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今日(京)のおばんざい、なぁに。

へんこ山田のスタッフ【ごまりこ】が綴るブログ。
京都に生まれ育って○十年。 (京都弁と大阪弁のバイリンガル?)
小さい頃から、当たり前のように身近にあった 食卓のおばんざい(日常のおかず)や食習慣、 そして風習…そんな京都(ならでは)のひとこまを 大切に残していきたいなぁ~と思う今日この頃です。
日々の暮らしの中、京都のいろいろ、旬、風物、行事、等など、 「食」をからめて、つづっていきたいです。

半熟 を含む記事

あっさりコク旨!担々風素麺

きょうは、二十四節気の「寒露」です。
寒露とは、草木に宿る冷たい露のこと。

本来なら、秋が深まって、冷え込んでくるころ、
これからの季節に備えて、冬物の衣服を準備し始める時期…
なのですが、今年は10月に入ってからも真夏日がつづき、
いまだ半袖で過ごしたいような陽気です。

天気予報によると、西日本では、まだ季節外れの暑さで、
日中は、熱中症にならないよう注意が必要な様子。
とはいえ、朝夕はひんやりした空気になります。

一日の気温差が大きくなると、身体が気温の変化になかなか
対応できず、疲労を覚えたり、体調を崩しがちになりますが、
それは「秋バテ」の症状だそう。

「夏バテ」はよく聞きますが、「秋バテ」はあまり馴染みのない言葉。
秋の寒暖差の大きさに、身体は体温調節にフルパワーになり、
そこに夏の疲れが加わって
自律神経の働きに乱れが生じ、身体の不調が現れるようです。

秋バテにならないため、エアコンで身体を冷やし過ぎないよう
注意し、睡眠をしっかりとり、食事にも気を使いたいものです。

まだ暑いですが、身体を温める、栄養あるものを食べましょう。
今回、ご紹介するのは、担々麺風の和風の温かい素麺です。

IMG_9984 (6)

スープは、和のだしに白のごまねりねり(練りごま)を
溶かし込んだもの。
あっさりしていながら、ごまねりねり効果で、コクとうまみのある味。
ピリ辛の肉味噌と合わせると、一気に担々麺風になります。

野菜は、レタス(グリーンリーフ)を使いましたが、
もやしあ、これから旬の小松菜やほうれん草など、
お好みのもので作ってみて下さい。

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◆ あっさりコク旨!担々風素麺
【材料】(2人分)
素麺 2把

豚ひき肉 100g
ごま油  大さじ1
生姜  1かけ、 
塩・こしょう 各少々、  
豆板醤 小さじ1/2(なくてもOK)
A【酒・醤油・砂糖・甜麵醬 (または味噌) 各小さじ1】

B【だし 300cc 、うす口醤油 ・酒・みりん 各小さじ2】
ごまねりねり(練りごま)白 大さじ1.5
塩・こしょう 各少々

レタス(グリーンリーフ)4枚
カニかま 4本
ゆで卵 1個(おこのみの半熟加減で)
白すりごま 適宜

【作り方】
1.フライパンにごま油と生姜のみじん切りを入れて炒める。
豆板醬も加え炒め、豚ひき肉、塩こしょうを加え、色が変わって
パラパラになるまで炒め、Aを加えてよく炒め合わせ味を調える。
(肉味噌)

2.素麺は表示の時間ゆでて、水洗いしてしっかりぬめりを取る。

3.鍋にBを入れて火にかけ、沸騰するとごまねりねりを溶き混ぜて、
味を調え、ちぎったレタス、カニかま、2の麺を入れて一煮する。

4.3の麺を器に入れ、かにかま、レタス、半切りにしたゆで卵、
1の肉味噌を上にのせて、すりごまを散らす。

※ 1の肉味噌は、ご飯にも合います。
※  もっとピリ辛感が欲しい方は、ごまらあ油を添えてください。





【今回使用したのはコチラ】

白ごま油275
(白)ごま油 







ねり白150
ごまねりねり(練りごま)・白











すり白
すりごま(白)









