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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

2022年06月

水無月胡麻豆腐

まだ6月だというのに、
きのう(28日に)近畿も梅雨明けしました!

六月に梅雨明けするのは統計史上初めてだとか!
近畿はわずか二週間の短い梅雨です。

この先しばらく晴天の予報。
先週からの猛暑が当分つづきそうな模様、
まだ体が暑さに慣れていない中、熱中症にならないよう
要注意です!

さて、明日は六月三十日、「夏越の祓(なごしのはらえ)」。
これまで半年の穢れや厄をはらい、残り半年の無病息災を祈願する神事、
伝統行事です。

多くの神社では、鳥居の下や境内に大きな茅の輪を設え、
参拝者はそれをくぐって厄除けをします。

そして、京都では和菓子「水無月」をいただきます。
最近だんだんと知名度も高くなってきた水無月、
三角の白いういろうの上に小豆の甘煮をのせた蒸し菓子です。

白い三角形は、氷片を模したもの。
氷室に貯蔵された氷で夏の健康を願った宮中行事「氷の節句」に
ちなんでいます。そして、
小豆の赤色には、厄除けの意味が込められています。

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さて、きょうはこの水無月のような
ごま豆腐をご紹介いたします。

ういろうの部分がごま豆腐。
小豆甘煮は、甘みのない(少ない)蒸し小豆を使いました。

葛粉(くずこ)とごまねりねり(白練りごま)を練りあげた
風味のいいもっちりとろけるような胡麻豆腐。
小豆の素朴な風味とよく合います。

葛まんじゅう、葛湯、葛きりなどでお馴染みの葛粉は、
古来、食品だけでなく、生薬としても使われてきました。

葛粉は、消化・吸収が良く、胃腸の調子をととのえてくれ、
また、骨粗しょう症の予防、血流改善などの効果が期待できるよう。
良質のたんぱく質を含む栄養価の高い胡麻と一緒に摂る胡麻豆腐は、
精進料理に欠かせない一品。
厳しい修行に励む僧の健康を支える栄養が詰まっているのです。

連日の猛暑の暑気払い、そして、
残り半年の無病息災を願って、
是非作って味わってみて下さい。

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◆ 水無月胡麻豆腐
【材料】
ごまねりねり・白(白練りごま)50g
くず粉 50g
昆布だし(または水)2カップ
酒・みりん 各大さじ1
塩 少々
蒸し小豆 50gくらい
【作り方】
1.鍋に、ごまねりねり、くず粉、昆布だしを入れてよく混ぜ合わるる。
 (ここで、だまがなくなるまでよ~く混ぜる)
2.中弱火にかけて、混ぜながら火を通す。
3.ふつふつとしてから、10分ほど、しっかろとろみがつくまで
 よく練り上げる。
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4.型を水でぬらして、水気をきり、3を流し込み、
 上をかるくならして、小豆を散らす。
5.冷やし固めて、三角になるように切り分ける。
6.めんつゆ、わさび醤油などお好みで添えてどうぞ。



【今回使用したのはコチラ】

ねり白150
ごまねりねり・練りごま(白)










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新生姜のあっさり佃煮

梅雨特有のじめじめした蒸し暑い日が続く
今日この頃です。

気温差、そして、湿度の高さで、体調管理が難しい時季、
真夏のように暑いかとおもえば、雨で気温が下がったり、
思いのほか気温差が大きく、身体がダメージを受け、
疲れやすくなってしまうようです。

また、湿度が高くなると、代謝が下がります。
身体が重く、だるさを感じたり、食欲ややる気が出なかったり…
気分まで憂鬱になりそうです。

こんな症状が出がちな梅雨どきを乗り切るのに頼もしい食材、
「生姜」をきょうはクローズアップします。

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この時季、新生姜が出回ります。
色白で、赤い部分が付いている新生姜は、今が出盛り、
6月から8月くらいまで出回っています。
(初夏に出回るのはハウス栽培で、産地での露地ものは
 初秋が旬だそうです)

