また青菜高騰の折、
値段が安定しているもやしなどでも美味しいです。

寒い朝(もちろんお昼でも夜でも!)是非作ってみてください。

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◆お豆腐のもずくスープ
【作り方】(約4人分)
・だし 3カップ
・生もずく 120g
・豆腐 小1丁
・菜の花 1/3把
・生姜 1かけ
・長ねぎ 約10cm
・ごま油 大さじ1
・A【酒・みりん・うす口醤油・濃口醤油 各小さじ1】
・酢 小さじ1
・塩・こしょう 適宜
・白すりごま 大さじ1~2
・ごまらあ油 少々

【作り方】
 1.もずくは、、水洗いしてざるに上げておく。
   豆腐は、約1.5cm角に切る。菜の花は食べやすい大きさに切る。
 2.長ねぎは1/3量を薄い小口切りにする(仕上げにトッピング)
 3.長ねぎの2/3量と生姜はみじん切りにする。
 4.鍋に、ごま油と3を入れ炒め、香りが立つと、だしを入れる。
 5.沸騰すると火を弱め、もずく、豆腐、Aの調味料を入れてひと煮立ちさせる。
   塩こしょう、酢で味をととのえて、菜の花を入れてさっと混ぜ火を止める。
 6.すりごまと2の長ねぎを散らす。お好みで、ごまらあ油をたらしてどうぞ。  
 
 ※ お豆腐は、しっかりした食感の焼き豆腐を使いましたが、
  木綿豆腐、絹ごし等お好みでどうぞ。
  切らずにくずし入れても…。

 ※酢を入れると、少し時間をおくと、菜の花の緑色が褪せます。
  入れなくても美味しいですが、少し入れると味がしまります。

 ※ 菜の花のほか、小松菜やせりなども美味しいです。
   小松菜など火の通りに時間がかかるものは、4で一緒に炒めます。

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【今回使用したのはコチラ】
白ごま油275
(白)ごま油 




すり白
すりごま(白)

 






ごまらあ油60 
ごまらあ油





  




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手作りチョコ~キャラメリゼ大豆ごま

一月行く(住ぬる)、二月逃げる…
とはよく言ったものです。
お正月が終わって節分が過ぎたかと思えば、
はや二月半ばとなりました。

さて、お宅には節分のお豆さんが残っていませんか?
我が家では、残っていた豆を使って、
チョコレートを作りました。

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二月に入ると、
バレンタイン色が一気に濃くなります。
先日、デパートのお洒落なチョコレートの広告に誘われ、
チョコレートの売り場をのぞいてみました。

特設会場に、宝石のようなチョコレートが数多!
海外からの出店も多く、チョコといえども、色も形も
フレーバーも様々…。
一見シンプルに見えるものでも、産地にこだわったもの、
カカオの%にこだわったもの等、凝ったチョコレートばかり。
一体何種類あるのかと、目が丸くなりました。

さらに目が丸くなったのは、いずれも値段が高いこと。
3cmくらいの一粒が数百円。
小市民の私、家で作ることにして手ぶらでデパートを後にしました。

チョコレートを手作りするのに、綺麗な形のもの、美しい彩りのもの
を作るには、型や転写シートが要ります。
あと、材料も、生クリームや洋酒やナッツや…いろいろ。

画像のような割れチョコは、特別な道具や材料が要らず
比較的簡単に出来ます。

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小鍋と、チョコレートを溶かすボール、オーブンシートと
バット(なければ平たいお皿)
材料も、チョコレートと、節分の豆と、ごま(or ナッツでもOK)
砂糖。

ポイントは、
チョコレートを溶かすときに、くっきんぐせさみおいるを少し
加えること。滑らかでつややかになります。

そして、ひと手間、豆とごまをキャラメリゼすること。
香ばしさとほろ苦さと食感が加わります。

是非作ってみてください♪

◆手作りチョコ~キャラメリゼ大豆ごま
【材料】(作りやすい分量)
・チョコレート 100g
・くっきんぐせさみおいる 小さじ2(8g)
・炒り大豆(節分の豆) 50g
・白炒りごま 大さじ1~2
・砂糖 50g

