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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

2022年03月

桜とろろ

三月も残りわずかとなりました。
少し暖かくなってきたかと思うと、
急に南から桜の開花情報が聞こえてきました。
京都も、3月24日、平年より2日早く「開花宣言」が
出たそうです。

今年の桜は、開花だけでなく、満開を迎えるのも
平年より早い所が多いとか。

コロナ禍で迎える桜も3年目、
今年は、コロナ対策のまんぼう(まん延延防止等重点措置)が
解除されてまもない中でのお花見シーズン、
お花見だけでなく、年度初めで、入学、就職、等々、
人との接触機会が増える季節です。

一人ひとりが基本的な感染防止対策を
心がけていきたいもの。
とりわけ感染のリスクが高まるという飲食の場では、
少人数で、短時間、静かに楽しんで、
感染拡大や医療のひっ迫を招かないよう注意しましょう。

さて、この季節、見る桜だけでなく、
食べる桜も、楽しみたいですね。
味、香りで楽しむ桜と言えば、代表は「桜餅」
桜餅独特の芳香は、まさに春。

この香りは、桜の葉・桜の花を塩漬けすることから出る、
クマリンという成分によるものです。
桜の花に近づいても、桜の花の香りはほとんど感知しませんが、
塩漬けから出るクマリンは、強い香りです。

食材に、桜葉、桜花の塩漬けをプラスすると、
一気に、桜餅の香りになります。
きょうは、とろろに桜の花の塩漬けを加えた
桜とろろを作ってみました。

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桜の風味と、桜の花の愛らしい姿に
春を感じます。

すりおろした山芋をだし汁でのばしたとろろは、
優しい口当たり。
ごまねりねりと白みそを加えて、さらに味わい深く、
そして、桜の花が春の香りを添えています。

山芋は、とても栄養のある食材。
消化を助け、胃の粘膜を保護したり、
疲労回復・スタミナの増強、デトックス効果、
免疫細胞を増加させる効能、
大腸がん、認知症の予防効果、
健康にいい効果がいろいろ期待できます。

写真では、ご飯にかけていますが、
素麺、うどん、蕎麦など麺類にかけても
美味しいです。
春の食卓に、是非作ってみてください。

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◆桜とろろ
【材料】(2~3人分)
山芋 200g(正味)
ごまねりねり(白)小さじ1(白練りごま)
白みそ 小さじ1
だし 100ccくらい
A【うす口醤油・塩・みりん 各少々】
桜の花の塩漬け 5~6本
白すりごま 適宜
    
【作り方】
1.桜の花の塩漬けは、水に浸けて塩抜きし、
 飾り用に2,3本残して、残りをみじん切りにする。
2.山芋は皮をむいて、おろし金ですりおろし、
 ごまねりねり、白みそ、だしを加え混ぜる。
(だしを一気に入れると混ざりにくいので、
 少しずつ入れて混ぜていく)
 IMG_3133 (4)









山芋をすりおろした後、すり鉢ですりながら、だしや調味料を
混ぜていくと、なめらかでふんわりした口当たりに仕上がります。
(なければ、お箸4本ほどで混ぜる)
3.1の桜の花のみじん切りを混ぜ、Aを加えて味をととのえる。
4.ご飯などの上にかけて、1の桜の花を飾り、白すりごまを散らす。

※ とろろに使う山芋は、水分の多い長芋よりも、大和芋、つくね芋など、
 粘りの強い山芋がおすすめです。

※ 桜の葉の塩漬けを加えると、さらに香りが強くなります。


【今回使用したのはコチラ】


ねり白150
ごまねりねり(白)(白練りごま)






すりごま(白)