ごまらあ油60 
ごまらあ油








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月見ごま味噌汁

九月も半ば…空が高く感じられ、
夜になると虫の声がすずやかに聴こえてきます。
もうすぐ十五夜、中秋の名月です。

中秋の名月は、美しい月を眺めて、五穀豊穣を願い、
実りをもたらしてくれた天に感謝してお供えをする
習わしだったようです。
すすきを飾って、お団子をお供えする、という光景は
だんだん見られなくなってきているようですが…。

さて、
中秋の名月は、旧暦の八月十五日。
いまの暦では、9月の下旬になることが多いのですが、
早ければ9月7日、遅ければ10月8日になるそう。

2021年の中秋の名月は、9月21日です。
今年は、中秋の名月が満月ですが、
必ずしも満月ではなく、1日か2日ずれることもあります。

ちなみに、中秋の名月の日は、必ず仏滅になるようです。
意外な印象ですが、仏滅や大安や友引などの六曜は、
旧暦の月日と合致しているので、
中秋の名月=旧暦八月十五日=仏滅
になるようです。

さておき、
お月見の食卓、といえば何でしょう…
お供えはお団子が一般的ですが、
献立には決まりごとはありません。
お月見をイメージできるものがいいですね。

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卵黄を満月にみたて、目玉焼きや生卵を落とした献立は、
月見〇〇と呼ばれています。

きょうは、簡単手軽な「月見ごま味噌汁」をご紹介。
ごまねりねり(練りごま)を味噌に混ぜ入れたコクのある味噌汁に、
半熟の卵がとろけます。

お椀の上から生卵を落とすと、おつゆが冷めてしまうので、
白身は少し火を通しています。
さながら月の周りの雲のように見えます。
卵白は火を通した方が、栄養吸収の効率がいいそうです。

卵黄は、最後に上にのせましたが、
卵黄にも少し火が通っているのがお好きな場合は、
具だけ入れた上に卵黄をのせ、最後に熱い汁をそっと
上からかけてみてください。
お好みのやわらかさ加減に仕上げてください。

もちろん、お月見の日に限らず、
日常のお味噌汁にも!…ごまねりねりが入ると、いつもの味噌汁と
一味違い、シンプルな具でもコクがあってとても美味しいです。
是非作ってみて下さい。

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◆ 月見ごま味噌汁
【材料】(2人分)
だし 2カップ弱
味噌 約大さじ1
ごまねりねり・白(白練りごま)約大さじ1
具(豆腐、わかめ、油揚げなど適宜)
卵 2コ
薬味(青じそ、みょうが等)少々
白すりごま 適宜

【作り方】
1.鍋にだしとわかめを入れて煮立て、豆腐を崩し入れ、油揚げ(短冊切り)等
 具を入れる。
2.火を弱めて、味噌とごまねりねりと溶かす。
 卵を卵黄と卵白に分け、卵白を入れて一混ぜして火を止め、お椀に入れる。
3.上に卵黄をそっとのせ、青じそとみょうがの薄切りをのせ、白すりごまを散らす。

※ 具はお好みで。 
  薬味は、ほかに、刻みねぎ、おろし生姜など。
※  味噌は塩分によって加減してください。


【今回使用したのはコチラ】

ねり白150
ごまねりねり・白(白練りごま)








すり白
すりごま(白)





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ゴーヤチャンプル~ごまキムチ風味

例年、お盆が過ぎるとなんとなく秋の気配を
感じていたものですが、
今年は、さらに暑くなったような気がします。

本当に本当に厳しい残暑…
そして、新型コロナウィルスの感染者が
増加している今の状況…
試練の夏です。

コロナウィルス感染防止のためにマスクは必要ですが、
猛暑の中でのマスクは、熱中症の危険とも隣合わせ…
場所によってはマスクを外したり、必要に応じて、
柔軟につけ外ししなければなりません。

なにはともあれ、熱中症にもコロナウィルスにも打ち勝つため、
少しでも免疫力をつけたいもの。そのために
酷暑の中でも、しっかり栄養のあるものを摂りましょう!

