豆腐考～おとふの二色田楽 : 今日（京）のおばんざい、なぁに。

豆腐。
誰もが子供のころから馴染のある食材です。

いつのころからか、欧米では、ヘルシーフード「TOFU」
として人気の食材になっています。

京ことばでは「おとふ」
「おとふのたいたん」は、豆腐の煮物、
「おとふやさん」は豆腐屋さんのことです。

それはさておき、
最近、木綿豆腐と、絹ごし豆腐、どちらにするか
迷うことがよくあります。

麻婆豆腐。
冷ややっこ。
湯豆腐。
揚げ出し豆腐…等など。

木綿と絹干しの違いは…というと、
製法が違うので、食べたときの食感が異なり、また、
栄養価も微妙に違うようです。
水分の少ない木綿豆腐の方が、栄養分が凝縮されて、
たんぱく質、カルシウム、鉄分など、絹ごし豆腐に比べると
３割ほど多く含まれるそう…。

ただ、木綿豆腐の方は、製造工程で、水分をしぼることで、
水に溶けやすいビタミンＢ群やカリウムなどは、水分とともに流出するため、
絹ごしの方に豊富に含まれているとか。

ただ、どちらも、良質のたんぱく質など大豆の栄養たっぷりで、
レシチンやコリンなど、脳の働きをよくする栄養素も含まれた
健康にいい食材。

そのたん白で口当たりがよく、クセのない味わいは、
いろんな調理法、味付けに、適応できます。

積極的に食卓に出したい食材ですね。

さて、我が家では冷蔵庫に木綿豆腐があり、
何を作ろうか、さんざん迷ったのですが、
木綿豆腐ならではの、田楽を作ることにしました。

田楽には、水分が出ない、しっかりめの食感のお豆腐、
木綿豆腐が合います。

田楽味噌は、八丁味噌を使った名古屋風の味と、
白味噌を使った京風の味と、二種類つくってみました。
どちらも、練りごまを加えることで、味に深みが出て、
風味と香りが食欲をそそります。

◆豆腐の二色田楽
【材料】（約４人分）
　　木綿豆腐大１丁、　ごま油少々　
田楽みそ
　　Ａ【白みそ５０ｇ、　酒大さじ３　みりん小さじ１、白練りごま大さじ１】
　　Ｂ【赤みそ５０ｇ、　砂糖大さじ３、酒・みりん各大さじ２、黒練りごま小さじ１】　
　　黒炒りごま・白炒りごま各適宜

【作り方】　
　　　　　１．豆腐を食べやすい大きさ（7㎝×3㎝くらい）に切り、
　　　　　　　キッチンペーパーなどでくるんで水気を取る。
　　　　　２．フライパンにごま油を熱して、１の豆腐を両面こんがり焼く。
　　　　　３．Ａ、Ｂそれぞれ、材料を小鍋にいれて弱火にかけ、焦がさない
　　　　　　　ように混ぜながら練り、照りが出て、塗りやすいかたさになると
　　　　　　　火を止める。
　　　　　４．豆腐の上に、ＡとＢをそれぞれ塗り、予熱しておいたグリルで
　　　　　　　1～2分、表面に焼き色がつくまで焼く。
　　　　　５．Ａの白みそ田楽には黒炒りごま、
　　　　　　　Ｂの赤みそ田楽には白炒りごまを散らす。

※ 豆腐に串をさすと、扱いやすく、見た目もいい感じです。
※ Ａ、Ｂの田楽みそは、みその味によって、調味料を好みの味加減にして下さい。　　　　
※ 田楽みそは、電子レンジでも作れます。レンジＯＫのボールに入れ、
　　約２０秒加熱して、混ぜる、を２～３度繰り返す。
　　（残った田楽みそは、炒め物にしたり、みそ汁を作る時に足したり・・・
　　　等などいろいろ使えます。

【今回使用したのはコチラ】

白ごま油275