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オートミールぼた餅

今年の春分の日は、3月21日です。
春彼岸は、春分の日を中日として、前後3日ずつの7日間なので、
2022年は3月18~24日になります。

お彼岸は、ご存じのように春と秋、年に2回あります。
ちなみに、俳句の世界では、
単に「彼岸」と言えば春彼岸をさし、
秋分の方は「秋彼岸」と言って区別しています。

お彼岸には、お墓参りをして、ぼた餅など
和菓子をお供えします。
仏教色の濃い行事ですが、中国・インドなどの仏教国では見られず、
日本独自の行事だそうです。

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さて、ぼた餅は春で、秋はおはぎ、と言われることが多いですがが、
これは、春は牡丹の花になぞらえて、牡丹餅(ぼたもち)
秋は萩の花になぞらえて、お萩と呼ぶ、という説からきています。

大きさによる(花の大きさに合わせ、ぼた餅は大、お萩は小)という説、
粒あんがおはぎで、こしあんがぼた餅、という説…
等など、諸説ありますが、
主原料は、あんことお米(もち米)。

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あんこが外側で中がもち米(餅)のものと、
その反対のものがありますが、
後者(外側がもち米の餅)は、周りにきなこや黒ごま・白ごま、青のり等
いろいろまぶすことが多いです。
ここ数年、お萩・ぼた餅の世界も、大きくバリエーションが広がって、
いろんなあん(さつま芋、かぼちゃ、枝豆などの野菜あんから、フルーツのあん)
また、あんをカラフルに色付けて、花の様にしぼり出したり… と
おはぎ(ぼた餅)とは思えないような華やかなものもあります。

今日ご紹介するおはぎは、見た目は昔ながらの普通のおはぎ、
食べても、普通のおはぎ… ん?!? … お米のお餅とはちょっと違う?
と気づく方もいらっしゃるかもしれません。

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こちら、オートミールで作ったお餅です。
昨年、最も注目された食材の一つ、オートミール。
昨年末に、オートミールで作った炒飯をご紹介いたしましたが、
今度は、ぼた餅を作ってみました!

お餅のようなもっちりした口当たりに加えて、
オートミールのプチっとした食感がいい感じ。
お餅生地に白すりごまを加えたので、
ごまの香ばしさがオートミールの独特の風味を
抑えてくれます。
何より簡単手軽にできて、食物繊維、ミネラルがたっぷり!
ヘルシーで美味しいぼた餅、是非作ってみてください。

◆ オートミールぼた餅
【材料】(6コ分)
オートミール 50g
片栗粉 大さじ1
塩 ほんの少々
水 100cc
白すりごま 大さじ1
 
粒あん 適宜(100~150g)
きなこ 大さじ2
黒すりごま 大さじ2

【作り方】
1. 耐熱ボウルにオートミールと片栗粉、塩を入れてかるく混ぜ、
 全体に水をまわしかける。
2.ふんわりラップをかけて、電子レンジ(500W)で1分加熱する。
 一旦取り出し、上下を返すようにして軽く混ぜ、さらに1分加熱する。
3.白すりごまをまんべんなく振り入れ全体を混ぜて、ラップでふたを
 して蒸らす。(そのまま冷ます)
4.粒あんをラップに包んで丸く形作る。
5.3をだいだい6つに分け、ラップに包んで丸く形作る。
6.中あんの分は、5をラップではさんで平たくして、あんをのせて、
 包むように丸く形をととのえる。まわりにすり黒ごま(きなこ)をまぶす。
7.外あんの分は、あんをラップではさんで平たく丸くのばして
 5をのせて包むように丸く形をととのえる。

※ 包むときは、全体包まなくてもOK。(周りに黒ごま、きなこを
 まぶすと気になりません。外あんの方も、あんがついてない部分を
 下にすると、目立ちません。

※ 外あんは、中あんよりも、あんは多め、オートミール餅は少なめに
 すると、作りやすいバランスになり、どちらも同じくらいの大きさに
 仕上がります。


【今回使用したのはコチラ】

すり白
すりごま(白)





すり黒
すりごま(黒)










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ごま風味~雑穀ドレッシングのサラダ

3月9日は雑穀の日です。
ざっ[3]こく[9] の語呂合わせの日で、
古来、日本の主食の原点!とも言える雑穀の
素晴らしさを知ってもらう目的で、
制定されたそうです。