免疫力を上げる食品の中に、発酵食品があります。
発酵を促す善玉菌の作用が 腸の働きを活発にしてくれ、
腸内環境がよくなることが免疫力アップにつながるそうです。

発酵食品といえば、納豆、キムチ、ヨーグルト、チーズ等が
ありますが、きょうはキムチを使います。

キムチは、その原料がそれぞれ夏の体に効果的です。
代謝をよくし、抵抗力を上げると言われるとうがらし。
殺菌作用が強く、疲労回復効果もあるにんにく。
血行促進・夏バテ予防効果がある生姜。
そして、ビタミン豊富な白菜やニラなど野菜。

そのキムチを、夏の元気野菜、ゴーヤと合わせて
チャンプルにしました。

IMG_1749 (3)

ゴーヤチャンプルは、今や夏の定番料理の一つ。
チャンプルは、沖縄の方言で「ごちゃまぜ」のこと。
ビタミンミネラルたっぷりのゴーヤに、
動物性たんぱく質の卵や豚肉、そして、
植物性たんぱく質のお豆腐と、ヘルシーにボリュームアップ!
キムチも加わって、栄養バランスのいい一品です。

また、キムチを入れることで味付けが整うので
調味料にもなっています。

ゴーヤは苦みは、食欲増進になったり、
暑さでバテ気味な身体をシャキッとさせてくれます。
ごま油で炒めることで、風味がアップし、
ゴーヤの苦みに旨みが加わって、苦みを穏やかに感じます。

そして、コーンでやさしい甘みをプラス。
美味しく食べて、免疫力アップ!
是非作ってみてください。

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◆ ゴーヤチャンプル~ごまキムチ風味
【材料】 (約2人分)
ゴーヤ 1/ 2本
生姜 1かけ
豚薄切り肉 70g
焼き豆腐 1/2丁
卵(大)1個
(白菜)キムチ 100g
コーン 大さじ2
ごま油 大さじ1強
塩・こしょう 各少々
醤油 少々
かつお削り節 小1パック
白炒りごま 小さじ1~2
糸とうがらし 少々

【作り方】
1.ゴーヤは縦半分に切り、スプーンで種とわたをとり、
 3~4㎜巾に切る。
(苦みが気になる場合は、軽く塩でもんでさっと洗い水けを切る)
2.豚肉は、一口大に切り、塩こしょうをふっておく。
  生姜はせん切りにする。
  キムチは食べやすい大きさに切る(そのままでもOK)
3.フライパンにごま油大さじ1、生姜を入れて炒める。
  香りが立つと、豚肉を炒める。だいたい色が変わると
  1を加えて炒める。ゴーヤに火が通って透明感が出ると
  豆腐をちぎり入れて、コーンも加えて炒める。
4.キムチを加えて混ぜながら炒め、全体に味がなじむと、
  鍋肌から醤油を加え、味を調える。
5.溶き卵をまわし入れ、半熟状態で(好みのかたさで)
  器に盛り、かつお節、炒りごまをかけ、糸とうがらしを散らす。

※ 焼き豆腐を使うと、ほとんど水切りしなくても
水分が出ません。木綿豆腐など、水分が多い時は、
水切りしてから炒めると、水っぽくならず美味しいです。




【今回使用したのはコチラ】
白ごま油275
(白)ごま油 



 
いり白
炒りごま(白)





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ごま風味~冷やし中華!

8月に入って、一段と暑くなりました。
7日は、はやいもので、二十四節気の立秋、
立秋過ぎると「残暑」ということになるのですが、
近年、残暑になってからの暑さが長く長く、
厳しいのです。

天気予報によると、これから、猛暑日、熱帯夜の日々が
頻発するようです。
熱中症、夏バテにならないように気を付けねばなりません。

食欲も減退しがちな厳しい暑さですが、
元気は「食」から。しっかり栄養を摂りたいものです。

きょうは、ひんやり、つるっと喉を通る、
夏に人気の冷やし中華を作りました。
色とりどりの具をのせ、たれをかけた冷やし中華。
ごま風味のたれが食欲をそそります。

「冷やし中華」は、中国から伝わった中華料理ではなく、
日本生まれの料理だそう。
俳句では、夏の季語でもあり、夏の風物詩の感があります。
夏に「冷やし中華はじめました!」
と、店頭に出されているお店もありますね。

