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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

2018年07月

ごまが香ばしい~五平餅!

五平餅をご存じでしょうか。
岐阜・長野など中部地方の山間部に伝わる郷土料理。

最近では、テレビドラマの影響で、全国的に有名になり、
岐阜周辺の観光地では、五平餅の売り上げが数倍に急増した
という話も聞きます。

食べたことのある人は、懐かしい味を再び…と思い、
食べたことのない人は、どんな味?食べてみたい!と
食指を刺激されるよう。

ご存じの方も多いかと思いますが、
五平餅は、
ご飯(うるち米)をつぶして、小判形にして串にさしたものを
味噌や醤油、くるみののたれをつけて炙ったもの。
たれの香ばしさとつぶしたご飯との相性がすばらしく美味しく、
「五平五合」という言葉があるくらいです。

これは、あまりに美味しくて、五合分の米くらいかるく食べてしまう、
あるいは、たくさん作って、人をもてなすから、などと言われています。

地方や家庭によって、
ご飯のつぶし加減がいろいろだったり、たれが味噌ベース、あるいは
醤油ベース、くるみやごま、またピーナツを加えたり、
形も、小判形、団子形…等など、色々バリエーションがあるようです。

通販でも、ものすごい勢いで売れているとのことですが、
ご家庭でも作れます。
概して甘みがつよい五平餅、手作りなら、お好みの味に作れます。
今回は、
甘さ控えめで、ごまやくるみの香ばしさを生かして作ってみました。

ごまだれを塗って焼くと、えもいわれぬ香ばしい香りが漂い、
食欲がそそられます。
夏休みのお昼ご飯にもぴったりの五平餅、
是非作ってみて下さい。


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◆ごまが香ばしい~五平餅
【材料】(4~5本分)
・ご飯  約500g(1合半)
A【白炒りごま 大さじ4、 くるみ40g、 
  赤味噌・白味噌・白練りごま 各大さじ1、 
   砂糖 大さじ1~2、 醤油・酒・みりん 各大さじ1】
・炒りごま(白・黒) 各少々
・割り箸

【作り方】
1.炊きたてのご飯を熱いうちにすりこ木などで半つぶしにする。
  (ご飯の粒々が少し残る程度に…)
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2.1のご飯を割り箸につけて、平たい楕円に形をととのえる。
  ギュッと握りかためてからお箸に押し当てるようにする。
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3.2を冷ます間に、胡麻味噌だれを作る。
  Aの炒りごまを擂り鉢でよ~くすり、くるみもすり混ぜ、
  Aの材料を全部合わせて混ぜて、ごま味噌だれを作る。
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4.予熱で熱くしたグリルかトースターで、2をそのままサッと焼く。
  (ほんのりと焼き目がつくくらい)
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(割りばしも焼けるので、ホイルを巻いておく)

5.片面に3を塗り、さらに焼いて、表面にかるく焦げ色がつくと、
  返した面にも3をぬって焼き、全体においしそうな焼き色がつくと
  炒りごま(白と黒)を散らして、出来上がり。

※ 残りご飯の場合は、温めて使う。すりこ木は水でぬらす。

※ 味噌は、赤味噌と白味噌を使いましたが、お好みのもので。
  味噌の塩気によって、醤油の量は加減してください。

※ 砂糖の量もお好みで加減してください。

※ ごまだれは、田楽みそにも使えます。
  ごま油で両面こんがり炒めた厚切り玉ねぎにのせてさっと焼くと…、
  胡麻味噌香る~玉ねぎ田楽!

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【今回使用したのはコチラ】

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練りごま(白)







 
いり白
炒りごま(白)






いり黒
炒りごま(黒)







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蒲焼き風~土用の丑の食卓に

今年は、7月20日が、土用の入りで土用の丑の日です。
土用に入ってすぐに丑の日がある、ということは、
今年は「土用の丑」がもう一度あり、次回「二の丑」は12日後、
8月1日になります。

「土用の丑」といえば、うなぎ!
…なのですが、近年、稚魚シラスウナギの不漁で、
うなぎの価格は高騰しています。

家庭では、年々うなぎを食する頻度は激減。
うなぎ屋さんも閉店となったところも多いと聞きます。

また、天然の資源であるうなぎへの配慮から、
あえて、丑の日には休みにする といううなぎ屋さんもあるそう…
日本の伝統的なうなぎの食文化を守るための英断でしょうか。

とはいえ、せめて土用の丑の日くらい、
うなぎを食べて暑気払いしたい!という方も多いことでしょう。

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そもそも、土用の丑にうなぎを食するようになったのは、江戸時代から。
うなぎで精力をつけ、厳しい夏を乗り切る、といううなぎ販促のための
平賀源内のアイデアとコピー(本日丑の日、鰻食うべし)の力で、
一気にこの風習が広がった…という説が濃厚です。

ただ、うなぎの陰に隠れていますが、しじみ、卵も、
「土用の丑」に食べるとよいもの、とされています。

夏のしじみは、土用しじみと呼ばれ、旬を迎え栄養価が一段と高くなります。
肝臓の働きを助けたり、貧血を予防したり、「土用しじみは腹ぐすり」
と呼ばれているほど。

また、土用に産み落とされた土用卵も、とりいわけ精がつく食べ物
とされてきました。

今年の土用の丑には、うなぎの代わりに、
しじみと卵を食卓にあげるのはいかがでしょう。
そして、うなぎの蒲焼きのかわりに、よく似た外観の蒲焼き…

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…こちらの蒲焼きですが、
一見、うなぎ風…ですが、よく見ると違います。
最初に出てきた画像もそうなのですが、
これはうなぎではない!? と思われた方も
いらっしゃることでしょう。何かわかりますか?