雑穀というと、何を思い浮かべられすか?
数多ある雑穀ですが、有名なものでは、
あわ(粟)、きび(黍)、ひえ(稗)、
黒米、赤米、はと麦、えん麦などイネ科の雑穀、
大豆、小豆など豆類、ほか、
そば、キヌア、アマランサス、
そして、ごまも雑穀の仲間です。

かつて日本では、これらの雑穀が重要な主食の穀物でした。
が、昭和の時代、米の増産に伴って次第に表舞台から姿が消えて
いきました。
あわ、ひえと言うと、一時は小鳥やハムスターなど
ペットの餌、というイメージがあったほどです。

IMG_2820 (4)


ただ、近年、雑穀の優れた栄養価…
…ミネラル、食物繊維が豊富なことから健康にいい!と
見直されてきています。
雑穀は長寿食。腸内環境を整えたり、美肌効果、ダイエット効果も
期待でき、だんだんと人気が出ています。

また、最近増加している、お米や小麦に対する食物アレルギーの
人々ための主食穀物としての需要も増えているようです。

手軽に、ご飯と一緒に炊けるように、色々ブレンドした
五穀米、十穀ごはん、雑穀ごはんと、使い易いかたちで
販売されています。

健康面だけでなく、その歯ごたえのよさや香ばしさも
魅力の雑穀。
きょうは、雑穀をドレッシングに混ぜこんで、
サラダを作ってみました。

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雑穀のプチプチもちもちした食感が楽しいドレッシング、
具材との味のなじみもよくて、ごまの風味が効いて、
食欲をそそります!
今回は、しゃきっとしたれんこん、レタスに
ねっとりしたアボカド、
彩りに、トマト、カラーピーマンで作りましたが、
どんな野菜とも相性がいいので、
お好みの野菜、ありあわせのもので、
是非作ってみてください。

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ごま風味~ 雑穀ドレッシングのサラダ
【材料】
・雑穀 (ゆでたもの)30g(大さじ2~3)
A【白すりごま 大さじ1、 ごま油 大さじ2
   酢 大さじ1~2、 醤油・ポン酢 各大さじ1
  砂糖 小さじ 1、 塩  少々】

・れんこん 100g
・カラーピーマン(赤・黄) 各1/2コ
・アボカド 1/2コ
・トマト 1コ
・レタス 適宜

【作り方】
※ 雑穀は、あらかじめゆでてパックしてあるものはそのまま使う。
 そうでないものは、ゆでてから使う。
●水に浸けておいた雑穀、ほぼ同量(重さ)の水、塩少々で、
中弱火で20ほど煮て、10分蒸らす。
(1カップ以上の量なら、炊飯器で米と同様に炊く。)

IMG_2810 (4)

1.雑穀とAを混ぜて、ドレッシングを作る。(好みの味に調える)
2.下ゆでして半月(いちょう)切にしたれんこん、
下ゆでして細切りにしたカラーピーマンを1と混ぜる。
3.器にちぎったレタス、薄切りのトマトをしき、上に2と
食べやすく切ったアボカドをのせる。


【今回使用したのはコチラ】

白ごま油275
(白)ごま油 




すり白
すりごま(白)









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早春のちらし寿し

早いもので、三月になりました。
三月の和名は「弥生」。
弥生は、草木がだんだん芽吹く時期をさす言葉。
弥生の「弥」はいよいよ、「生」は草木が芽吹くことを
意味しているそう。

三月の別名は、ほかにも、
桃月、花月、喜月、夢見月、早花咲月…等など。
いずれも、早春の花を待ちわび、春の訪れを喜ぶ思いが
感じられます。

そして、三月三日は、桃の節句、ひな祭り。
女子の健やかな成長を祈る年中行事。五節句の一つです。

その起源は、上巳(じょうし)の節句。
古代中国では、この上巳の日(3月最初の巳の日)は忌日とされ、
その穢れを祓うため川で体を清め、厄払いが行われていたとか。
それが平安期の日本に伝わり、紙やわらで作った人形に穢や災いを移し、
川や海に流す「流しびな」の風習となったと言われています。
雛人形は、災厄よけの守り雛として、まつられてようようです。