新生姜は、爽やかな香りで、辛みが控えめ、繊維がやわらかく、
シャキシャキした食感が魅力です。

ちなみに、年中いつでも入手できる一般的な生姜は、
新生姜に対して「ひね生姜」と呼ばれますが、同じもの、
新生姜を数カ月土付きの状態で低温貯蔵してから出荷されたものです。
皮は土色に変わり、辛み成分が高くなっています。

さておき、(新)生姜には、
血行促進や、食欲増進、冷え性改善などの効果があるそう。
また、新陳代謝を活発にし、発汗作用を高める働きも高いようです。

消化促進作用や強い殺菌作用もあるので、この時季心配な食中毒の
予防効果も期待できます。

多くの効用があって、梅雨どきの体調管理にはうってつけ。
ぜひ食卓に取り入れたい食材です。

この時季だけの新生姜は、
みずみずしく、さっぱりとした辛みを生かして、
甘酢漬けにするのが一般的ですが、
きょうは、あっさり佃煮を紹介いたします。

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佃煮、というと、じっくり煮込んで、味が濃い…
甘味や塩分が強い、というイメージがあります。

きょうの「あっさり佃煮」は、一般的な佃煮よりも
調味料の量を控え、煮る時間も少ないので、
素材の持ち味や風味を生かしています。
塩分や糖分も控えめなので、ヘルシー。
味も色目もあっさり!です。

とはいえ、ほどよい辛みと爽やかな風味の生姜が
お醤油など調味料をすって、白ご飯が進む味です。
ご飯のお供に、おにぎりやお茶漬けに。
あと、卵焼きに巻き込んだり、納豆と合わせたり…
いろいろ重宝します。

今回は、ちりめんじゃこを一緒に炊き込んだので、
じゃこの旨みも効いています。
そして、仕上げに加える炒りごまで香ばしさが加わり、
美味しさアップ!
是非作ってみてください。

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新生姜のあっさり佃煮
【材料】
新生姜 200g
ちりめんじゃこ 20g
A【酒 大さじ4、みりん 大さじ2、砂糖 大さじ1、
  うす口醤油 大さじ1,濃口醤油 大さじ1.5
  酢 小さじ1】
白炒りごま 大さじ2くらい

【作り方】
1.新生姜は皮をよく洗ってから、皮のまま薄めに(2~3ミリに)切る。
2.沸騰したお湯に1を入れて、3分ほどゆでる。
3.ちりめんじゃこをザルに入れて、2をお湯ごと上からかけ、
  水気をきっておく。
4,Aを鍋にいれて煮立て、3を入れて煮る。弱めの火で
  20分ほど、ほとんど煮汁がなくなるまで煮る。
5.仕上げに白炒りごまを混ぜる。

※ 新生姜の切り方は、薄すぎるよりも、やや厚みがある方が、香りや食感を
 楽しめます(2~3ミリがおすすめ)繊維に沿って切ると食感がいいです。

※ 新生姜はゆでることで、辛みを穏やかにし、アクが抜けます。
 辛みを楽しみたい方は、ゆでずに生のまま煮てもOK。
 反対に、辛みが苦手な方は、ゆで時間を長くしたり、
 そのあと水にさらしたりしてください。

※ 一般的な佃煮よりも調味料の分量を控えているので、
 佃煮ほど日持ちしません。はやめにお召し上がりください。


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【今回使用したのはコチラ】
 
いり白
炒りごま(白)




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黒ごまフィナンシェ

もうすぐ父の日です。
6月の第3日曜日、
今年は、6月19日です。

父の日は、母の日とともにアメリカ由来の記念日。
日本には、1950年頃に入ってきたようですが、
実際に「父の日」がメジャーな存在になってきたのは、
1980年代からだそう。

(ちなみに、アメリカでも日本でも「母の日」の方が、
 数十年はやく定着したようです。。。)