なすです。
なすを開いて焼いてたれでからめて
蒲焼き風に調理したものです。

食べると、うなぎとは全く違いますが、
柔らかくたれがからんだなすは美味しいです。

うなぎの栄養とは、また違っていて、
今が旬のなすには、強い抗酸化力があるアントシアンが含まれ、
紫外線から身を守り、また夏の暑い身体を冷やす働きもあります。

タンパク源は、しじみと卵から。
そして、緑の野菜(モロヘイヤ)の胡麻和えと
甘酢漬け(生姜とみょうが)には、夏バテを予防するクエン酸たっぷり。
これで、栄養バランスのとれた一汁三菜です。
「食」から、夏バテや熱中症にならない元気な体を保ちましょう。

初めから「なすの蒲焼き」と発表するもよし、
サプライズの「蒲焼き」にするもよし、
ぜひお試しください。

◆ なすの蒲焼き風
【作り方】(2人分)
・なす 2本
・ごま油 大さじ2
A【濃口醤油・酒・みりん 各大さじ1.5、砂糖小さじ1】
・粉山椒 少々

【作り方】
1.なすはしまめに皮をむき、まるごとラップで包んで、電子レンジで加熱する
  (1個につき約1分20秒くらい)
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2.ラップをはずし(熱くなっているので注意)竹串で二等分して観音開きにする。
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3.たてに竹串で筋を入れて、厚みを均等にする。
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4.フライパンにごま油を加熱して、3のなすを内側から先に焼く。こんがり焼き目がつくとひっくり返す。
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5.両面焼けると、また内側を下にして、Aを混ぜて鍋肌から入れて からめるようにし、煮汁を少し残して仕上げる。

6.ご飯の上に、煮汁とともにのせ、お好みで粉山椒をかける。

※ Aの砂糖の量はお好みで加減してください。
※ なすの皮は、きんぴらにしたり、味噌汁の具にしたりして
  利用してください。


【今回使用したのはコチラ】
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(白)ごま油 




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鶏レバーと砂肝のねぎだれ和え~夏バテ予防に

先日の豪雨はすさまじく、まだその爪痕が残っています。
この度の西日本豪雨で被害に遭われた方々に
心よりお見舞い申し上げます。
一日も早い復興、復旧をお祈り申し上げます。

そして、豪雨が過ぎて、一転、酷暑がつづきます。
今年は梅雨明けが随分とはやく、ほとんどの地域で梅雨が明けましたが、
各地で痛いような強い日差しの猛暑日がつづきます。

こちら京都でも、ひときわ暑い日が続いていますが、
この三連休に入って、連日38℃を越える炎天のうだる暑さ。
きょう連休最終日も同様の暑さになる予報、
みなさま、こまめな水分補給など、熱中症対策をしてください。

さて、いきなりの猛暑に、体温調節がついていかない方も
少なくないことと思います。
睡眠と栄養をしっかりとって、これからつづく夏の暑さを
乗り切っていきましょう。

夏バテに効果的な栄養素は、
たんぱく質、ビタミン(B群、C)、ミネラル(鉄、カルシウム、カリウム)等など。

おすすめの食材は、うなぎ、鶏レバー、それから、
枝豆やトマトなど旬の夏野菜です。

たんぱく源として、
土用の丑でおなじみの「うなぎ」は美味しくて
ビタミンA、B群も豊富な、おすすめの食材ですが、
近年、値段の上昇、国産品の減少で、
庶民の食卓には、上がりにくくなりました。

その点、鶏レバーは、手軽な値で入手しやすい食材です。
レバーには、鉄、たんぱく質、ビタミンB群、ミネラルが豊富。

良質のたん白質は、低脂肪でヘルシー。
そして、鉄分、ビタミンA,B2は、あらゆる食品の中でトップクラスの含有量です。
鉄分はヘム鉄で、吸収率が高くて、貧血予防に効果的。
ビタミンAは、抗酸化作用が高く、免疫力を高めてくれ、そして、
ビタミンB2は、食物の栄養素をエネルギーに変える働きがあり、
身体の調子がよくなる効果が期待できます。

健康にいいことずくめのレバーですが、
独特のにおいとクセがあります。

が、そこは下処理と調理でカバーし、
栄養価の高いレバーを美味しく食べて、夏バテを防ぎましょう!