【作り方】
1.小鍋に砂糖と水小さじ1を入れて弱火にかける。
  茶色く色づいてくると、鍋をゆすって均一にする。
  (お箸で混ぜない!)
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2.全体に茶色くなって煙が立つと、大豆とごまを入れて一混ぜして、
  オーブンペーパーの上に取り出して、冷ます。
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3.冷めると砕いて、オーブンペーパーの上に散らす。
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4.チョコレートを湯せんで溶かす。なめらかに溶けると、
  クッキングセサミオイルを加え混ぜ、3の上から流す。
5.冷やし固めて、切ったり、無造作に折ったりお好みで…。

※ カラメルを作るとき、最初に砂糖をお箸で混ぜると、 
  結晶化してしまうので、鍋を揺するだけにする。
  茶色くなると、一気にこげていくので、鍋から離れず、
  ほどよい濃茶色になると濡れ布巾の上に鍋をのせる。
※ チョコレートを湯せんにするときは、ごく弱火でゆっくり
  溶かす。チョコレートは大きい場合は、細かくきざんでから
  使う。
※ 大豆とごまで作りましたが、お好みのナッツを加えても
  美味しいです。
  

【今回使用したのはコチラ】

cooking sesami oil



くっきんぐせさみおいる


 
いり白
炒りごま(白)




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節分~丸干イワシのおいる漬け

きょうは節分です。

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節分といえば…
最近では、まず、恵方巻!
百貨店もスーパーもコンビニも、少し前から、
色とりどりの恵方巻を宣伝しています。

今年の恵方は南南東だそう。
今夜の食卓に恵方巻が上がるご家庭も多いことでしょう。

そして、節分といえば…
豆。豆まきの炒り大豆です。

そして、鰯。イワシの焼きもの。
節分にイワシをいただくのは、魔除けの風習からです。
イワシを焼くにおいで、鬼を退散させる、
という意味があるのです。

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「鬼は外、福は内」と豆撒きをして、
イワシを焼いてその煙とにおいで、
鬼…邪気をはらうのです。

最近の節分は、恵方巻が席巻していますが、
イワシも忘れずにいただきましょう。

イワシは、ミネラルたっぷりで、とても栄養豊富な魚。
カルシウムやマグネシウム、リンは骨を丈夫にし、
EPAは 血栓予防の効果があり、
DHAは、脳を活性化する働きがあり、
必須アミノ酸のチロシンには集中力を高める働きもあります。

丸干は骨ごといただけるので、さらに効果的。
きょうは、丸干をオイルサーディン風にしてみました。
くっきんぐせさみおいるでローリエやにんにくの風味をうつした丸干は、
焼いたものと一味ちがいます。

フランスパンと一緒に、また、パスタに入れたり、
といろんな食べ方を楽しめます。
是非、作ってみてください。

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◆イワシ丸干のオイル漬
【作り方】
・イワシ丸干 12~15尾
・くっきんぐせさみおいる 適宜(いわしがヒタヒタに浸かるくらい)
・にんにく 小1片
・粒こしょう 4~5粒
・赤唐辛子(種を取る) 1本
・ローリエ  1枚
【作り方】
 1.丸干は、頭と尾を切り、内臓を取り除く。
   (内臓はつまようじを使うとスッと取れる)
 2.小鍋に丸干を並べ、にんにく薄切り、赤唐辛子、ローリエをのせて、
   くっきんぐせさみおいるをヒタヒタになるまで入れる。
 3.弱火で加熱し、フツフツしてから10分ほど、ごくごく弱火で火を通す。
   冷めるとオイルごと容器に入れて保存。

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※ローリエの他、ローズマリーやタイムなどのお好みのハーブを
  加えてください。
 
【今回使用したのはコチラ】

cooking sesami oil



くっきんぐせさみおいる




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