今日（京）のおばんざい、なぁに。

きょうは、土用の丑です。
土用の丑といえば、うなぎ。

夏バテしないように、暑い土用の時期に
栄養豊富なうなぎを食して、元気をつける…
…江戸時代からつづいている といわれるこの食習慣も、
近年のうなぎの高騰とともに、揺らいできています。

稚魚の不漁で、年々、価格はまさに「うなぎのぼり」
今年も高値で、家庭での「うなぎ離れ」も増えている
と聞きます。

また、国産に比べると外国産のうなぎは、
安くで入手できますが、安全性や味に不安があったりします。

とはいえ、長年つづいた食習慣を大切にしている方は、
土用の丑には、うなぎのかば焼きを…
と思ってらっしゃる方も少なくないでしょう。


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（この画像は「うなぎ」のかば焼きではないのですが…）

そもそも、土用の丑にうなぎ、というのは、
平賀源内の発案と言われています。

平賀源内は、江戸中期の天才！
医者であり、学者、文才もあり、発明家でもあり、
アイデアマンで、総合プロデューサーのようなことも
されていた、と聞きます。
源内さんなら、このうなぎの高騰の折に、どんなアイデアで
土用の丑の日を乗り切ったのでしょう？！　気になるところです。

近年の我が家の土用の丑は、うなぎが入手できれば食しますが、
そうでない年も多いので、かば焼きに似たものをを作ります。

きょうご紹介するのは、
しんじょう（はんぺん）と長芋を使った、かば焼き（もどき）。
一見、うなぎ風、
一口食べると、違うことはわかるのですが、
うなぎとはまた別のおいしさです。

ごま油の香りがきいた、風味も食感もいい一品。
うなぎよりも、こちらが好き！…という声もあります。
是非作ってみてください。



◆かば焼き（もどき）
【材料】（２～３人分）
しんじょう（または　はんぺん）１００ｇ
長芋 １００ｇ（正味）
片栗粉・薄力粉 各大さじ１くらい
焼き海苔 （全形） １枚、　
ごま油　適宜、　塩 少々
Ａ 【みりん・ 濃口醤油　各大さじ１～２、酒 小さじ１～２】
ご飯 人数分
白炒りごま 少々
青味（青じそ、青ねぎ、三つ葉など）
【作り方】
１．しんじょうはざくざく切って、すり鉢でする。









２．すりおろした長芋を１に混ぜ、粉類を混ぜる。
　　（長芋の水分によって、粉類は加減する。）
３．８等分に折って切った海苔の上に２をのせる。









菜箸で、真ん中にしっかり１本、 横に細かく、すじをつけると、
うなぎのような見た目になります。

４．フライパンにごま油を深さ１㎝弱いれて、中温に熱し、3を入れて
　　両面かりっと焼く。









５．Ａの材料を鍋に入れて少し煮つめて４をからめる。
６．炒りごまを混ぜたご飯の上に、５をのせ、たれをかける。
　　（好みで青味を添える。写真はせん切りの青じそ）

※ 　長芋は、すり鉢ですることができます。
※　すり鉢がない場合は、しんじょうをざくざく切ってから
　　　ポリ袋に入れて、手でつぶして混ぜる。


【今回使用したのはコチラ】

（白）ごま油　



　

炒りごま（白）





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今年の夏の土用の入りは、
7月20日です。

土用といえば、夏、「土用の丑に鰻をいただく」のが
有名ですが、土用は1年に4回あります。
立春・立夏・立秋・立冬、それぞれの前18日間が
「土用」。季節が次へと移る前の調整期間のような感じです。