鶏レバーは切り分けて洗い、塩水に15分程浸けておくことで
くさみが抜けます。
そして、レバーほどではないけれど、栄養価が高く、
また、こりこりした食感が美味しい砂肝と一緒に、
風味のいい和え物を作ってみました。
長ねぎとごま油の香りが味の決め手です。

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夏バテ予防に是非作ってみてください。

◆鶏レバーと砂肝のねぎだれ和え
【材料】
・鶏レバー 100g
・砂肝 100g
A【塩・酒 各少々、長ねぎの緑のかたいところ、生姜の皮】
・長ねぎ 1/2本
・生姜 小1かけ
B【塩・こしょう・砂糖 各少々、醤油・酢・ごま油 各大さじ1】
・ごまらあ油 少々
・糸唐辛子 少々

【作り方】
1.鶏レバーは、洗って血(の塊)をとり、小さ目の一口大に切り
  塩水に15分ほどつける(途中水をかえる)
2.砂肝は、表面の白い部分をそぎ、薄めに切る。
3.Aを入れた熱湯に、1と2を加えて、再沸騰してから、
  途中でアクを取りながら3分ほどゆでる。
  そのままゆで汁の中で冷ます。
4.長ねぎは一部飾り用の白髪ねぎにし、残りをみじん切りにする。
5.Bに3のゆで汁を大さじ1ほど加えて混ぜ、味をととのえ、
  4のねぎのみじん切り、生姜のみじん切りを加える。
6.3の水気をふき、5に漬ける。
  1時間ほど置くと味がなじみます。(3日ほど冷蔵庫で保存OK)
  お好みでごまらあ油をかけ、白髪ねぎ、糸唐辛子をそえてどうぞ。
  
【今回使用したのはコチラ】
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(白)ごま油 






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ごまらあ油









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和風ガスパチョ素麺!

大雨がつづきます。
特別警報と避難勧告のニュースやメールが相次ぎ、
豪雨であちこちで土砂崩れや河川の決壊、浸水が相次いでいる様子。
皆様、くれぐれもお気をつけくださいませ。

きょうは、七夕。
七月七日は雨になることが多いのですが、
「これまでに経験したことのない大雨」になるとは…

七夕に願うことは、ただただ、これ以上被害が広がらないこと。
はやく雨がやんで、大変な状況の中に身を置かれている方々が
安心できるようになってほしいです。

さて、
きょうは二十四節気の「小暑」でもあります。
小暑から、暑さが本格的になっていきます。

もうすぐ梅雨が明け、陽射しが一段と強くなり、
気温も一気に上がります。
急な暑さに体調を崩しやすくなりがちなので、
熱中症などにならないよう注意が必要です。

食事からもしっかり栄養を摂ってください。
野菜のビタミン、とりわけ、今が旬の野菜は、
夏の暑さに立ち向かう身体にいい成分がたっぷりです。

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ザルの中には、夏が旬の、トマト、きゅうり、ピーマン、みょうが。
それから、紫玉ねぎ。
きょうは、これらを使ってガスパチョスープを作り、そこに
素麺を加えた、ガスパチョ素麺をご紹介します。

ガスパチョは、スペインの夏の冷たいスープ。
トマトなど野菜をミキサーにかけたり、刻んだりして、
オリーブ油、塩こしょう、ビネガーで味付けしたもの。

家庭によって材料や作り方は異なるようで、
フランスパンを加えたり、にんにくを加えたり…色々のよう。

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きょうは、ちょっと和風に塩こしょうに加えて醤油を入れ、
ごま油を香りづけに入れました。
ちょっと意外な取り合わせと思われるかもしれませんば、
お素麺ととてもよく合います。

簡単に出来るので、七夕の夜の一皿に、
暑くて、元気の出ない日のランチに、
是非作ってみてください。

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◆ 和風ガスパチョ素麺
【材料】(2人分)
そうめん 180g
トマトジュース 約1カップ
トマト 1個
きゅうり 1本
ピーマン 小1個
(紫)玉ねぎ 1/2個
みょうが1個
うす口醤油・酢・塩・こしょう 各少々
白すりごま 大さじ2
白炒り胡麻 小さじ2
金ごま油 小さじ2
オクラ 3本

【作り方 】
1.そうめんは表示通りに茹でて流水で洗い、水気を切る。
2.トマト、きゅうりは、粗みじん切りに、ピーマン、玉ねぎはみじん切りに、
  みょうがは半分を飾り用に斜めせん切りに、残り半分はみじん切りにする。
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3.2にトマトジュースを混ぜ、うす口醤油、酢、塩こしょうで味を調え、
  白すりごまを混ぜる。
4.器に3を入れて、真ん中に1のめんを盛り、上にゆでたオクラの小口切り
  と炒りごまをちらし、みょうがを上にのせ、金ごま油をまわしかける。

※ 野菜のもつ酸味や水分によって味が変わるので、
   調味料は、味見しながら調整してください。

【今回使用したのはコチラ】

金ごま油290
金ごま油





すり白
すりごま(白)







 
いり白
炒りごま(白)





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