スーパーやコンビニにはすぐ食べられる冷やし中華がありますが、
手作りのいいところは、好きな具材をたっぷりのせて、
好みの味のたれをかけられること。

IMG_0877 (5)

具は、栄養を考えて、野菜とタンパク質をバランスよくのせ、
たれは、ごまをたっぷり使うと、香ばしくて風味がよく、
酢、砂糖の量を調整して、甘みや酸味を好みに仕上げます。

美味しく作るには、ちょっとしたコツがありますが、
ごま油を使うことが大きなポイントです。

たれにごま油を加えることもそうですが、
ゆでて水を切った麺にごま油をからめるのが秘訣です。

水気をしっかりと取った麺は、ごま油をまとうことで、
ぐんと風味がついて、美味しくなり、そして、
麺と麺がくっつかず、食べやすくなります。

盛り付けは、彩りがよくなるように、色合いを考えて
放射状に盛りつけると見栄えがします。
赤・黄・緑・茶色が、白っぽい麺の上にのると
色鮮やかで、食指が動くのです。

具材は、ここに書いたのは、ほんの一例。
赤は、トマトのほか、にんじん、紅生姜、ハム、
黄は、半熟卵や炒り卵、コーン、黄ピーマン、
緑は、きゅうり、レタス、貝割れや豆苗、オクラ、
色は、海苔、わかめ、しいたけ(甘辛煮)…等々、
お好みの具で、是非作ってみてください。

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◆ 冷やし中華
【材料】(約2人分)
中華麺 2玉
ごま油 少々
トマト 小1個
きゅうり 小1本
錦糸卵 卵2個分
カニかま 小1パック
生きくらげ 2~3枚
枝豆 少々
とうもろこし 1/3本

A【白練りごま・白すりごま 各 大さじ1、 ごま油 小さじ1
  醤油・酢・水 各大さじ2、 みりん 大さじ1、
  生姜すりおろし 1かけ分】
白炒りごま・ごまらあ油  お好みで少々

【作り方】
1.具を準備する。
  ・トマトは食べやすく切る(ここでは、約2㎝角)。
  ・きゅうりは細切りにする。
  ・生きくらげはゆでて細切りにする。
  ・枝豆はさやから出す。
  ・とうもろこしは、食べやすく切る。
   等々…準備できたら、冷蔵庫に冷やしておく。
2.麺をゆでて、水を切る。
  ・手でほぐしてから、たっぷりの熱湯に入れ、混ぜてゆでる。
   (表示の分数)
  ・ザルに上げ、流水をかけて混ぜながら冷ます。
  ・手でかるくもみ洗いするようにぬめりを取る。
  ・最後に冷水(氷水)につけて冷やして麺をしめ、
   ザルでしっかり水を切り、手で押し付けて水分を取る。
3.水気をしっかり取った麺にごま油少々をからめる。
4.麺を器に平たく盛り、1の具を彩りよく並べてのせ、
  Aを混ぜたごまだれをかける。
  好みで、白炒りごまを散らしごまらあ油を回しかけてどうぞ。

※ 麺をゆでるとき、ふきこぼれやすいので注意する。
※ 中華麺はこしが強く、水を切るときに手で押し付けても
  麺がつぶれるようなことはないので、しっかり水分をとる。


【今回使用したのはコチラ】
白ごま油275
(白)ごま油 











ねり白150
練りごま(白)









すり白
すりごま(白)







 
いり白
炒りごま(白)








ごまらあ油60 
ごまらあ油






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卵とわかめのごま油炒め

春爛漫の四月…なのですが、
コロナウィルスの感染が広がるばかり…。
緊急事態宣言が出て、新年度とはいえ、
学校は五月の連休明けまで休みというところが増え、
仕事もテレワークになったり、
公共の施設も休業になったり、
あちこちに影響を及ぼしています。