ただ、一般的に「土用」は立秋前の夏の土用を指すことが多く、
毎年7月の下旬の今頃からの時季です。

土用の最初の日は「土用の入り」といい、
お餅やだんごの類を食する地域が多いようです。
京都では、お餅を小豆あんでくるんだあんころ餅を
いただく風習があります。

消化がよくて、力がつきエネルギーになるお餅と、
邪気を祓う力があると言われる小豆で、
夏を息災に乗り切ることを願っての古来の風習なのでしょう。

また、暑い夏に疫病がはやったその昔には、
「う」のつく食べ物を食べると病気にならないとも
言われてきました。

「う」がつく食材…といえば、
うなぎのほか、梅干し、瓜、うどん…等など、
いずれも、食が細くなる夏に食べやすいもの。

きょうは、これからやってくる本格的な暑さに備え、
梅干しを使った夏バテ防止にもなる簡単なご飯のおともを
ご紹介いたします。



梅の酸っぱさの成分、クエン酸には、
ミネラルの吸収を高める働きがあり、
疲労回復効果や代謝を促進させる効果があります。

食欲が低下しているときでも食欲の増進にも
なるので、夏バテしそうな暑い時季には、うってつけです。

そして、ごまをプラスすることで、
多種のミネラル成分が加わり、抗酸化作用もアップ、
と栄養面はもちろん、
風味や香りがよくなります。

梅干しの酸味が苦手な方は、ごま油をさらに
まわしかけてみてください。
酸っぱさが緩和されて、まろやかな味わいになります。

ご飯のおともに、おにぎりに、お茶漬けに、
冷や奴にのせて、素麺の薬味に…
いろんな場面で重宝する一品です。

タッパーなど密閉容器に入れ、冷蔵保存すると、
半月ほど日持ちしますが、我が家では、2～3日で
なくなってしまう人気です。


（ご飯にのせ、薬味にみょうがの薄切り、そして枝豆を散らすと彩りもいいです）

◆ 梅ごまかつお
【材料】（作りやすい分量）
・梅干し 大2コ、　
・かつおけずり節 4パック（約１０ｇ）
・白すりごま 大さじ２、　
・白炒りごま 小さじ１、
・細切り塩昆布 少々（約 ５ｇ）
・みりん 少々
・ごま油 少々
【作り方】
１．梅干しは種をとって包丁でたたく。
２．塩昆布もみじん切りにする。
３．ボールに１と２とけずり節とすりごまを入れて混ぜ、
　　みりん、ごま油を加えて味を調える。
４．仕上げに炒りごまをを加えざっと混ぜる。

※ 梅干しはやわらかいものはつぶすだけでも、
　　また、塩昆布はそのまま切らなくてもＯＫ。
　　（包丁を使わなくても出来ます）
※ 梅干しの塩分によって、醤油を足したり、
　　調味料を加減してください。


【今回使用したのはコチラ】

（白）ごま油　





すりごま（白）







　

炒りごま（白）





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街中に出ると、
コンチキチン、コンチキチン～♪
祇園囃子が賑やかに聞こえる時季となりました。

祇園祭のコンチキチンは、京都の夏の音。
耳からも夏の訪れを実感します。



７月の京都は 祇園祭！
１日の吉符入（祭りの無事を祈願する行事）
から始まって、
２日のくじ取り式（山鉾巡行の順番をくじで決める儀式）、
１０日の神輿洗い、そして…

前祭の山鉾建（各鉾町での鉾、曳山を組み立て） が
１０日から始まり、
１６日の前祭宵山、１７日の前祭山鉾巡行。
（１５日と１６日の夜は歩行者天国になります）























２３日の後祭の宵山、後祭の巡行は２４日。
…３１日の疫神社夏越祭 まで、数々の
いろいろな行事があるのです。

そして、屏風祭。
動く美術館と称される「山鉾巡行」に対して、
静の美術館と呼ばれている「屏風祭」。

山鉾町の旧家・老舗の方が、家に伝わる屏風や美術品を飾り、
通りから鑑賞してもらえるようにされています。

宵山のころの催しの一つで、飾られるものに屏風が多いことから
「屏風祭」と呼ばれるようになりました。

コンチキチンの音を聴きながら、屏風祭を歩き、
調度品や美術品を観せていただき、
長く受け継がれてきた文化を感じる…
山鉾巡行とはまた違った祇園祭の一面が見られます。

さて、
祇園祭というと、
その期間中、氏子さんたち関係者は
きゅうりを食べない！？　という習わしがあると聞きます。
祇園祭は八坂神社の祭礼ですが、その八坂神社の神紋と、
きゅうりの切り口が似ている、という理由からだそう。











私は、関係者でもなんでもない、ただの一般市民なのですが、
神紋に似ている、と聞くと、恐れ多い気がして、
7月にはなるべくきゅうりを輪切りにしないように料理します。
今日ご紹介するのは、きゅうりをたたいて、食べやすい大きさにした
香り炒めです。



たたいたきゅうりは味がよくなじみ、歯切れもいい。
あっというまに簡単にできる、ごま油の香りが決め手の一皿、
冷蔵庫にあると嬉しい作り置きです。
是非作ってみてください。


◆ きゅうりの香り炒め
【材料】（2～4人分・作りやすい量）
・きゅうり ２本
・生姜 １かけ
・鷹の爪 １本
・ごま油 大さじ１
・塩・みりん 各少々
・醤油 大さじ１/２
・白炒りごま 少々