今では、クリスマスやバレンタインのように、
百貨店やオンラインの商戦で、
今年も「父の日」が近づいてきたことを
知る人も多いかもしれません。

なにはともあれ、
日ごろの感謝の気持ちをこめて、
プレゼントを贈るのはいいですね。
物にこだわらず、行動や、一緒にお出かけ等など、
いろいろ準備されている方もいらっしゃることと
思います。

今年は、手作りのスイーツ、いかがでしょう。
甘いもの好きの男性は、思いのほか(!?)
多いもの。とりわけ手作りならではの味は
嬉しいものです。

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ご紹介するのは、「黒ごまのフィナンシェ」です。
ご存じの方も多いことと思いますが、
フィナンシェは焼き菓子。バターとアーモンドをたっぷり
使ったバターケーキの一種です。

フランス発祥のスイーツで、
フランス語で「金融家」「金持ち」という意味です。
フィナンシェ型で黄金色に焼き上げた形、色が
金塊に似ていることからきているそう。
(上の画像は、フィナンシェの型ではなくアーモンド型)

こんがりと焦がしたバターとアーモンドの香ばしい風味が身上で、
外側がしっかりしたかりっとした口当たりで、
中は、しっとりむっちりとした食感が魅力です。

きょうは、プレーンのフィナンシェ生地に、
黒ごまねりねり(練りごま)と黒すりごまを加え、
ごまの香りがふわ~っと漂います。
ごまとバターとアーモンドが相まって
えも言われぬ味わいに、顔がほころぶのです。

嬉しいことに、作り方が比較的簡単で、
基本混ぜるだけ!(泡立てないので、ハンドミキサーなど不要!)
お父さんの美味しい笑顔を想像しながら、
是非作ってみて下さい!

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(小さな型がない場合は、パウンド型で焼いて切りわけてもOKです)

◆ 黒ごまフィナンシェ
【材料】(フィナンシェ型・マドレーヌ型等小さい型12~15個分)
     または、長さ15㎝くらいのパウンド型2台分)
バター 100g
黒ごまねりねり(練りごま)30g
蜂蜜 小さじ1
卵白 4個分(約130g)
A 砂糖 70g
A アーモンドパウダー 60g
A 薄力粉 50g
黒すりごま 20g
黒炒りごま 適宜
エキストラバージンごま油 適宜

【作り方】
※ 型にエキストラバージンごま油を薄く塗り、薄力粉を軽くはたいておく。
  (パウンド型の場合は、オーブンペーパーをしいておく)
  オーブンを210℃に予熱しておく。

1.バターを切って小鍋に入れて弱火で加熱する。.
 焦がさないように混ぜながら、香ばしい香りが立ち、
 茶色っぽくなると火を止め、鍋底を濡れ布巾にのせる。
             (余熱で焦げすぎないように)
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2.ボウルに卵白を入れて泡立てないようすり混ぜる。
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3.蜂蜜と黒ごまねりねりを混ぜる。
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4.2を3に一すくい入れて混ぜ、それを2に少しずつ戻して
 よく混ぜる。

5.Aを合わせてふるい、すりごまとともに3に加えて
 まんべんなく混ぜる。
6.1の溶かしバターを少しずつ加え混ぜる(均一になるまで)
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7.型に流して(小さい型は7分目くらい、パウンド型も高さ半分くらい(3~4㎝))
  オーブンに入れて
  小さい型は、200℃で10分→180℃で5分 焼く。
  パウンド型は、200℃で10分→180℃で20分 焼く。
  型からはずして冷ます。

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※ 卵白しか使わないので、卵黄が余ります。
 卵かけご飯に、汁物の落とし卵に、プリンやカスタードクリーム作りに
 無駄なく使ってください。


【今回使用したのはコチラ】


ねり黒150ごまねりねり(練りごま)黒









すり黒
すりごま(黒)






いり黒
炒りごま(黒)