今が日本の正念場。
少しでもコロナウィルスの感染を防ぐために、
不要な人との接触を避けて、
栄養、睡眠をしっかりとって、免疫力をつけて
自己管理をして家族や大切な人を守りましょう。

こちらでは、三月から引き続いての免疫力アップの食材を使った献立、
そして、お家でできること、などご紹介したいと思います。

*     *     *

今年は4月12日がイースタ―です。
日本ではあまりなじみのないイースター=復活祭。
春分の日の後の最初の満月の次の日曜…という、
3月下旬から4月下旬と毎年大きく日付が変動し、
わかりにくい日です。
が、キリストが復活した日、として、ヨーロッパや
キリスト教徒が多い国では祝祭日とされ盛大にお祝いされています。

イースターといえば、卵。
新しい命が生まれる卵は、復活の象徴だからだそう。
イースターには、茹で卵の殻に色や柄をつけて彩られた卵が
よく知られています。

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茹で卵に色を付けると、あとで食べるのに抵抗があるので、
卵の殻を使っていろいろアートするのはいかがでしょう。
絵を描いたり、文字を書き込んだり、あるいは、
マスキングテープを切り貼りしたり…
お子さんと一緒に、あるいは大人でも楽しめるものです。

卵は、尖った方に押しピン等で小さな穴を開けて、
反対の丸い方に1㎝くらいの穴を開け、そこから割り箸などで
殻を割らないようにそっと白身と黄身をかき混ぜ、
その穴から中身を出します。

IMG_8473 (3)









中身は、献立に使うので、冷蔵庫にとっておいてくださいね。
殻の中を水洗いして、乾かして、あとは自由に楽しみます。

そして、中身で…
卵とわかめのごま油炒めを作ります。

IMG_8484 (3)

わかめの旬は春!
塩蔵や、乾燥したものなど、年中ありますが、
旬の今なら、生わかめも食べられます。

わかめはミネラル豊富な食材。
近年、注目されているのは、フコイダンという、海藻のネバネバ。
わかめや昆布、もずく等海藻類のぬめり成分に多く含まれています。

フコイダンには、血液サラサラ効果があり、動脈硬化など生活習慣病の予防、
そして、免疫細胞を活性化する作用があり、免疫力アップなどの健康効果も
期待されているのです。

わかめは、炒めるとたっぷりと食べられます。
ごま油で炒めると風味と香りがよく、
卵ともの相性もよし!
とろっとふわっとした卵に、シャキッと歯ごたえを残したわかめ、
ご飯のおかずにもぴったり、
簡単にできるので、是非作ってみてください。

IMG_8481 (3)                  

◆ 卵とわかめのごま油炒め
【材料】
わかめ(正味)70~80g
生姜 1かけ
ごま油 大さじ2
卵 3個
塩・こしょう 各少々
醤油・酒 大さじ1強
細ねぎ 少々
【作り方】
1.わかめはざく切りにし、水分をしぼっておく。
 (生わかめの場合は、さっとゆでてから。塩蔵や乾燥の場合は、
 水でもどしてから。どちらも水分をしっかりとる)
2.生姜はみじん切りにする。
  細ねぎは斜め薄切りにする。
3.卵はときほぐし、塩こしょう、酒を混ぜておく。
4.フライパンにごま油(大さじ1)と生姜みじん切りを熱し、
 香りが立つと、1のわかめを入れて炒める。
5.わかめに油がまわると 端に寄せ、空いたところにごま油を入れて、
 2の卵を入れ、大きくぐるっと混ぜる。
6.卵が半熟になるとわかめの方の鍋肌から醤油を加えて
 わかめ全体を混ぜ、卵も一緒にざっと混ぜて器に移し、
 上にねぎを散らす。

※ わかめの食感をいかすために、炒めすぎないように、強めの火で仕上げる。

【今回使用したのはコチラ】
白ごま油275
(白)ごま油 





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