【作り方】
１．きゅうりは、ヘタを切り、すりこぎ（肉たたき、瓶など）でたたき、
　　手でさいて食べやすい大きさにする。










２．フライパンにごま油、生姜のみじん切りを入れて熱し、
　　香りが立つと、鷹の爪の輪切りと1のきゅうりを入れる。

３．全体に塩をふり、強めの火で水分を飛ばすように炒め、
　　みりん、醤油加えてからめるように炒め、器に盛り、
　　炒りごまをふりかける。

※ ３で酢を加えると、ほんのり酸味と旨みが加わり、
　　爽やかさが加わります。
　　（緑色の鮮やかさはとんで、緑の色はくすみます）

※　お好みで、にんにくのみじん切りを加えると、
　　 パンチの効いた味になります。

※ お子様向けには、鷹の爪を控えてください。






【今回使用したのはコチラ】

（白）ごま油　



　

炒りごま（白）




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きょうは七月七日、七夕です。

昨年は、今頃、各地で記録に残るような豪雨で、
河川の氾濫や土砂災害があり大きな被害がありました。

今年も７月に入って、九州や四国など、豪雨に見舞われる所も多く、
気がかりで、被害が出ないことを願うばかりでした。

きょうは全国的に晴れのところが多く、
夜には天の川が見える地方もあるかもしれません。

なにはともあれ、このあと今年の梅雨は、適度な雨で
災害がないことを祈りたいと思っております。

さておき、七夕にいただくものといえば、お素麺。
白くて流れるような素麺は、天の川を彷彿させます。

古くから、宮中では、素麺の原形とわれる索餅（さくべい）を
食べていたそうです。

もっとも、その「索餅」は、小麦粉等を細長く形作って油で揚げたもの、
今の素麺とはかなり違っているようですが、
平安時代には七夕に索餅を食べると疫病にかからないといわれて、
七夕行事に索餅が取り入れられていた、と言われています。

つるっとのどごしのよい素麺は、蒸し暑くなってきた
今の時季には、うってつけの食材ですね。



きょうは、旬の蛸（タコ）に、旬の野菜をいろいろ加えて、
素麺と合わせてみました。

蛸は、先日７月２日の半夏生の日にいただく食習慣があります。
半夏生は、二十四節気を三つに分けた七十二候の一つ、
田植えが終わり、農家では田神様をおまつりして、
稲が蛸の足のようにしっかり根付くように願いを込めて
蛸を食していた、とも聞きます。

梅雨の時季は、蛸の産地、明石近辺では、旬を迎えた蛸が
やわらかくて風味がいいのです。

そして野菜は、出盛りになってきた、茄子、きゅうり、オクラ、
とうがらしなどを使って山形の郷土料理「だし」を作りました。

旬の野菜はおいしく、加えたすりごまも香ばしいです。

「山形のだし」と蛸は相性がよく、素麺にもよく合います。
星形に切ったオクラを飾って、ちょっと七夕風にしてみました。

仕上げに、ごま油をまわしかけると、野菜のおいしさが
引き立ちます。
七夕の日だけでなく、食欲の落ちそうな蒸し暑い日にも
是非作ってみてください。



◆ 蛸入り山形のだし 素麺
【材料】（２～３人分）
　　　なす １本、　　きゅうり １本、　（伏見）とうがらし 小１コ
　　　 みょうが １コ、　青じそ ５枚、　オクラ ５本
　　　 生姜 （大）１かけ、　
　　　調味料Ａ【醤油 大さじ２、　みりん 大さじ１/２、酢・砂糖 各小さじ１弱】
　　　蛸の足 約１本分、　　素麺 ２～３把
　　　白すりごま大さじ２、　ごま油 適宜、　

【作り方】
■ 山形のだしを作る
１．食塩水を作る。
　　（約３％食塩水、水２カップに塩１２ｇ（小さじ２））
２．なすときゅうりは、約５ミリ角に切り、とうがらしとみょうがと青じそは
　　粗みじん切りにし、１に漬ける。
３．オクラはさっとゆでて、飾り用にうす輪切りを少しとっておき、
　　　残りは約５ミリ角切りにし、生姜のみじん切りと水気をしぼった２と混ぜ、
　　　Ａに混ぜて味を調える。
※ 冷蔵庫で入れ少し味をなじませておく。
■ 仕上げ
４．素麺をゆでて、よく水洗いしてから氷水でしめてザルにあげ
　　水けをきって器によそう。
５． ３にすりごまと食べやすく切った蛸を混ぜて４の上にのせ、
　　 輪切りのオクラを散らす。
　　 ごま油をまわしかけていただく。

※　山形のだしには、ほかに、ねぎや貝割れなどの野菜や長芋、
　　　味の出る、削り節や刻み昆布など、お好みで加えてください。
　　　とうがらしはお好みで。
　

【今回使用したのはコチラ】

（白）ごま油　






すりごま（白）








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