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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

2018年05月

手作り オイル・サーディン

季節は初夏。
最近は、ハウス栽培が盛んで、大抵の野菜が通年入手できるので、
季節感が希薄ですが、
きゅうりやトマト、ナス、ピーマン、オクラなど夏野菜は
これから露地物がだんだんと出回ってきます。

美味しさも栄養価も、旬のものが一番。
季節感を大切にしたいものですね。

野菜なら、ほとんど、旬の時期がわかる私ですが、
魚…となると、途端にわからなくなります。

これから…初夏からが旬の魚介といえば、
アジ、アユ、タチウオ、スルメイカ、ハモ等などだそうです。
(魚の場合は、漁れる地域によって違ったりもするので
 一概には言えませんが・・・)

さて、
先日、小ぶりのイワシを入手しました。

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一年中出回っているイワシですが、
日本で一番よく漁れる「マイワシ」
 (特徴は、画像のように 背の方に黒っぽい斑点が並んでいる)
その旬は、初夏から秋にかけて、と言われています。

新鮮なイワシは、銀色に輝いています。
イワシは、漢字では「鰯」
魚偏に「弱(い)」と書きます。

語源には諸説あるようですが、
陸に揚げると、すぐに弱って腐りやすい魚であることから
という説が濃厚なよう。

鮮度のいい、そして、小ぶりのイワシを見つけたら、
是非ぜひ作りたいのが、オイルサーディンです。

手作りのオイルサーディンは、とにかく美味しいです。
缶詰めのものとは、一味違う、出来立ての風味のよさ。

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   (サーディンとトマト、新玉ねぎ、そら豆のオイルパスタ)

フランスパンの上に野菜と一緒にのせたり…
あつごはんの上にのせて醤油を添えたり…
パスタにしたり…
オイルも美味しいので、一緒に使います。

くっきんぐせさみおいるで作ると、軽やかな味わいに仕上がるので
おすすめ。
1週間は日持ちしますが、いろんな献立を楽しんでいるうち
あっというまになくなります。お試し下さい~♪

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◆ 手作り オイル・サーディン

【材料】(作りやすい量)
イワシ 小さめ約20匹 
塩水 10%を1.5カップくらい(塩30gに水270cc)
くっきんぐせさみおいる 約1/2カップ
にんにく 1かけ
黒こしょう 少々(粒こしょう 約5粒)
鷹の爪 1本

ローリエ 1枚、ローズマリー 1枝(あれば お好みのハーブ)

【作り方】
1 イワシは 頭を落とし、腹を薄く切り落として内蔵をとって洗い、
  10%の塩水に浸け冷蔵庫で1~2時間おく。
 
2 にんにくは薄切り。鷹の爪は半分に切り種を取り除く。
  黒胡椒(ローリエ、ローズマリー)はそのまま使う。

3 イワシは水気をしっかりふきとり、小鍋に並べ、2をのせ、
 くっきんぐせさみおいるをそっと鍋肌から入れる
  (いわしがかぶるくらいの量)

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4 ごくごく弱火でゆっくり加熱する。細かく小さな泡が出るくらいの
 低温にキープできるよう時々火を止めて調整。
 揚げるのではなく煮る。表面に膜が張ると取り除く。30分ほど煮る。

5 火をとめてそのまま冷まし、容器に入れて冷蔵保存する。

※ 塩水につけて冷蔵庫に入れる時間は、1時間くらいがほどよい。
 30~40分だと、塩味がうすいフレッシュな仕上がりになるが、日持ちがしない。
 また、2時間ほどつけると塩味が濃くなる。

※ 油もパスタなど いろいろ使えます!