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きゅうりときゃべつの梅ごま和え

6月6日…何の日かご存じでしょうか。
この日はたくさんの記念日になっています。

楽器の日、生け花の日、邦楽の日。
日本では、古くからお稽古事を
六歳の6月6日から始めると上達する、と言われているので、
いろんな芸事にちなんだ日になっています。

また、6・6の形を、
耳、羊の角、さくらんぼ、ロールケーキの断面などに見立てて
補聴器の日、羊の日、山形さくらんぼの日、ロールケーキの日
でもあるそう。

ほかにも語呂合わせでカエルの日(けろ(6)けろ(6)~🐸)等など
いろいろな日になっていますが、
「梅の日」でもあります。

その由来は、室町時代、旧暦のこの日に京都・賀茂神社の例祭(葵祭)で
後奈良天皇が神事をされた際に梅が献上されたという故事から
きているそうです。

また、6月に入ると、梅が実って
収穫が本格的に始まる時期を迎えます。

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梅は、ビタミンミネラル豊富で栄養価が高く、
身体に嬉しい様々な効果があります。

かぐわしい芳香に誘われ、そのまま食べたくなりますが、
梅の実(とりわけ未熟な青梅)には、有害成分があるため、
生では食べられません。
梅干しや梅酒など保存食にすることで、
一年中、味わい、楽しむことができるのです。

6月上旬のまだ青い(未熟な)梅の実は
梅酒や梅シロップ、梅肉エキス。
だんだん熟して黄色くなってくると、梅干し、梅ジャム。
ほかにも、梅味噌、梅醤油、梅の酢漬けなどなど、
梅仕事で忙しくなる人もいらっしゃるでしょう。

中でも、梅干しは、古くから日本人に親しまれてきました。
お弁当に入れるのは、ごはんのお供として、そして、
抗菌作用で傷みにくくなるからです。

お弁当箱の中で、防腐作用があるように、
胃腸の中では、病原菌の繁殖を抑える効果が期待でき、
クエン酸が豊富なことから、疲労防止、疲労回復の効果、
カルシウム吸収の促進効果、食欲増進効果。
血液サラサラ効果や血糖値上昇を抑える効果。
効ウィルス効果などなど…これは、食べずにはいられません!

また、酸味とうまみと風味がある梅肉は、調味料のようにも使われ、
和え物に、たれに、味付けにと、重宝されています。

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きょうは、梅干しの風味を生かした、簡単にできるさっぱりした副菜、
きゅうりときゃべつの梅ごま和えを紹介いたします。
きゅうりはたたいて、きゃべつはちぎって使います。
包丁がいらないだけでなく、味がよくしゅんで美味しいです。

味の決め手はごま油。梅干しの酸味とごま油の香りは
とても相性が良く、食欲をそそります。

きゅうりときゃべつのビタミンCとごまのビタミンEを
一緒に摂ることで、抗酸化力アップも期待できます!
急に暑くなって疲れやすいこの季節、
是非作ってみてください!!

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◆ きゅうりときゃべつの梅ごま和え
【材料】(約2人分)
きゅうり 1本
きゃべつ 2~3枚
塩 2つまみ
梅干し 大1個
A【ごま油 小さじ1、白すりごま 大さじ1/2
 削り節 1パック(1~2g)、濃口醤油 少々】
【作り方】
1.ポリ袋にきゅうりを入れて、めん棒などでたたいて、
 食べやすい大きさにする。
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2.キャベツを一口大にちぎって1の袋に入れ、全体にしおをふりかけ
 袋の上から塩と野菜をなじませ、5~10分おく。
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3.梅干しを包丁でたたき、Aと混ぜる。
4.2の水分を軽くしぼり、3であえる。

※ 梅干しの塩分によって、ほかの調味料の分量は
 加減してください。
※ お好みで、ごまらあ油で辛みをプラスしても~。

【今回使用したのはコチラ】

白ごま油275
(白)ごま油 






すり白
すりごま(白)







ごまらあ油60 
ごまらあ油








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