日に日に冷え込んできました。
寒くなると温かい献立がいいですね。

鍋物は言うまでもなく、コトコトとたき上げる煮込み料理や、
高温で焼き上げるオーブン料理、それから、
蒸気でじっくりと蒸し上げる蒸し料理等など…
キッチンが暖かくなって、台所仕事がスムーズになります。

さて、晩ごはんに「かれいの酒蒸し」を作ろうとしていたら、
高校生の娘が、かれいとひらめの違いを聞いてきました。

「かれい」と「ひらめ」

どちらも 冬に美味しい、よく似た外観の魚です。
普通の魚と違って、横向きに泳ぎ、目のつき方が変わっている。
よく言われるのは、「左ひらめに 右かれい」
目を上に向けた状態に魚を置いて、
顔が左にきたらひらめ。顔が右にきたらかれい…です。

ところが、ちょっと気になって調べてみたら、
この見分け方は日本限定で、
海外には、逆のかれいやひらめがいるそうです。

では、どうして見分けるの?
ポイントはやはり目なのですが、
かれいは出目、目が飛び出ているのです。
ひらめは、平たい目で、まん丸ではなくハート型。

ちなみに、生態にも違いがあります。
どちらも、海底では、ほかのものに成りすまして隠れるのが得意で、
「海の忍者」と呼ばれているそう。
ひらめは、周りの色に合わせて自分の色を変化させますが、
かれいは、砂の中の潜ってしまう。
かれいの目が飛び出しているのは このためなでしょうか。

それから、餌の取り方も違っていて、
ひらめは、泳いで行って積極的に小魚を捕まえるハンター型なのに対し、
かれいは、海底で待ちかまえて底生生物を捕まえる待ち伏せ型。

運動量の多いひらめは、身がしまっていて かためなので、
煮つけて食べるには、かれいの方がやわらかく 向いているようです。

さて、
きょうの献立は、
出目で、待ち伏せ型のかれいです。

酒蒸しにすると、やわらかい身が口の中でふわっと
ほぐれるような食感。
蒸したてに、熱したごま油をじゅわっとかけることで、
ごま油の香りとねぎの風味をまとって、
なんとも美味しいです。

108 - コピー



◆ かれいの酒蒸し 熱々ごま油がけ
【材料】(4人分)
     かれい 4切れ(約400g)、 塩 小さじ1弱、 酒 大さじ4、 
     長ねぎ 1/2本、 三つ葉 適宜、 ごま油 大さじ4

【作り方】1.かれいの皮に十字に切れ込みを入れて塩をまぶす。
        お皿の上にのせ酒を全体にふりかける。
       2.蒸気の上がった蒸し器に1を入れ、強めの火で8~10分ほど蒸す。
      3.蒸している間に、長ねぎを5㎝ほどの長さのせん切りにする。
        (白髪ねぎ)
      4.蒸し上がったかれいの上に白髪をのせて、熱したごま油を
        上からジュ~ッと回しかける。
      5.三つ葉をちぎってのせる。

 ※ 蒸す時に、かれいの下に昆布をしいたり、上から生姜スライスや長ねぎの
   緑の部分などをのせて蒸すと風味がアップします。
 ※ 日本酒の代わりに紹興酒をかけ、三つ葉の代わりに香菜をのせると、
    ちょっと中華風、エスニックな風味になります。
 ※ 蒸し器がないときは、直径が大き目のお鍋や深めのフライパンの中に小鉢
   をおき、湯を入れて上にすのこなどをのせて 代用できます。
 ※ 電子レンジで蒸す時は、ラップをかけて1切れ1分30秒を目安に、加熱して
   ください。 (ワット数によって仕上がりが違うので、加減してください)
 ※ ごま油は、すこし煙が出るくらい熱くしてからかけます。

【今回使用したのはコチラ】

白ごま油275
(白)ごま油                                                                                                             


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