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    (ブルスケッタ風~トマトやピクルスとよく合います)





【今回使用したのはコチラ】

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くっきんぐせさみおいる





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季節の味 豆ごはん

きょう5月21日は 二十四節気の「小満」です。
小満は、陽気がよくなって草木など植物が成長して生い茂る頃
とされています。

木々の緑は、ますます濃く、眩しいばかりに葉をたっぷり付けました。
5月は日射量が一番多い月。日差しをたっぷり浴びることで、葉緑素がふえ、
緑はどんどん濃くなっていくようです。

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そして 八百屋さんや野菜売り場では、いろいろなえんどう豆が、
緑のグラデーションになっています。
うすいえんどう、スナップえんどう、絹さや、オランダ豆…
今が旬の豆、豆、豆。

豆は栄養たっぷり!
豆の薄緑色には、β-カロチンがたっぷり、それから、ビタミンB1やB2も!
「豆」類なので、野菜にしてはタンパク質も豊富! そしてミネラルや食物繊維…
太陽の光を浴びて美味しく実った豆で、旬の味を楽しみましょう。

えんどう豆、といえば、まずは「豆ごはん」!
冷凍や缶詰等とは全くちがう、ほっくりした甘みに、
やわらかな食感とやさしい風味。
うすいえんどうの豆を炊き込んだご飯は、この季節だけ。
是非に味わっておきたいものです。

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さて、豆ごはんを作るときに、よくある質問がこちらです。

 ・豆をどれくらいの量を入れたらいいのか?
 ・豆の緑色がくすんだりシワにならないようにするには?

まず、豆の分量ですが、目安は、
米1合につき豆40~50g(←正味。さや付きなら80~120g位)
できるだけさや付きのものがおすすめ。(やわらかくて風味がいい)

鮮やかな緑色の豆ごはんを作るには、
豆を別途ゆでて、炊き上げたご飯に混ぜる、というやり方です。
その場合、せっかくの豆の風味がゆで汁に流れ出るので、
ゆで汁でご飯を炊きます。
ちょっと一手間ですが、豆の緑色が映える豆ごはんになります。

一方、最初から豆を米と一緒に炊くと、豆は、少し緑色が褪せて、
ところどころシワがよったりします。

ちなみに、同じ豆で両方ためしてみたのですが、
私が好きなのは、初めから一緒に炊き込む方の作り方です。
こちらのほうが、ご飯と豆の風味がよく馴染んで一体感があり、
より美味しく感じます。

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(手前が 豆を別にゆで後のせした緑色鮮やかな豆ごはん、
 奥が 豆を一緒に炊き込んだ豆ごはん~お焦げつき…)

お好みの作り方でお試しください。

炊くときに、ちょっぴりくっきんぐせさみおいるを加えると、
油が入っている感は全くなく、つややかに炊きあがり、
豆の旨みもより感じられるようです。
さらに、おいるの油分でβ-カロチンの吸収もよくなるので一石二鳥です。

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豆ごはん(一緒に炊き込むやり方)
【材料】(3~4人分)
・米 2合
・うすいえんどう 80〜100g(さや付きで160〜240g)
・塩 小さじ1弱
・酒 大さじ1
・くっきんぐせさみおいる 小さじ1

【作り方】
1 豆はさやから取り出して洗ってザルにあげておく。

2 といだ米を炊飯器に入れて、2合の水加減をして約1時間浸水する。
 大さじ1の水を取り除き 酒とくっきんぐせさみおいる、半量の塩を加え混ぜる。
3 残りの塩を豆にまぶして、2の上に広げてのせ、スイッチオン。
10分ほど蒸らしてお茶碗によそう。


豆ごはん(緑色鮮やか)
【材料】
  分量は同じ
【作り方】
1 豆はさやから取り出して洗ってザルにあげておく。

2 水(2カップ)を沸騰させて、塩を加え、1を5~6分ゆでて
 (食べてみてやわらかくなっていればOK)ゆで汁につけたまま冷ます。

3 炊飯器にといだ米と2のゆで汁と酒を入れ、2合の水加減になるよう
  水をたし、くっきんぐせさみおいるを加え、一混ぜして炊飯。
  炊き上がると、2の豆を上にのせて10分ほど蒸らす。