さて、
ひな祭りにちなむ食べ物と言えば、、
菱餅、雛あられ、ちらし寿司、白酒…。

菱餅は、ひな祭りならではのお餅。
ひし形に切った、緑、白、赤(桃色)の三色のお餅を
重ねた菱餅は、この三つの色に意味が込められています。

緑(よもぎ)は 健康、そして新緑のイメージ。
よもぎは、古来薬草として重宝され、浄血や造血作用、
デトックス作用等があり、また、その強い香りには
厄除け効果があるとも言われます。

白は、純白の雪をイメージすることから、清浄を意味しています。

赤(桃色)は、魔除けを意味する色であり、桃の花のイメージ。

下から、緑・白・赤と重ねているのは、雪の下から緑が芽吹き、
桃の花が咲く、という情景を表し、生命をつなぐ意味があるそう。

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きょうは、緑・白・赤の色をのせたちらし寿しを作ってみました。
菜の花、ほたるいかと早春の食材を上にのせ、早春の訪れが
感じられる一品です。

すし酢(合わせ酢)には、柚子の果汁を加えたので、
香りがよくすっきりした酸味、香ばしい炒りごまも加え、
風味のいい美味しい寿しご飯です。

ひな祭りや、春のお祝い事のある日の食卓に、
是非作ってみてください。

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◆ 早春のちらし寿し

【材料】(約4人分)
・米2合
・柚子寿し酢
【酢・柚子果汁 各大さじ3、砂糖 大さじ2~3、塩 小さじ1 】
・ちりめんじゃこ 20g
・白炒りごま 大さじ2
・にんじん 100g(1/2本くらい)
・れんこん 100g(10cmくらい)
・干しいたけ 3枚
B【しいたけ戻し汁100㏄、酒・みりん・うす口醤油 各大さじ1】
・錦糸卵 適宜(卵2個+砂糖 小さじ2+塩 少々、ごま油 少々)
・菜の花(つぼみ部分) 適宜
・いくら 適宜
・ボイルほたるいか 適宜
・エキストラバージンごま油 適宜

【下準備】
・米は水に浸けておく。
・干しいたけは水で戻しておく。
・菜の花は水洗いして、軽く水を切り、塩をふりかけ、
 エキストラバージンごま油少々を全体にかけ、電子レンジ加熱。
 (50g(ひとつかみ)で500wー50秒くらい)
・ほたるいかは目と嘴をとって、エキストラバージンごま油少々を
 まぶしておく。
・錦糸卵を作っておく。

【作り方】
1.柚子果汁を絞り、ほかの材料と混ぜて、柚子寿し酢を作る。
 2/3量を、ちりめんじゃこと混ぜておく。
2.戻したしいたけは飾り用に10枚ほど細切りにし、残りは粗く刻む。
 油揚げは8㎜角くらいに切る。
3.にんじんとれんこんは飾り用に輪切りにして花形に切り、
 残りは粗く刻む。
4.飾り用のれんこんは酢を入れた水でさっとゆで、1の柚子寿し酢
(残りの1/3)につけておく。
5.2と3をBで煮る。汁気がなくなると火を止め、飾り用をとり分ける。
6.米は、やや少なめの水加減で炊き、1を混ぜ、炒りごま、5の具も混ぜる。
7.器に6を盛り、上に錦糸卵、菜の花、ほたるいか、いくら、れんこん、
 にんじんを 飾る。

※ 合わせ酢は、お好みの甘さ加減、酸味加減に調節してください。
※ 上に飾るのは、ほかに、サーモン、ゆでた海老などお好みで。
※ 青味も、絹さや、スナップえんどう、三つ葉などお好みの緑の野菜を。

【今回使用したのはコチラ】

白ごま油275
(白)ごま油 




エキストラバージンごま油



 
いり白
炒りごま(白)




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