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※ 豆の分量、塩加減はお好みで加減してください。

※もち米を混ぜると、もっちり感が出て美味しいですが、
 もち米なしでもさっぱりした食感の炊き上がり。お好みでどうぞ。

※ 昆布を入れたり、だしを入れたり、というレシピもありますが、
 うすいえんどうの繊細な風味を味わいたいので塩と酒だけで炊き込みました。


【今回使用したのはコチラ】

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くっきんぐせさみおいる





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母の日に~花のカップケーキ

ゴールデンウィークも終わり、日常が戻ってきた…
…いう方も多いことと思います。
風薫る五月。今は二十四節気では、立夏。
今年の「立夏」は5月5日でしたが、
5月5日から次の「小満」(5月21日)の前日、
5月20日までは、立夏の期間となるのです。

立夏の時季、京都では、
15日には、下鴨神社と上賀茂神社のお祭り、
平安貴族の衣装が都大路を優雅に練り歩く
京都三大祭のひとつ、「葵祭」
20日には、嵐山の車折神社のお祭り、
平安時代の船遊びが再現される「三船祭」。

…等など、いろいろなお祭りがあります。そして、行事といえば、
5月の第二日曜日、
今年は5月13日が「母の日」です。
少し前から、母の日に向けてのプレゼントやイベントの広告が
目につくようになっていました。

母の日の贈り物として、人気のあるものとして
化粧品やお洒落雑貨、装飾品や衣類、生花や観葉植物などと聞きます。
どれももちろん素敵ですが、食べるもの…スイーツも
喜ばれます。

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とりわけ手作りのお菓子をプレゼントされると嬉しさひときわ~♪
そして、一緒に食べる…贅沢で素敵な時間のプレゼントになります。

手軽に作れるカップケーキに、バタークリームを飾った
可愛らしいプチケーキです。

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カップケーキは、くっきんぐせさみおいるを使ったもの。
バタークリームは、泡立てたバターとメレンゲ(卵白と砂糖を泡立てたもの)を
合わせたもの。
白いクリームは、ラム酒入り。
赤いクリームは、いちごのパウダーを加えました。

クリームのしぼり方は、上の画像は、
星型のシンプルな口金で(生クリームのおまけによく付いてる)
ぽつぽつっと絞り出す簡単な絞り方のもの。そして…

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ちょっと変わった口金のものをくるっと絞ったもの。
ラフに塗り重ねるだけでも、かわいいです。

料理というより、図画工作に近い楽しい作業です。
是非、作ってみてください。
母の日にはメッセージを添えて贈りましょう~♪

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◆花のカップケーキ
【材料】(直径5cm×高さ3.5cm位のカップケーキ型 6個分)
<カップケーキ>
・卵 1個
・砂糖 50g
・くっきんぐせさみおいる 40g
・アーモンドパウダー 30g
・薄力粉 120g
・レモンの皮 1/2個分
・牛乳 大さじ3

<バタークリーム>
・無塩バター80g
・卵白 1個
・グラニュー糖 40g
・ラム酒 小さじ1
・いちごパウダー 少々

【準備】
・バターは常温でやわらかくしておく。
・卵は常温にもどしておく。
・砂糖、アーモンドパウダー、薄力粉はそれぞれふるっておく。
・レモンの皮はすりおろしておく。
・オーブンは180℃に予熱しておく。

【作り方】
<カップケーキ>
1.卵をボールに割り入れてほぐし、砂糖を加え混ぜ、湯せんにあてながら、
  ハンドミキサーで泡立てる。生地が人肌くらいに温まると湯せんを外し、 
  持ち上げて生地を落とすと筋が少し残るくらいまで混ぜる(約5分)
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2.1にくっきんぐせさみおいるを少しずつ入れて混ぜ、
  アーモンドパウダーとレモンの皮を加えて混ぜる。
3.さらに薄力粉の半量を加えて、練らないように
  さっくりと、よーく混ぜる、牛乳の半量も加えて混ぜる。
4.3を繰り返して、練らないように、全体にまんべんなく
  よく混ぜる。
5.4を型に8分目入れ、空気を抜くように、5cmくらいの高さから
  トントンと落とし、オーブンで20分ほど焼く。
  (竹串を刺して、生地がくっつかなければOK)
6.網の上で冷ましておく。

<バタークリーム>
7.バターは泡立て器で混ぜて、クリーム状にしておく。
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8.卵白は砂糖を混ぜて、湯せんにしながら泡立てる。
  人肌よりも熱いくらいになると 湯せんからはずして、
  さらに泡立て、ツヤが出て角が立つまで泡立てる。
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7.5に6を少しずつ入れて、むらなくよく混ぜる。
8.ラム酒を加えてよく混ぜ、半量にいちごパウダーを混ぜる。

9.6の冷めたバターケーキに8のクリームを絞り出して飾る。
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※ いちごパウダーのかわりにいちごジャムを混ぜても
  美味しいです。



【今回使用したのはコチラ】

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くっきんぐせさみおいる





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ごま風味 青じその佃煮

5月4日は「みどりの日」です。

平成に入って、天皇誕生日が4月29日から12月23日へとかわり、
4月29日が「みどりの日」に改められました。

5月4日は、かつて私が子どもだった頃は、平日でしたが、
1986年から、祝日にはさまれた「国民の休日」となり、
それから、祝祭日の改正により2007年から「みどりの日」となったのです。
そのときに 4月29日は「昭和の日」となりました。。。

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この時季、新緑のみどりが目に心地いいです。
「みどりの日」を機会に、緑に触れたり、自然を感じたり、
ほっとできる時間を持てるといいものです。

そして、
緑の野菜も、たくさん摂って
ヘルシーに過ごしたいものですね。

こちらの緑は、青じそです。
(たっぷり80枚くらいあります)

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ハウス栽培で、年中見かける青じそ。
旬がわかりにくいですが、初夏から夏。
露地物は5月から9月頃に出回ります。

まさに これからが旬!なのです。
青じそは、お刺身や焼き魚に添えたり、
細切りを散らしたり、添え物として使われることが多いです。

青じその緑色と清々しい香りは、キリっとしたアクセントになり、
防腐・殺菌効果もあります。

また、栄養価が高く、βカロテンやビタミンB群やミネラルが豊富。
薬味としてだけでなく、たっぷり摂りたいものです。

きょうは、青じそを主役にした佃煮です。

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青じその香りが食欲をそそり、
たっぷりのごまの風味がいい佃煮です。

青じそは加熱すると嵩が減るので、
100枚くらいの分量でも、びっくりするほど
量がすくなくなります。

ごまの量はお好みですが、たっぷり入れると
香ばしく、コクのある風味が楽しめます。
ご飯が進む味、
是非作ってみてください。

◆ ごま風味 青じその佃煮
【材料】
  青じそ 70~80枚、  塩少々、  ちりめんじゃこ 約1/2カップ、 
   ごま油 大さじ2、 かつお削り節 1パック
  A【酒・みりん 各大さじ3、 砂糖大さじ1~2、 濃口醤油 大さじ2~3】
  白炒りごま・白すりごま 各大さじ2~3

【作り方】
   1.青じそは細切りにし、ザクザク切る。
   2.鍋にごま油大さじ1.5を熱し、1を入れて炒め、
     全体に油がまわると塩をふり入れてかるくいため、
     ちりめんじゃこも加えて炒める。
   3.調味料Aを入れて炒め煮にし、汁気がなくなると
     かつお削り節、ごまを加えて、パラパラっとするまで
     火を通し、味をととのえ、火を止める。 
   4.仕上げに 残りのごま油を加え混ぜる。

   ※ 青じそは細切りのままだと、お箸にからまるので、細切りにしてから
     ザクザクと切る。
   ※ 生姜のみじん切りや、赤唐辛子など、お好みで加えても…♪
   ※ 白ごまを使いましたが、黒ごまを混ぜたり、お好みでどうぞ。

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【今回使用したのはコチラ】
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(白)ごま油 






すり白
すりごま(白)




 
いり白
炒りごま(白)








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